??????? 1.3.1 飼料添加劑對食品安全的影響[16]
??????????? 在畜禽生產中長期不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和停藥期使用藥物添加劑，致使藥物殘留不僅通過動物的排泄物污染環(huán)境，而且長期、超標濫用獸藥尤其是抗生素和激素作為飼料添加劑，更是降低了畜產品品質，人體長期攝入低劑量的殘留物，一定時間后，就會在體內富集，危害人體健康，影響生命質量。其危害主要有以下幾個方面：
??????? (1)“三致”作用
???????? 即致癌、致畸形、致突變作用。藥物中的某些化學物質可引起基因突變或染色體畸變，造成對人類的潛在危害。如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌;苯丙咪唑類抗蠕蟲藥能引起細胞染色體突變和致畸胎作用;磺胺類能破壞人的造血系統(tǒng)等。當人們長期食用含“三致”作用藥物殘留的動物產品后，這些殘留便會在人體中蓄積，最終產生致癌、致畸形、致突變作用。近年來人群中腫瘤發(fā)生率不斷升高，人們懷疑與環(huán)境污染及食品中藥物殘留有關。在一些國家已被證明具有致癌作用的雌激素、硝基呋喃類等藥物已被禁止在動物中使用。
???????? (2) 急性中毒
??????? 近年來一些不法分子為了追求經濟效益,在畜、禽飼料中大量添加違禁獸藥，造成動物產品中藥物殘留嚴重超標，成為危害人類健康的隱形殺手。如1990年西班牙發(fā)生因食用含有鹽酸克倫特羅的動物肝臟而引起43個家庭的集體中毒;1999年5月，比利時發(fā)生的“二惡英”事件直接經濟損失達245.6億元。這些事件的發(fā)生對消費者心理造成了巨大的恐慌，對社會產生了不安定因素。
??????? (3)? 過敏反應
??????? 一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物及四環(huán)素等抗生素通過動物產品的殘留進入人體，使部分人過敏，產生過敏反應。多年來，因牛奶中青霉素和磺胺類藥物殘留引起皮膚過敏和蕁麻疹的報道屢見不鮮。
??????? (4) 耐藥性
??????? 由于長期過量濫用抗生素所產生的耐藥性問題日趨嚴重，已逐漸成為公共衛(wèi)生方面的一大社會問題。1994年英國人報道在病人樣品中發(fā)現(xiàn)可以抵抗現(xiàn)有全部抗生素的細菌存在。抗生素耐藥性不僅使抗生素的療效減弱、使用劑量增大、療程延長、復發(fā)率高,而且,還容易引起并發(fā)癥，甚至使抗生素失去療效，導致死亡率升高。
??????? (5)? 促性早熟
??????? 動物產品中高濃度激素殘留，特別是性激素對兒童、青少年的生長發(fā)育極為不利。目前，很多專家認為在大中城市中孩子性成熟提前，與動物產品中的高濃度激素殘留有很大關系。
??????? 1.3.2 食品添加劑[2]
??????? 食品添加劑作為食品工業(yè)的重要組成，雖然它只有在食品中添加0.1~0.01%，但對改善食品的色、香、味，調整食品的營養(yǎng)結構，提高食品質量檔次，改善食品加工條件，延長食品保質期等，發(fā)揮著極其重要的作用[17]。從某種意義上說，沒有現(xiàn)代化的食品添加劑，就沒有現(xiàn)代化的食品工業(yè)。食品添加劑包括從動植物中提取的和化學合成的兩類。一般來說，合成的添加劑易存在不安全因素。近年來隨著食品毒理學和分析化學的發(fā)展，一些原來認為無害的食品添加劑，已發(fā)現(xiàn)存在慢性毒性或致癌、致畸形作用。其對人體的毒性的共同特點是要經歷較長時間才能顯露出來，如對人體產生潛在的毒害的色素、奶油黃，甜味素、甘素等已經被禁用；有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質，則容易引起中毒；有些添加劑與一些化學物質或食品中的正常成分發(fā)生相互作用，形成致癌物，如用于肉制品發(fā)色和防腐的添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，在適宜的條件下，可與肉中氨基酸發(fā)生反應，生成亞硝基化合物（NOC），尤其是生成許多亞硝胺和亞硝酰胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子[18]。
???????? 1.3.3 微量元素添加劑的影響[16]
????????? (1) 添加銅、鐵、鋅導致的問題
??????? 自Braude（1945）發(fā)現(xiàn)糧食中添加高劑量銅（125~250mg/Kg）可明顯提高豬的生產性能之后，銅添加劑在生產上得到了廣泛應用。但養(yǎng)殖戶為了使豬皮膚發(fā)紅，糞便變黑，銅的添加量已經達到或超過了豬的最小中毒劑量。大劑量使用銅不但對環(huán)境造成嚴重污染，而且直接威脅動物健康和畜產品的食用安全。而且,隨著銅添加劑量的提高，鋅、鐵等元素的添加量也相應增加。近年來，不少企業(yè)使用2000~3000mg/Kg氧化鋅來預防仔豬腹瀉。高鋅、高鐵的使用同樣會產生類似高銅的環(huán)境污染和吃后中毒現(xiàn)象。
