摘 要
??????? 隨著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量要求也逐漸在提高，那么食品安全很自然就成為人們最關(guān)注的問題。本文主要闡述了一些化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響。這些化學(xué)物質(zhì)包括我們已經(jīng)熟知的食品添加劑，還包括飼料添加劑、農(nóng)藥和獸藥在食品中的殘留，還有一些常見的污染物，如氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、酸雨、重金屬污染物、氰化物、酚類污染物、多氯聯(lián)苯、二惡英等，這些污染物通過食物進(jìn)入到人體內(nèi)，對人體的健康造成傷害。人體如果大量的攝入食品添加劑對人體的毒性概括起來包括致癌性，致畸形性和致突變性。氟化物主要通過茶、蔬菜和糧食進(jìn)入人體，氟在人體內(nèi)積累引起的最典型疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為：齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的增長速率加快等，煤煙粉塵在人體內(nèi)長期積累，會引起遠(yuǎn)期效應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)，內(nèi)臟功能和生殖遺傳，重金屬污染物通過食物鏈在人體內(nèi)富集，會造成人類的慢性中毒，曾在日本發(fā)生的轟動世界的水吳病就是重金屬污染物造成的。那么既然這些化學(xué)物質(zhì)對人類的健康造成極大的危害，所以人們就應(yīng)該了解防治這些危害的措施及對策，以及對食品安全性的展望。
??????? 關(guān)鍵詞：化學(xué)物質(zhì)；食品安全；污染物；食品添加劑；對策
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??????? Abstract
??????? With the improvement of living standard, people on food quality requirements alsogradually improve, so food safety is naturally become one of the most concerned problems. This paper mainly discusses the influence of some chemicals on food safety.These chemicals include food additives, we have known, including residual feed additives, pesticides and veterinary drugs in food, there are some common contaminants, such as fluoride, soot dust and metal particles, acid rain, heavy metals, cyanide, phenols, polychlorinated biphenyls, dioxins, and these pollutants through the food into the body, cause harm to human health. The human body if a large number of intake of toxic food additives on the human body including carcinogenicity, teratogenicity and mutagenicity. Fluoride is mainly through the tea, vegetables and food into the body, fluorine accumulation in the human body the most typical disease caused by dental and skeletal fluorosis, expression is: accelerate plaque, bone increased, osteoporosis, bone growth rate, coal smoke dust long-term accumulation in the body, can cause long-term effects, affect the nervous system, the function of internal organs and reproductive genetic, heavy metal pollutant enrichment through the food chain in the human body, can cause chronic poisoning caused by the human, has occurred in Japan a sensation in the world of water Wu disease is heavy metal pollutants. So now that caused great harm to human health of these chemicals, so people should be aware of the risk prevention measures and countermeasures, and the outlook for food safety.
??????? Keywords: chemical substances; food safety; contamination; food additives; Countermeasures
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??????? 我國古代就有這樣一句諺語“民以食為天”。那么從這句話我們不難看出“吃”自古以來就對人類的生活起著重要的作用。我們?nèi)粘３缘氖澄餆o論進(jìn)行了加工與否都叫食品，所以食品的安全問題就成為了當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的全球性和社會性熱點問題。食品安全問題關(guān)系到人類的健康和生存，飼料和食品添加劑等作為人類食品的生產(chǎn)原料，其安全問題與食用安全關(guān)系密切。這些化學(xué)物質(zhì)中存在的不安全或具有安全隱患的因素很多，某些方面的問題還十分突出，解決安全問題刻不容緩。然而，解決安全問題并非易事，涉及政治、經(jīng)濟、技術(shù)和人們心理等諸多方面的因素，因而是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善的法規(guī)外，對化學(xué)物質(zhì)的研究技術(shù)的進(jìn)步是解決安全問題的核心。
??????? 1 對食品安全有影響的化學(xué)物質(zhì)
