??????? 1.1.8獸藥殘留的解決辦法
??????? (1)搞好宣傳管理做好獸醫(yī)工作的宣傳，讓生產(chǎn)者、消費(fèi)者和相關(guān)部門具體的認(rèn)識到獸藥殘留的嚴(yán)重危害，積極推行“綠色”養(yǎng)殖，達(dá)到科學(xué)養(yǎng)殖的目的。
??????? (2)建立完善的監(jiān)控體系，監(jiān)測獸藥殘留最有效的措施是對獸藥殘留進(jìn)行分析，加強(qiáng)監(jiān)控力度，嚴(yán)格防止獸藥殘留超標(biāo)的畜禽產(chǎn)品流入市場對于嚴(yán)重超標(biāo)的，要加以銷毀，并給予相關(guān)人員嚴(yán)厲的處罰。同時(shí)要投入大量資金加快藥殘檢測方法的研究和應(yīng)用。
??????? (3)合理使用飼料添加劑，根據(jù)《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》等法規(guī)加強(qiáng)對獸藥飼料添加劑的的監(jiān)控。加大對市場上飼料添加劑的檢查和管理，嚴(yán)禁使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。依靠法律，建立完善的獸藥飼料添加劑使用的記錄檔案，規(guī)范獸藥飼料藥物添加劑休藥期的制度等。
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??????? 1.2 常見環(huán)境污染物
??????? 1.2.1 氟化物
??????? 氟化物是重要的大氣污染物之一，氟化物主要來自于生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。氟能通過作物葉片上的氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，特別是嫩葉、幼葉受害嚴(yán)重。由于農(nóng)作物可以直接吸收空氣中的氟，而且氟具有在生物體內(nèi)富集的特點(diǎn)，因此在受氟污染的環(huán)境中生產(chǎn)出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空氣中氟的含量。另外，氟化物會通過禽畜食用牧草后進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染，危害人體健康。氟被吸收后，95%以上沉積在骨骼里。由氟在人體內(nèi)積累所引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快等。
??????? 1.2.2 煤煙粉塵和金屬飄塵
??????? 煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的，產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近，以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風(fēng)向區(qū)域的農(nóng)作物都會受到影響。隨著工業(yè)的發(fā)展，在某些工廠附近的大氣中，還含有許多金屬微粒，如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等。這些有毒污染物可以降落在農(nóng)作物上、水體和土壤內(nèi)，然后被農(nóng)作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和糧食中，通過食物和飲水在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒。這些物質(zhì)對機(jī)體的危害，在短期內(nèi)并不明顯，但經(jīng)過長期蓄積，會引起遠(yuǎn)期效應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)臟功能和生殖、遺傳等。
??????? 1.2.3 酸雨
??????? 大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質(zhì)的主要來源。由于礦物燃燒，含硫礦石冶煉和其他工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的硫和氮氧化合物，經(jīng)過大氣化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨會造成農(nóng)作物生長不良，抗病能力下降，產(chǎn)量下降。不僅如此，當(dāng)酸雨進(jìn)入土壤或水體后，會使土壤和水體酸化。土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤重金屬濃度增高。同時(shí)，水生生態(tài)系統(tǒng)中的動植物的生長及繁衍也會受到影響。
??????? 1.2.4 重金屬污染物
??????? 重金屬污染物多來源于礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水。若使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌溉農(nóng)田，就會造成土壤和農(nóng)作物的污染。重金屬對植物的危害從根部開始，然后再蔓延至地上，受重金屬影響，會妨礙植物對氮、磷、
