摘? 要
??????? 隨著生活水平的提高，人們對食品的質(zhì)量要求也逐漸在提高，那么食品安全很自然就成為人們最關(guān)注的問題。本文主要闡述了一些化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響。這些化學(xué)物質(zhì)包括我們已經(jīng)熟知的食品添加劑,還包括飼料添加劑、農(nóng)藥和獸藥在食品中的殘留，還有一些常見的污染物,如氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、酸雨、重金屬污染物、氰化物、酚類污染物、多氯聯(lián)苯、二惡英等，這些污染物通過食物進(jìn)入到人體內(nèi)，對人體的健康造成傷害。人體如果大量的涉入食品添加劑對人體的毒性概括起來包括致癌性，致畸形性和致突變性。氟化物主要通過茶、蔬菜和糧食進(jìn)入人體，氟在人體內(nèi)積累引起的最典型疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為：齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的增長速率加快等，煤煙粉塵在人體內(nèi)長期積累,會引起遠(yuǎn)期效應(yīng)，影響神精系統(tǒng)，內(nèi)臟功能和生殖遺傳，重金屬污染物通過食物鏈在人體內(nèi)富集，會造成人類的慢性中毒，曾在日本發(fā)生的轟動世界的水俁病就是重金屬污染物造成的。那么既然這些化學(xué)物質(zhì)對人類的健康造成極大的危害，所以人們就應(yīng)該了解防治這些危害的措施及對策，以及對食品安全性的展望。
??????? 關(guān)鍵詞：
??????? 化學(xué)物質(zhì)；食品安全； 污染物； 食品添加劑； 對策
??????? Abstract
??????? With the improvement of living standards, people on the quality of food demand is gradually improving, So food safety is very naturally became the most concern. This paper outlines a number of chemical substances in the food safety affected. These chemicals include our already well-known food additive, including feed additives. Pesticides and veterinary drugs in food residues, there are some common contaminants, such as fluoride, dust and soot metal dust, acid rain, heavy metal pollutants, cyanide, phenols pollutants, PCBs, dioxins. These pollutants through food entering the body on human health harm. If a large number of human involvement to human food additive toxicity summed up including carcinogenic, teratogenic and mutagenicity. Fluoride mainly through tea, vegetables and grains enter the body fluoride in the human body caused by the accumulation of the most typical diseases of dental fluorosis and skeletal fluorosis performance of tooth plaque, increasing bone, osteoporosis, bone growth rate accelerated, soot dust in the human body accumulated for a long time and will cause long-term effects of psychotropic system Expansion within the genetic and reproductive functions, heavy metal pollutants in the food chain through the enrichment of the human body, causing chronic poisoning humanity, Japan has occurred in the sensational world of Minamata Disease is caused by the heavy metal pollutants. Since then these chemical substances on human health caused great harm. Therefore, people should know to prevent these hazards measures and countermeasures, as well as for food security prospects.
??????? Keywords:
??????? chemical substances； food security；pollutants；food additives；countermeasures?
??????? 引? 言
??????? 我國古代就有這樣一句諺語“民以食為天”。那么從這句話我們不難看出“吃”自古以來就對人類的生活起著重要的作用。我們?nèi)粘３缘氖澄餆o論進(jìn)行了加工與否都叫食品，所以食品的安全問題就成為了當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的全球性和社會性熱點(diǎn)問題。