??????? 化學(xué)物質(zhì)在食品中的使用已有悠久的歷史了。隨著新的食品資源的不斷開發(fā)，食品品種的不斷增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，消費方式的多樣化，使人類食物鏈變得更為復(fù)雜。在現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、貯運和食用等全過程中都有化學(xué)物質(zhì)相伴，也正是這些化學(xué)物質(zhì)在食品中的廣泛使用，才使得食品工業(yè)成為永遠(yuǎn)朝陽的產(chǎn)業(yè)。但是化學(xué)物質(zhì)的使用也給食品的安全性帶來了不可忽視的影響。食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)。這里主要介紹農(nóng)藥和獸藥殘留，環(huán)境污染，添加劑，包裝材料對食品安全性的影響[1]。
??????? 1.1農(nóng)藥與獸藥殘留
??????? 1.1.1 農(nóng)藥殘留
??????? 農(nóng)藥殘留（Pesticide residues)，是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。
??????? 施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過植物果實或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。農(nóng)殘剝離器可以降解水果蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。
??????? 1.1.2農(nóng)藥殘留的產(chǎn)生原因
??????? 方法單一：缺乏正確使用農(nóng)藥的基本知識絕大多數(shù)農(nóng)戶僅用農(nóng)藥進(jìn)行防治，原因很簡單：殺蟲效果好，見效快。還有部分農(nóng)戶不講究用藥技術(shù)(如白粉病打葉的正面，霜霉病打葉的背面，不能在晴天正午打藥)，一旦認(rèn)為防治效果不佳，
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??????? 就加大用藥量，結(jié)果使病蟲害產(chǎn)生了抗藥性。當(dāng)有了抗藥性的病蟲害又在危害田間的蔬菜時，就施用更大的藥量來防治。如此惡性循環(huán)，蔬菜的農(nóng)藥殘留就會大大增加。更嚴(yán)重的是有的農(nóng)戶還違章在蔬菜上使用禁、限農(nóng)藥，用藥后，農(nóng)藥使用的安全間隔期還未到就忙于上市，這樣對人體產(chǎn)生的危害就更大了。
??????? 結(jié)構(gòu)錯誤：對使用無公害農(nóng)藥的認(rèn)識還不夠，目前影響蔬菜質(zhì)量的農(nóng)藥主要為殺蟲劑類農(nóng)藥，在此類農(nóng)藥中又以有機磷類殺蟲劑為主，即三個70%：使用農(nóng)藥中70%的為殺蟲劑；殺蟲劑中70%的為有機磷類殺蟲劑；有機磷類殺蟲劑中70%的為髙毒、劇毒、高殘留農(nóng)藥。部分農(nóng)戶認(rèn)為使藥后馬上見效的農(nóng)藥就是好農(nóng)藥， 而低度的、無公害的生物農(nóng)藥價格高、效果慢，是浪費了人力和物力，這樣對蔬菜的質(zhì)量也產(chǎn)生了一定的影響。
??????? 1.1.3農(nóng)藥殘留的危害
??????? 農(nóng)藥進(jìn)入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。一般有機氯農(nóng)藥在人體內(nèi)代謝速度很慢，累積時間長。有機氯在人體內(nèi)殘留主要集中在脂肪中。如DDT在人的血液、大腦、肝和脂肪組織中含量比例為1:4:30:300；狄氏劑為1:5:30:150。由于農(nóng)藥殘留對人和生物危害很大，各國對農(nóng)藥的施用都進(jìn)行嚴(yán)格的管理，并對食品中農(nóng)藥殘留容許量作了規(guī)定。如日本對農(nóng)藥實行登記制度，一旦確認(rèn)某種農(nóng)藥對人畜有害，政府便限制或禁止銷售和使用。
??????? 1.1.4農(nóng)藥殘留的解決辦法
??????? 合理使用：解決農(nóng)藥殘留問題，必須從根源上杜絕農(nóng)藥殘留污染。中國已經(jīng)制定并發(fā)布了七批《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》國家標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)則中詳細(xì)規(guī)定了各種農(nóng)藥在不同作物上的使用時期、使用方法、使用次數(shù)、安全間隔期等技術(shù)指標(biāo)。合理使用農(nóng)藥，不但可以有效地控制病蟲草害，而且可以減少農(nóng)藥的使用，減少浪費，最重要的是可以避免農(nóng)藥殘留超標(biāo)。有關(guān)部門應(yīng)在繼續(xù)加強《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》制定工作的同時，加大宣傳力度，加強技術(shù)指導(dǎo)，使《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》真正發(fā)揮其應(yīng)有的作用。而農(nóng)藥使用者應(yīng)積極學(xué)習(xí)，樹立公民道德觀念，科學(xué)、合理使用農(nóng)藥。
??????? 加強管理：加強《農(nóng)藥管理條理》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、《食品中農(nóng)藥殘留限量》等有關(guān)法律法規(guī)的貫徹執(zhí)行，加強對違反有關(guān)法律法規(guī)行為的處罰，是防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)的有力保障。
??????? 1.1.5 獸藥殘留
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??????? 獸藥殘留(residues of veterinary drug)是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。
??????? 隨著人們對動物源食品由需求型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，動物源食品中的獸藥殘留已逐漸成為全世界關(guān)注的一個焦點。食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會從20世紀(jì)60年代起開始評價有關(guān)獸藥殘留的毒性,為人們認(rèn)識獸藥殘留的危害及其控制提供了科學(xué)依據(jù)。結(jié)合國內(nèi)外的研究資料，文章針對獸藥殘留的種類、產(chǎn)生途徑、殘留藥物及其危害做了闡述。