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??????? 鉀的吸收，使農(nóng)作物葉黃化、莖稈矮化，從而降低農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量。水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現(xiàn)為重金屬本身的毒性，而且重金屬可在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。曾經(jīng)轟動世界的“水俁病” ，就是日本九州島水吳地區(qū)因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水體中的重金屬還可以經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集，并通過食物進(jìn)入人體，造成人類的慢性中毒。
??????? (1)食品中鉛的污染
??????? 鉛是對人體危害極大的一種重金屬，對一般人群，人體的鉛主要來自食物，食物中的鉛污染是由于在食品生產(chǎn)，加工中使用含鉛的化學(xué)添加劑；被鉛金屬污染的容器、包裝材料；工業(yè)三廢；農(nóng)業(yè)中使用含鉛等有害金屬農(nóng)藥。鉛是一種具有蓄積性，親和性的毒物，對神經(jīng)系統(tǒng)‘骨骼造血機(jī)能’消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等均有危害，特別是處于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育敏感時(shí)期的兒童是鉛的易感人群，造成兒童智力低下。
??????? (2)食品中汞的污染
??????? 對大多數(shù)人來說，因?yàn)槭澄锒鸸卸镜奈：κ欠浅Ｐ〉?。人們所吸收的大部分的汞，是甲基汞。而且主要是來自食用魚。長期食用汞污染的食品，可引起一系列不可逆轉(zhuǎn)的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，引起肝、腎、腦的損害。
??????? (3)食品中砷的污染
??????? 砷及其化合物被國際機(jī)構(gòu)證明為致癌物。三價(jià)無機(jī)砷劇毒，五價(jià)砷毒性低于三價(jià)砷，有機(jī)砷的毒性較小，因而國際上對砷的衛(wèi)生評價(jià)均以無機(jī)砷為依據(jù)。砷，是動物和人體必需的微量元素，體內(nèi)微量的砷對健康基本無影響，據(jù)報(bào)道，均勻飲食微量的砷，可使人體強(qiáng)健，肌膚光滑白嫩，但由于農(nóng)業(yè)上廣泛使用砷的化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用，使農(nóng)作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)刺激造血器官，誘發(fā)惡性腫瘤。
??????? 1.2.5 酚類污染物
??????? 酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農(nóng)藥、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。灌溉水中含有的酚類物質(zhì)會在作物中蓄積，使其具有酚的臭味，影響作物產(chǎn)品質(zhì)量。酚還能使魚貝類水產(chǎn)品產(chǎn)生異臭異味，降低其經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值。水中酚達(dá)到一定濃度時(shí)可影響水生動植物的生存，高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖，并影響水體的自凈作用。
??????? 1.3 添加劑
??????? 1.3.1 飼料添加劑對食品安全的影響
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??????? 在畜禽生產(chǎn)中長期不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和停藥期使用藥物添加劑，致使藥物殘留不僅通過動物的排泄物污染環(huán)境，而且長期、超標(biāo)濫用獸藥尤其是抗生素和激素作為飼料添加劑，更是降低了畜產(chǎn)品品質(zhì)，人體長期攝入低劑量的殘留物，一定時(shí)間后，就會在體內(nèi)富集，危害人體健康，影響生命質(zhì)量。其危害主要有以下幾個(gè)方面：
??????? （1）“三致”作用