??????? 人類對食品安全性的認(rèn)識，有一個歷史發(fā)展過程。在人類文明早期，不同地區(qū)和民族都以長期生活經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，在不同程度上形成了一些有關(guān)飲食衛(wèi)生和安全的禁忌禁規(guī)。在中國，2005年前的孔子就曾對他的學(xué)生講授過著名的“五不食”原則：“魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，小食。失飪，不食。不時(shí)，不食?！?《論語·鄉(xiāng)黨第十》)這是文獻(xiàn)中有關(guān)飲食安全的最早記述與警語。在西方文化中，產(chǎn)生于公元前1世紀(jì)的《圣經(jīng)》也有許多關(guān)于飲食安全與禁規(guī)的內(nèi)容。其中著名的摩西飲食規(guī)則，規(guī)定非來自有蹄類動物的肉不得食用，據(jù)認(rèn)為是出于食品安全性的考慮，至今仍為正宗猶太人和穆斯林所遵循的傳統(tǒng)習(xí)俗?！杜f約傘書·利未記》明確禁止食用豬肉、任何腐蝕動物的肉或死畜肉。古代人類對食品安全性的認(rèn)識，大多與食品腐敗、疫病傳播等問題有關(guān)，各民族都有許多建立在廣泛生存經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上的飲食禁忌、警語、禁規(guī)，作為生存守則流傳保持至今。資本主義前期出現(xiàn)的食品安全種種現(xiàn)象和問題。
??????? 隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在的人們對食品的安全問題也更為關(guān)注?，F(xiàn)在,在人們?nèi)粘Ｉ钪形覀兌嗄茈S處可見這樣一句話,“國以民為本,民以食為天，食以安為先”,這十五個字精辟的總結(jié)了人與食物之間的關(guān)系，也道出了食品安全的極端重要性。
??????? 1995年通過的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)需求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。簡單地說，食品應(yīng)具有安全、營養(yǎng)和食欲三個基本要素。其中安全則是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。近年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)食品安全事件，如英國“瘋牛病”事件，比利時(shí)“二惡英”事件，日本的0-157事件以及亞洲的“禽流感”和歐洲的“口蹄疫”等，國內(nèi)發(fā)生的毒米、毒油、瘦肉精事件等，使得全球食品安全形勢不容樂觀。
??????????? 隨著自然生產(chǎn)方式的減少，工業(yè)化比重逐漸增加，食品原料在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、加工等過程中自覺地會引入一些化學(xué)物質(zhì)（如污染物、添加劑等），這給食品安全帶來越來越多的不安全因素，近年來，發(fā)生在世界各地由于化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全問題趨向嚴(yán)重，例如：世界每年患癌癥的人中50%左右與食品的污染有關(guān)。我國每年都有大批出口食品因農(nóng)藥殘留、添加劑、雜質(zhì)、微生物污染而被國外扣留。這不僅對人民的健康造成危害，而且對我國的經(jīng)濟(jì)造成巨大損失[1]。因此，降低食物化學(xué)污染程度，防止污染物隨食品進(jìn)入人體，是提高食品安全性的重要環(huán)節(jié)之一。
??????? 食品安全問題關(guān)系到人類的健康和生存，飼料和食品添加劑等作為人類食品的生產(chǎn)原料，其安全問題與食用安全關(guān)系密切。這些化學(xué)物質(zhì)中存在的不安全或具有安全隱患的因素很多，某些方面的問題還十分突出，解決安全問題刻不容緩。然而，解決安全問題并非易事，涉及政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和人們心理等諸多方面的因素，因而是一項(xiàng)長期艱巨的工作。除了制定和完善的法規(guī)外，對化學(xué)物質(zhì)的研究技術(shù)的進(jìn)步是解決安全問題的核心。?
??????? 1 對食品安全有影響的化學(xué)物質(zhì)
??????? 化學(xué)物質(zhì)在食品中的使用已有悠久的歷史了。隨著新的食品資源的不斷開發(fā)，食品品種的不斷增加、生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，消費(fèi)方式的多樣化，使人類食物鏈變得更為復(fù)雜。在現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和食用等全過程中都有化學(xué)物質(zhì)相伴，也正是這些化學(xué)物質(zhì)在食品中的廣泛使用，才使得食品工業(yè)成為永遠(yuǎn)朝陽的產(chǎn)業(yè)。但是化學(xué)物質(zhì)的使用也給食品的安全性帶來了不可忽視的影響。食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個環(huán)節(jié)。這里主要介紹農(nóng)藥和獸藥殘留，環(huán)境污染，添加劑，包裝材料對食品安全性的影響[1]。
??????? 1.1　農(nóng)藥與獸藥殘留
??????? 1.1.1? 農(nóng)藥殘留[2]
??????? 我國是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國，農(nóng)藥的使用可使我國挽回約15%的農(nóng)產(chǎn)品損失，由于人們在使用中違規(guī)和失控，有毒農(nóng)藥的污染和殘留已構(gòu)成對環(huán)境和人類健康的嚴(yán)重威脅。農(nóng)藥通過大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占10%，通過食物進(jìn)入人體占90%，大量有毒的農(nóng)藥經(jīng)過食物鏈的富集進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性，包括三致[3]（致突變性、致畸形性、致癌性）。