??????? 獸藥在防治動物疾病、提高生產(chǎn)效率、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量等方面起著十分重要的作用。然而，由于養(yǎng)殖人員對科學(xué)知識的缺乏以及一味地追求經(jīng)濟利益，致使濫用獸藥現(xiàn)象在當(dāng)前畜牧業(yè)中普遍存在。濫用獸藥極易造成動物源食品中有害物質(zhì)的殘留，這不僅對人體健康造成直接危害，而且對畜牧業(yè)的發(fā)展和生態(tài)環(huán)境也造成極大危害。
??????? 1.1.6 獸藥殘留的產(chǎn)生原因
??????????? 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)用藥不當(dāng)是產(chǎn)生獸藥殘留的最主要原因。產(chǎn)生獸藥殘留的主要原因大致有以下幾個方面。
??????? (1)非法使用
??????? 我國農(nóng)業(yè)部在2003年(265)號公告中明文規(guī)定，不得使用不符合《獸藥標(biāo)簽和說明書管理辦法》規(guī)定的獸藥產(chǎn)品，不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥，不得使用進(jìn)口國明令禁用的獸藥，畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。但事實上，養(yǎng)殖戶為了追求最大的經(jīng)濟效
??????? 益，將禁用藥物當(dāng)作添加劑使用的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，如飼料中添加鹽酸克侖特羅（瘦肉精）引起的豬肉中毒事件等。
??????? (2)不遵守規(guī)定
??????? 休藥期的長短與藥物在動物體內(nèi)的消除率和殘留量有關(guān)，而且與動物種類，用藥劑量和給藥途徑有關(guān)。國家對有些獸藥特別是藥物飼料添加劑都規(guī)定了休藥期，但是大部分養(yǎng)殖場（戶）使用含藥物添加劑的飼料時很少按規(guī)定施行休藥期。
??????? (3)濫用藥物
??????? 在養(yǎng)殖過程中，普遍存在長期使用藥物添加劑，隨意使用新或高效抗生素，大量使用醫(yī)用藥物等現(xiàn)象。此外，還大量存在不符合用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物種類等用藥規(guī)定以及重復(fù)使用幾種商品名不同但成分相同藥物的現(xiàn)象。所有這些因素都能造成藥物在體內(nèi)過量積累，導(dǎo)致獸藥殘留。
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??????? (4)違背有關(guān)規(guī)定
??????? 《獸藥管理條例》明確規(guī)定，標(biāo)簽必須寫明獸藥的主要成分及其含量等?？墒怯行┇F藥企業(yè)為了逃避報批，在產(chǎn)品中添加一些化學(xué)物質(zhì)，但不在標(biāo)簽中進(jìn)行說明，從而造成用戶盲目用藥。這些違規(guī)做法均可造成獸藥殘留超標(biāo)。
??????? (5)屠宰前用藥
??????? 屠宰前使用獸藥用來掩飾有病畜禽臨床癥狀，以逃避宰前檢驗，這也能造成肉食畜產(chǎn)品中的獸藥殘留。此外，在休藥期結(jié)束前屠宰動物同樣能造成獸藥殘留量超標(biāo)。
??????? 1.1.7獸藥殘留的危害
??????? 長期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。此外，人體對氯霉素反應(yīng)比動物更敏感，特別是嬰幼兒的藥物代謝功能尚不完善，氯霉素的超標(biāo)可引起致命的“灰嬰綜合征”反應(yīng)，嚴(yán)重時還會造成人的再生障礙性貧血。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血機能等[2]。
??????? 動物機體長期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差。
??????? 研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向；鏈霉素具有潛在的致畸作用。這些藥物的殘留量超標(biāo)無疑會對人類產(chǎn)生潛在的危害。
??????? 許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。喹諾酮類藥物也可引起變態(tài)反
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??????? 應(yīng)和光敏反應(yīng)。
??????? 近年來國外許多研究表明，有抗菌藥物殘留的動物源食品可對人類胃腸的正常菌群產(chǎn)生不良的影響，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)。菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。
??????? 動物用藥后，一些性質(zhì)穩(wěn)定的藥物隨糞便、尿被排泄到環(huán)境中后仍能穩(wěn)定存在，從而造成環(huán)境中的藥物殘留。高銅、高鋅等添加劑的應(yīng)用，有機砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。楊居榮等[3]研究發(fā)現(xiàn)，砷對土壤固氮細(xì)菌、解磷細(xì)菌、纖維分解菌、真菌和放線菌均有抑制作用。Wollenberger L等[4]發(fā)現(xiàn)喹乙醇對甲殼細(xì)水蚤的急性毒性最強，對水環(huán)境有潛在的不良作用。Strong L等[5]報道了阿維菌素、伊維菌素和美倍霉素在動物糞便中能保持8周左右的活性，對草原中的多種昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。另外，已烯雌酚、氯羥吡啶在環(huán)境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集而造成殘留超標(biāo)。
??????? 長期濫用藥物嚴(yán)重制約著畜牧業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。如長期使用抗生素易造成畜禽機體免疫力下降，影響疫苗的接種效果；還可引起畜禽內(nèi)源性感染和二重感染；使得以往較少發(fā)生的細(xì)菌?。ù竽c埃希菌、葡萄球菌、沙門氏菌）轉(zhuǎn)變成為家禽的主要傳染病。此外，耐藥菌株的增加，使有效控制細(xì)菌疫病變得越來越困難。如根據(jù)對廣州肉品市場的200例食用豬肝進(jìn)行病理學(xué)分析，68%的豬肝存在著各種各樣的病變，病變種類多達(dá)25種，不僅有肝細(xì)胞的萎縮和各種變性、水腫、囊腫、出血、壞死和鈣化等，還發(fā)現(xiàn)惡性腫瘤以及見于癌前期或癌癥的肝細(xì)胞病理性核有絲分裂現(xiàn)象。