??????? 即致癌、致畸形、致突變作用。藥物中的某些化學(xué)物質(zhì)可引起基因突變或染色體畸變，造成對人類的潛在危害。如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；苯丙咪唑類抗蠕蟲藥能引起細(xì)胞染色體突變和致畸胎作用；磺胺類能破壞人的造血系統(tǒng)等。當(dāng)人們長期食用含“三致”作用藥物殘留的動物性產(chǎn)品后，這些殘留便會在人體中蓄積，最終產(chǎn)生致癌、致畸形、致突變作用。近年來人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑與環(huán)境污染及食品中藥物殘留有關(guān)。在一些國家已被證明具有致癌作用的雌激素、硝基呋喃類等藥物已被禁止在動物中使用。
??????? （2）急性中毒
??????? 近年來一些不法分子為了追求經(jīng)濟(jì)效益，在蓄、禽飼料中大量添加違禁獸藥，造成動物產(chǎn)品中藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，成為危害人類健康的隱形殺手。如1990年西班牙發(fā)生因食用含有鹽酸克倫特羅的動物肝臟而引起43個(gè)家庭的集體中毒；1999年5月，比利時(shí)發(fā)生“二惡英”事件直接經(jīng)濟(jì)損失245.6億元。這些事件的發(fā)生對消費(fèi)者心理造成了巨大的恐慌，對社會產(chǎn)生了不安定因素。
??????? （3）過敏反應(yīng)
??????? 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物及四環(huán)素等抗生素通過動物產(chǎn)品的殘留進(jìn)入人體，使部分人過敏，產(chǎn)生過敏反應(yīng)。多年來，因牛奶中青霉素和磺胺類藥物殘留引起皮膚過敏和蕁麻疹的報(bào)道屢見不鮮。
??????? （4）耐藥性
??????? 由于長期過量濫用抗生素所產(chǎn)生的耐藥性問題日趨嚴(yán)重，已逐漸成為公共衛(wèi)生方面的一大社會問題。1994年英國人報(bào)道在病人樣品中發(fā)現(xiàn)可以抵抗現(xiàn)有全部抗生素的細(xì)菌存在?？股啬退幮圆粌H使抗生素的療效減弱、使用劑量增大、療程延長、復(fù)發(fā)率高，而且，還容易引起并發(fā)癥，甚至使抗生素失去療效，導(dǎo)致死亡率升高。
??????? （5）促性早熟
??????? 動物產(chǎn)品中高濃度激素殘留，特別是性激素對兒童、青少年的生長發(fā)育極為不利。目前，很多專家認(rèn)為在大中城市中孩子性成熟提前，與動物產(chǎn)品中的高濃度激素殘留有很大關(guān)系。
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??????? 1.3.2 食品添加劑
??????? 食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成，雖然它只有在食品中添加0.1-0.01%， 但對改善食品的色、香、味，調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保質(zhì)期等，發(fā)揮著極其重要的作用。從某種意義上說，沒有現(xiàn)代化的食品添加劑，就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)。食品添加劑包括從動植物中提取的和化學(xué)合成的兩類。一般來說，合成的添加劑易存在不安全因素。近年來隨著食品毒理學(xué)和分析化學(xué)的發(fā)展，一些原來認(rèn)為無害的食品添加劑，已發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性或致癌、致畸形作用。其對人體的毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時(shí)間才能顯露出來，如對人體產(chǎn)生潛在的毒害的色素、奶油黃、甜味素、甘素等已經(jīng)被禁用；有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質(zhì)，則容易引起中毒；有些添加劑與一些化學(xué)物質(zhì)或食品中的正常成分發(fā)生相互作用，形成致癌物，如用于肉制品發(fā)色和防腐的添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成許多亞硝胺和亞硝酰胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
??????? 1.3.3 微量元素添加劑的影響
??????? （1）添加銅、鐵、鋅導(dǎo)致的問題
??????? 自Braude（1945）發(fā)現(xiàn)糧食中添加高劑量銅（125-250mg/Kg）可明顯提高豬的生產(chǎn)性能之后，銅添加劑在生產(chǎn)上得到了廣泛應(yīng)用。但養(yǎng)殖戶為了使豬皮膚發(fā)紅，糞便變黑，銅的添加量已經(jīng)到達(dá)或超過了豬的最小中毒劑量。大劑量使用銅不但對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，而且直接威脅動物健康和畜產(chǎn)品的食用安全。而且，隨著銅添加劑量的提高，鋅、鐵等元素的添加量也相應(yīng)增加。近年來，不少企業(yè)使用2000-3000mg/Kg氧化鋅來預(yù)防仔豬腹瀉。高鋅、高鐵的使用同樣會產(chǎn)生類似高銅的環(huán)境污染和吃后中毒現(xiàn)象。
??????? （2）添加有機(jī)砷制劑導(dǎo)致的問題