???????? (2) 添加有機砷制劑導致的問題
??????? 近年來，由于不少飼料廠家片面強調有機砷制劑的生長作用和防病作用，加上有機砷制劑可使動物產品皮膚紅潤的誤導，致使有機砷制劑的應用越來越廣泛，添加量日趨增高，不僅導致了環(huán)境砷污染，而且也危害人類健康。砷被身體吸收后與巰基酶結合，使酶失去活性，導致細胞代謝紊亂。據臺灣的一項調查表明，飲水中砷含量與人皮膚癌發(fā)病率成正相關。鑒于砷是一種環(huán)境污染物，危害人類生存健康，近年來許多國家對砷制劑的應用做了嚴格的限制或禁用。
??????????? 由此可見，在畜、禽生產中飼料添加劑的應用對食品安全的影響直接關系到人類的生存和健康，所以嚴格控制食品添加劑的使用已勢在必行。
??????? 1.4　食品包裝材料
??????? 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，使用的食品包裝也日益繁多，包裝與食品直接接觸，一方面對食品起保護作用，另一方面由于包裝材料本身的問題，也可能給食品帶來污染。食品包裝材料主要有塑料、紙和紙板、包裝用金屬容器、陶瓷、搪瓷、玻璃容器等，包裝材料選擇得當與否，直接關系到人們的身體健康。
??????? 1.4.1 塑料包裝材料
??????? 當前用于食品包裝的塑料本身無毒，它對食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。聚乙烯塑料的殘留物主要包括聚乙烯單體乙烯、低聚乙烯，乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認為聚乙烯塑料是安全的包裝材料；聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。聚丙烯作為食品包裝材料一般認為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體，乙苯等揮發(fā)性物質，這些均有低毒；聚氯乙烯單體氯乙烯具有麻醉作用，還具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生產過程中加入了添加劑,鄰苯二甲酸二丁酯作為增塑劑，硬酯酸作防腐劑，這兩種化合物都有毒[19]，這些決定了聚氯乙烯在食品包裝使用上的局限性。廢舊塑料的再生產品因來源復雜，很難保證不含有毒物質，不宜作為食品包裝材料。
??????? 1.4.2 紙和紙板包裝材料
??????? 紙和紙板包裝材料對食品的污染來源于著色劑、上膠劑、漂白劑中所含的甲醛和熒光物質、包裝紙中的油墨污染、錫紙包裝中鉛含量超標等。而經消毒處理的未經著色和漂白的本色紙不僅對食品無污染，而且具有對環(huán)境污染少，生產成本低等優(yōu)點，被喻為綠色包裝[20]。
??????? 2　國內有關防治食品污染的措施和對策
??????? 2.1　降低食品中農藥殘留措施
??????? (1)建立健全農藥法規(guī)標準，加強對原料農作物的生產管理，營造良好的生態(tài)環(huán)境，建立無公害食品原料生產基地。杜絕或減少農藥污染。
??????? (2)積極宣傳各種各樣食品的科學正確食用方法，杜絕陋習，改變不良的食用方式，如在食物食用前應當削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理，以防止消費者在食用或食用前的處理不當造成污染。
??????? 2.2 減少食品中重金屬污染的措施
??????? (1)嚴格控制工業(yè)三廢對農業(yè)環(huán)境的污染。
??????? (2)禁止使用含有毒重金屬的農藥、化肥、食品添加劑等有害化學物質，推廣使用高效安全的化學物質，以確保食品的安全。
??????? (3)限制或禁止使用含砷、鉛的食品加工設備、用具、管道、容器和包裝材料，以防止或杜絕此類重金屬的污染。
??????? 2.3 食品添加劑的安全使用
??????? 食品添加劑安全使用的原則是不濫用、不超量，必須符合質量標準，提倡采用天然制品，但不應盲目推崇天然物，忽略合成物的使用，對結構明確，在質量指標、應用效果和安全性相同的前提下，沒有任何理由排斥合成物，應該是按照有關食品的法規(guī)，對所有的食品添加劑生產與應用過程實行嚴格的監(jiān)控。
??????? 3 近代國際食品質量安全問題及對策[21]