??????? 有機(jī)氯是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥，其性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，高脂溶性，我國從1983年開始禁止生產(chǎn)和使用，其影響至今沒有消失。我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留水平較70年代有明顯下降，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國家[4,5]；有機(jī)磷農(nóng)藥是我國現(xiàn)階段使用量最大的農(nóng)藥，其在環(huán)境中降解快，殘毒低，一般認(rèn)為在食品中的殘留很少，但在某些環(huán)境下也會有較長時(shí)間的殘存期，在糧食和經(jīng)濟(jì)作物中存在殘留超標(biāo)現(xiàn)象，特別對生長周期短的蔬菜類食品，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象突出[6,7]；另外氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥是近年發(fā)展較快用于農(nóng)業(yè)和日常生活的農(nóng)藥，具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，但如果使用不當(dāng)仍存在嚴(yán)重污染的危險(xiǎn)。
??????? 1.1.2 獸藥殘留
??????? 為預(yù)防和治療家畜、家禽、魚類等的疾病，促進(jìn)生長，大量投入抗生素、磺胺類和激素等藥物，造成了動物性食品中的藥物殘留，尤其在飼養(yǎng)后期、宰殺前施用，藥物殘留更為嚴(yán)重。一些研究者認(rèn)為，動物性食品中的某些致病菌如大腸桿菌等，可能由于濫用抗生素造成該菌抗藥性提高，從而可形成新的抗藥菌株。將抗生素作為飼料添加劑，雖有顯著的增產(chǎn)防病作用，但卻導(dǎo)致了這些抗生素對人類的醫(yī)療效果越來越差。盡管世界衛(wèi)生組織呼吁減少用于農(nóng)業(yè)的抗生素種類和數(shù)量，但是,由于獸藥產(chǎn)品給畜牧業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)可帶來的豐厚經(jīng)濟(jì)效益，要把獸藥納入合理使用軌道遠(yuǎn)非易事，因此，獸藥的殘留是目前及未來影響食品安全性的重要因素。
??????? 1.2 常見環(huán)境污染物[8]
??????? 1.2.1? 氟化物
??????????? 氟化物是重要的大氣污染物之一，氟化物主要來自于生活燃煤污染及化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠排放的氟氣、氟化氫、四氟化硅和含氟粉塵。氟能夠通過作物葉片上的氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，特別是嫩葉、幼葉受害嚴(yán)重。由于農(nóng)作物可以直接吸收空氣中的氟，而且氟具有在生物體內(nèi)富集的特點(diǎn)，因此在受氟污染的環(huán)境中生產(chǎn)出來的茶、蔬菜和糧食的含氟量一般都會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于空氣中氟的含量。另外，氟化物會通過禽畜食用牧草后進(jìn)入食物鏈，對食品造成污染，危害人體健康。氟被吸收后，95%以上沉積在骨骼里。由氟在人體內(nèi)積累所引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快等。
??????? 1.2.2? 煤煙粉塵和金屬飄塵
??????????? 煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的，產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近，以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風(fēng)向區(qū)域的農(nóng)作物都會受到影響。隨著工業(yè)的發(fā)展，在某些工廠附近的大氣中，還含有許多金屬微粒，如鎘、鈹、銻、鉛、鎳、鉻、錳、汞、砷等。這些有毒污染物可以降落在農(nóng)作物上、水體和土壤內(nèi)，然后被農(nóng)作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和糧食中，通過食物和飲水在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒。這些物質(zhì)對機(jī)體的危害，在短期內(nèi)并不明顯，但經(jīng)過長期蓄積，會引起遠(yuǎn)期效應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)臟功能和生殖、遺傳等。
??????? 1.2.3? 酸雨
??????????? 大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質(zhì)的主要來源。由于礦物燃燒，含硫礦石冶煉和其他工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的硫和氮氧化合物，經(jīng)過大氣化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。酸雨會造成農(nóng)作物生長不良，抗病能力下降，產(chǎn)量下降。不僅如此，當(dāng)酸雨進(jìn)入土壤或水體后，會使土壤和水體酸化。土壤中的錳、銅、鉛、汞、鎘等元素轉(zhuǎn)化為可溶性化合物，使土壤重金屬濃度增高。同時(shí)，水生生態(tài)系統(tǒng)中的動植物的生長及繁衍也會受到影響。
??????? 1.2.4? 重金屬污染物
??????????? 重金屬污染物多來源于礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水。若使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的污水灌溉農(nóng)田，就會造成土壤和農(nóng)作物的污染。重金屬對植物的危害常從根部開始，然后再蔓延至地上，受重金屬影響，會妨礙植物對氮、磷、鉀的吸收，使農(nóng)作物葉黃化、莖稈矮化，從而降低農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量。水體中重金屬對水生生物的毒性，不僅表現(xiàn)為重金屬本身的毒性，而且重金屬可在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為毒性更大的金屬化合物，如汞的甲基化作用。曾經(jīng)轟動世界的“水俁病”，就是日本九州島水俁地區(qū)因長期食用受甲基汞污染的魚貝類而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水體中的重金屬還可以經(jīng)過食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集，并通過食物進(jìn)入人體，造成人類的慢性中毒[9]。