??????? 近年來，由于不少飼料廠家片面強(qiáng)調(diào)有機(jī)砷制劑的生長作用和防病作用，加上有機(jī)砷制劑可使動物產(chǎn)品皮膚紅潤的誤導(dǎo)，致使有機(jī)砷制劑的應(yīng)用越來越廣泛，添加量日趨增高，不僅導(dǎo)致了環(huán)境砷污染，而且也危害人類健康。砷被身體吸收后與琉基酶結(jié)合，使酶失去活性，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂。據(jù)臺灣的一項(xiàng)調(diào)查表明，飲水中砷含量與人皮膚癌發(fā)病率成正相關(guān)。鑒于砷是一種環(huán)境污染物，危害人類生存健康，近年來許多國家對砷制劑的應(yīng)用做了嚴(yán)格的限制或禁用。由此可見，在蓄、禽生產(chǎn)中飼料添加劑的應(yīng)用對食品安全的影響直接關(guān)系到人類的生存和健康，所以嚴(yán)格控制食品添加劑的使用已勢在必行。
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??????? 1.4 食品包裝材料
??????? 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，使用的食品包裝也日益繁多，包裝與食品直接接觸，一方面對食品起保護(hù)作用，另一方面由于包裝材料本身的問題，也可能給食品帶來污染。食品包裝材料主要有塑料、紙和紙板、包裝用金屬容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等。包裝材料選擇得當(dāng)與否，直接關(guān)系到人們的身體健康。
??????? 1.4.1 塑料包裝材料
??????? 當(dāng)前用于食品包裝的塑料本身無毒，它對食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。聚乙烯塑料的殘留物主要包括聚乙烯單體乙烯、低聚乙烯，乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料；聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體，乙苯等揮發(fā)性物質(zhì)，這些均有低毒；聚苯乙
??????? 烯單體氯乙烯具有麻醉作用，還具有致癌、致畸性作用，聚氯乙烯在其生產(chǎn)過程中加入了添加劑，鄰苯二甲酸二丁酯作為增塑劑，硬脂酸作防腐劑，這兩種化合物都有毒，這些決定了聚氯乙烯在食品包裝使用上的局限性。廢舊塑料的再生產(chǎn)品因來源復(fù)雜，很難保證不含有毒物質(zhì)，不宜作為食品包裝材料。
??????? 1.4.2 紙和紙板包裝材料
??????? 紙和紙板包裝材料對食品的污染來源于著色劑、上膠劑、漂白劑中所含的甲醛和熒光物質(zhì)、包裝紙中的油墨污染、錫紙包裝中鉛含量超標(biāo)等。而經(jīng)消毒處理的未經(jīng)著色和漂白的本色紙不僅對食品無污染，而且具有對環(huán)境污染少，生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，被喻為綠色包裝。
??????? 2 國內(nèi)有關(guān)防治食品污染的措施和對策
??????? 2.1 降低食品中農(nóng)藥殘留措施
??????? （1）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料農(nóng)作物的生存管理，營造良好的生態(tài)環(huán)境，建立無公害食品原料生產(chǎn)基地。杜絕或減少農(nóng)藥污染。
??????? （2）積極宣傳各種各樣食品的科學(xué)正確食用方法，杜絕陋習(xí)，改變不良的食用方式，如在食物食用前應(yīng)當(dāng)削皮、洗滌、烹飪、加熱燈處理，以防止消費(fèi)者在食用或食用前的處理不當(dāng)造成污染。
??????? 2.2 減少食品中重金屬污染的措施
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??????? （1）嚴(yán)格控制工業(yè)三廢對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染
??????? （2）禁止使用含有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥、食品添加劑等有害化學(xué)物質(zhì)，推廣使用高效安全的化學(xué)物質(zhì)，以確保食品的安全。
??????? （3）限制或禁止使用含砷、鉛的食品加工設(shè)備、用具、管道、容器和包裝材料，以防止或杜絕此類重金屬的污染。
??????? 2.3 食品添加劑的安全使用
??????? 食品添加劑安全使用的原則是不濫用、不超量，必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提倡采用天然制品，但不應(yīng)盲目推崇天然物，忽略合成物的使用，對結(jié)構(gòu)明確，在質(zhì)量指標(biāo)、應(yīng)用效果和安全性相同的前提下，沒有任何理由排斥合成物，應(yīng)該是按照有關(guān)食品的法規(guī)，對所有的食品添加劑生產(chǎn)與應(yīng)用過程實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)控。