??????? 進入20世紀以后，食品工業(yè)應用各類添加劑日新月異，農藥獸藥在農牧業(yè)生產中的重要性日益上升，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對環(huán)境及食品的污染不斷加重，農產品和加工食品中含有害有毒化學物質越來越突出。另一方面，化學檢測手段及其精度不斷提高，農產品及其加工產品在地區(qū)之間流通規(guī)模日增，國際食品貿易數(shù)量越來越大。這一切對食品安全提出了新的要求，以適應生活水平提高、市場發(fā)展和社會進步的新形勢。問題的焦點與熱點，逐漸從食品不衛(wèi)生、傳播流行病、摻雜制偽等為主，轉向某類化學品對食品的污染及對消費者健康的潛在威脅方面來。20世紀對食品安全影響最為突出的事件，當推有機合成農藥的發(fā)明、大量生產和使用。曾被廣泛應用的高效殺蟲劑滴滴涕，其發(fā)現(xiàn)、工業(yè)合成及普遍使用，始于30年代術40年代初，至60年代已達鼎盛時期，世界年產總量可達10萬噸。滴滴涕對于消滅傳播瘧疾、斑疹傷寒等嚴重傳染性疾病的媒介昆蟲(蚊、虱)以及防治多種頑固性農業(yè)害蟲方面，都顯示了極好的效果，成為當時人類防病、治蟲的強有力武器。其發(fā)明者瑞士科學家Paulmuller因此巨大貢獻而獲1948年諾貝爾獎。滴滴涕的成功刺激了農藥研究與生產的加速發(fā)展，加以現(xiàn)代農業(yè)技術對農藥的大量需求，包括六六六在內的一批有機氯農藥此后陸續(xù)推出，在50到60年代獲得廣泛應用。然而時隔不久，滴滴涕及其他一系列有機氯農藥被發(fā)現(xiàn)因難于生物降解而在食品鏈和環(huán)境中積累起來，在人類的食品和人體中長期殘留，危及整個生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康。進入70和80年代后，有機氯農藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產和使用，代之以有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農藥類型。但農業(yè)生產中濫用農藥在毒化了，環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時，導致了害蟲抗藥性的出現(xiàn)與增強，這又迫使人們提高農藥用量，變換使用多種農藥來生產農產品。出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。盡管農藥及其他農業(yè)化學品的應用對近半個世紀以來世界農牧業(yè)生產的發(fā)展貢獻巨大，農藥種類和使用方法不斷更新改進，用藥水平和殘留水平也在下降，但農產品和加工食品中種類繁多的農藥殘留，至今仍然是最普遍、最受關注的食品安全課題[22]。
??????????? 20世紀對食品安全的社會反應和政府對策，最早見于發(fā)達國家。如美國在1906年食品與藥物法的基礎上，于1938年由國會通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法，1947年通過了聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法，以后又陸續(xù)作過多次修正，至今仍為美國保障食品安全的主要聯(lián)邦法律。其中，關于食品、藥物和化妝品法規(guī)定：凡農藥殘留超過規(guī)定限量的農產品禁止上市出售；食品工業(yè)使用任何新的添加劑前必須提交其安全性檢驗結果，原來己使用的添加劑必須獲準列入“公認安全”(GRAS)名單才能繼續(xù)使用。凡被發(fā)現(xiàn)可使人或動物致癌的物質，不得認為是安全的添加劑而以任何數(shù)量使用。聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑、殺鼠劑法規(guī)定，任何農藥在為一定目的使用時不得“對環(huán)境引起不適當?shù)挠泻ψ饔谩保幻恳环N農藥及其每一種用途都必須申請登記，獲準后才能合法出售及應用；凡登記用于食用作物的農藥必由國家環(huán)境保護局(EPA)據申請廠商提交的資料批準其各自用途的食品殘留限量，即在未加工的農產品及加工食品中允許的最高農藥殘留限量。世界衛(wèi)生組織和糧農組織自60年代組織制定了《食品法典》，規(guī)定了各種食物添加劑、農藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并借以協(xié)調國際食品貿易中出現(xiàn)的食品安全性標準問題。至此，盡管還存在大最的有關添加劑、農藥等化學品的認證與再認證工作，以及食品中殘留物限量的科學制定工作有待解決，控制這些化學品合理使用以保障豐足而安全的食品生產與供應，其策略與途徑已初步形成，食品安全管理開始走上有序的軌道。