??????? (1) 食品中鉛的污染[10]
??????? 鉛是對人體危害極大的一種重金屬，對一般人群，人體的鉛主要來自食物，食物中的鉛污染是由于在食品生產(chǎn)，加工中使用含鉛的化學(xué)添加劑；被鉛金屬污染的容器、包裝材料；工業(yè)三廢；農(nóng)業(yè)中使用含鉛等有害金屬農(nóng)藥[11]。鉛是一種具有蓄積性，親和性的毒物，對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼造血機(jī)能、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等均有危害，特別是處于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育敏感時(shí)期的兒童是鉛的易感人群，造成兒童智力低下[12]。
??????? (2) 食品中汞的污染
??????? 對大多數(shù)人來說，因?yàn)槭澄锒鸸卸镜奈ｋU(xiǎn)是非常小的。人們所吸收的大部分的汞,是甲基汞[3]。而且主要是來自食用魚。長期食用汞污染的食品，可引起一系列不可逆轉(zhuǎn)的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，引起肝、腎、腦的損害。
??????? (3) 食品中砷的污染
??????? 砷及其化合物被國際機(jī)構(gòu)證明為致癌物。三價(jià)無機(jī)砷劇毒，五價(jià)砷毒性低于三價(jià)砷，有機(jī)砷的毒性較小，因而國際上對砷的衛(wèi)生評價(jià)均以無機(jī)砷為依據(jù)[13,14]。砷,是動物和人體必需的微量元素，體內(nèi)微量的砷對健康基本無影響，據(jù)報(bào)道，均勻飲食微量的砷，可使人體強(qiáng)健，肌膚光滑白嫩，但由于農(nóng)業(yè)上廣泛使用砷的化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用，使農(nóng)作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)，刺激造血器官，誘發(fā)惡性腫瘤。
??????? 1.2.5? 氰化物[15]
??????????? 氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業(yè)排放的工業(yè)污水。氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質(zhì)。氰化物可影響魚、貝、藻類的呼吸作用。當(dāng)水中CN-含量達(dá)到0.3~0.5mg/L時(shí)，可使魚致死。氰化物的最大允許濃度，對敏感的浮游生物和甲殼類為0.01mg/L，對抗性較強(qiáng)的水生動物也只有0.1mg/L。因此，為了防止氰化物污染的危害，世界衛(wèi)生組織規(guī)定魚的中毒限量，游離氰（CN-）為0.03mg/L ，我國規(guī)定一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L。
??????? 1.2.6? 酚類污染物
??????????? 酚類污染物主要來自焦化廠、煤氣廠、煉油廠、合成樹脂、合成纖維、農(nóng)藥、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。灌溉水中含有的酚類物質(zhì)會在作物中蓄積，使其具有酚的臭味，影響作物產(chǎn)品質(zhì)量。酚還能使魚貝類水產(chǎn)品產(chǎn)生異臭異味，降低其經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值。水中酚達(dá)一定濃度時(shí)可影響水生動植物的生存，高濃度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生長繁殖，并影響水體的自凈作用。
??????? 1.2.7? 多氯聯(lián)苯
??????????? 多氯聯(lián)苯是目前聯(lián)合國環(huán)境署致力消除的12種持久性有機(jī)污染物之一，存在于水體、空氣和土壤中，并通過食物這一途徑進(jìn)入人體，對環(huán)境和人體構(gòu)成危害。由于多氯聯(lián)苯的脂溶性強(qiáng)，進(jìn)入機(jī)體后可貯存于各組織器官中，尤其是脂肪組織中含量最高。有關(guān)資料表明，人類接觸多氯聯(lián)苯可影響機(jī)體的生長發(fā)育，使免疫功能受損。孕婦如果多氯聯(lián)苯中毒，胎兒將受到影響，發(fā)育極慢。此外，多氯聯(lián)苯導(dǎo)致癌癥和免疫力低下的案例也屢見不鮮。最典型例子是1968年發(fā)生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯聯(lián)苯污染的米糠油而中毒，主要表現(xiàn)為皮疹、色素沉著、眼瞼浮腫、眼分泌物增多及胃腸道癥狀等，嚴(yán)重者可發(fā)生肝損害，出現(xiàn)黃疸、肝昏迷，甚至死亡。
??????? 1.2.8? 二惡英
??????????? 二惡英為兩組氯代三環(huán)芳烴類化合物的統(tǒng)稱，是一種無色無味的脂溶性化合物，其毒性比氰化鈉要高50~100倍，比砒霜高900倍，俗稱“毒中之王”。二惡英主要是在一系列包括熔煉、紙漿的漂白以及生產(chǎn)某些除草劑和殺蟲劑的工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害副產(chǎn)品。此外，汽車尾氣和香煙燃燒都可以產(chǎn)生二惡英。二惡英具有高度的親脂性，容易存在動物的脂肪和乳汁中，因此，常見的且易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。人體中的二惡英主要來源于膳食。它具有強(qiáng)烈的致癌、致畸形作用，同時(shí)還具有生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性。如果人體短時(shí)間暴露于較高濃度的二惡英中，就有可能會導(dǎo)致皮膚的損傷如出現(xiàn)氯痤瘡及皮膚黑斑，還出現(xiàn)肝功能的改變。如果長期暴露則會對免疫系統(tǒng)、發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖功能造成損害。
??????? 1.3　添加劑