??????? 3 對食品安全性的展望
??????? 隨著社會經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的推進(jìn)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展為人類創(chuàng)造大量物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)，也使食品的化學(xué)污染趨向擴(kuò)大和加重。我國已經(jīng)加入WTO，我國的食品工業(yè)首先面臨的就是必須遵守世貿(mào)組織有關(guān)農(nóng)藥殘留、食品添加劑、獸藥、污染物等的分析和采樣方法以及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須構(gòu)建與國際接軌的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全保障體系。美國和歐盟已立法強(qiáng)制性要求食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，加拿大、日本也開始要求本國食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，我國應(yīng)建立、健全食品安全管理體系，大力推行GMP和HACCP系統(tǒng)，改變依賴于傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法進(jìn)行食品質(zhì)量控制與管理，而實(shí)施全程質(zhì)量控制管理，確保食品安全，使我國食品的質(zhì)量和安全性得到國際法規(guī)的認(rèn)可，同時(shí)對進(jìn)口食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保我國消費(fèi)者的健康和生命安全；加大科研投入，進(jìn)
??????? 一步提高科研人員素質(zhì)，提高我國食品安全檢測能力，開發(fā)研制能夠快速、準(zhǔn)確地檢測食品中有害化學(xué)物質(zhì)的分析儀器；當(dāng)前，發(fā)達(dá)國家已充分認(rèn)識到耗能型化學(xué)農(nóng)業(yè)的危害，正向傳統(tǒng)型生態(tài)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變，利用自然條件，使用有機(jī)肥料，不施化肥、農(nóng)藥和人工合成激素，并使用生物農(nóng)藥和害蟲的天敵殺蟲，生產(chǎn)出無污染、無公害的綠色食品。我國地大物博，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，一方面經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)藥、化肥施用量特別大，另一方面，我國很多地區(qū)，特別是西部地區(qū)和貧困地區(qū)一直保持著傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，很少使用化肥、農(nóng)藥，甚至還不了解化肥和農(nóng)藥的使用，因此，在這些地區(qū)很容易通過轉(zhuǎn)換，成為優(yōu)良的綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)基地。在食用或食用前的處理不當(dāng)造成污染。
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??????? 4總結(jié)
??????? 歷史表明，食品安全的問題發(fā)展到今天，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)越出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理與保護(hù)問題。如何遵循自然界和人類社會發(fā)展的客觀規(guī)律，把食品的生產(chǎn)、經(jīng)營、消費(fèi)建立在可持續(xù)的科學(xué)技術(shù)基礎(chǔ)上，組織和管理好一個(gè)安全、健康的人類食物鏈，這不僅需要科學(xué)研究、政策支持、法律法規(guī)建設(shè)，而且必須有消費(fèi)者的主動參與和順應(yīng)市場規(guī)律的經(jīng)營策略。食品安全問題，需要科學(xué)家、企業(yè)家、管理者和消費(fèi)者的共同努力，也要從行政、法制、教育、傳媒等不同角度，提高消費(fèi)者和生產(chǎn)者的素質(zhì)，排除自然、社會、技術(shù)因素中的有害負(fù)面影響，并著眼于未來世界食品貿(mào)易前景，政治整個(gè)食物鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)，使提供給社會的食品越來越安全。
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