??????????? 在我國，近代食品安全性的研究與管理起步較晚，但近半個世紀以來食品衛(wèi)生與安全狀況也有了很大的改善[23]。一部分食物來源性傳染病得到了有效的控制，農產品和加工食品中的有害化學殘留也開始納入法制管理的軌道。我國于1982年制定了《食品衛(wèi)生法》(試行)．經過13年的試行于1995年由全國人大常務委員會通過，成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。在工業(yè)生產和市場經濟加速發(fā)展、人民生活水平提高和對外開放條件下，食品安全狀況面臨著更高水平的挑戰(zhàn)。國家相繼制定和強化了以《食品衛(wèi)生法》為主體的有關食品安全的一系列法律法規(guī)，初步形成了以衛(wèi)生管理部門、工商管理部門和技術監(jiān)督部門為主體的管理體制。但是，我國在進入21世紀和面向全球經濟一體化的時代，食品的安全性問題形勢依然嚴峻，還要從認識、管理、法規(guī)、體制，以及研究、監(jiān)測等方面作更多的工作，才能適應客觀形勢發(fā)展的需要。
??????? 4? 對食品安全性的展望
??????? 隨著社會經濟和科學技術的發(fā)展，工業(yè)化的推進和現(xiàn)代農業(yè)的發(fā)展為人類創(chuàng)造大量物質財富的同時，也使食品的化學污染趨向擴大和加重。我國已經加入WTO，我國的食品工業(yè)首先面臨的就是必須遵守世貿組織有關農藥殘留、食品添加劑、獸藥、污染物等的分析和采樣方法以及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須構建與國際接軌的農產品、食品安全保障體系。美國和歐盟已立法強制性要求食品企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，加拿大、日本也開始要求本國食品企業(yè)建立和實施HACCP體系[24]，我國應建立、健全食品安全管理體系，大力推行GMP和HACCP系統(tǒng)，改變依賴于傳統(tǒng)的終產品檢驗方法來進行食品質量控制與管理，而實施全程質量控制管理，確保食品安全，使我國食品的質量和安全性得到國際法規(guī)的認可，同時對進口食品進行嚴格檢驗，確保我國消費者的健康和生命安全；加大科研投入，進一步提高科研人員素質，提高我國食品安全檢測能力，開發(fā)研制能夠快速、準確地檢測食品中有害化學物質的分析儀器；當前，發(fā)達國家已充分認識到耗能型化學農業(yè)的危害，正向傳統(tǒng)型生態(tài)農業(yè)轉變，利用自然條件，使用有機肥料，不施化肥、農藥和人工合成激素，并使用生物農藥和害蟲的天敵殺蟲，生產出無污染、無公害的綠色食品[18,25]。我國地大物博，經濟發(fā)展不平衡，一方面經濟發(fā)達地區(qū)農藥、化肥施用量特別大，另一方面，我國很多地區(qū)，特別是西部地區(qū)和貧困地區(qū)一直保持著傳統(tǒng)農業(yè)生產，很少使用化肥、農藥，甚至還不了解化肥和農藥的使用，因此，在這些地區(qū)很容易通過轉換，成為優(yōu)良的綠色食品和有機食品生產基地[26]。
??????? 新的世紀，食品安全越來越凸顯出她的重要性、艱巨性和緊迫性，我們相信，在政府以及社會各階層的共同努力下，食品安全問題能夠得到更好的解決。
??????? 結 論
??????? 歷史表明，食品安全的問題發(fā)展到今天，已遠遠越出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管理與保護問題。如何遵循自然界和人類社會發(fā)展的客觀規(guī)律，把食品的生產、經營、消費建立在可持續(xù)的科學技術基礎上，組織和管理好一個安全、健康的人類食物鏈，這不僅需要科學研究、政策支持、法律法規(guī)建設，而且必須有消費者的主動參與和順應市場規(guī)律的經營策略。食品安全問題，需要科學家、企業(yè)家、管理者和消費者的共同努力，也要從行政、法制、教育、傳媒等不同角度，提高消費者和生產者的素質，排除自然、社會、技術因素中的有害負面影響，并著眼于未來世界食品貿易前景，整治整個食物鏈上的各個環(huán)節(jié)，使提供給社會的食品越來越安全。
??????? 致 謝
??????? 本次畢業(yè)論文是在我的指導老師譚日紅教授的親切關懷和悉心指導下完成的。她嚴肅的科學態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W精神，精益求精的工作作風，深深地感染和激勵著我。從課題的選擇到項目的最終完成，譚老師都始終給予我細心的指導和不懈的支持。四年多來，譚老師不僅在學業(yè)上給我以精心指導，同時還在思想、生活上給我以無微不至的關懷，在此,謹向譚老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。
??????????? 在此，我還要感謝在一起愉快的度過大學生活的一舍506的各位姐妹，正是由于你們的幫助和支持，我才能克服一個一個的困難和疑惑，直至本文的順利完成。特別感謝我的同學丁苗苗，她對本課題做了不少工作，給予我不少的幫助。
??????????? 在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯的謝意!最后我還要感謝培養(yǎng)我長大含辛茹苦的父母，謝謝你們!
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