摘要：民以食為天，食以安為先，食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。食品安全已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。食品安全與人民生命財(cái)產(chǎn)息息相關(guān)化學(xué)與食品安全又有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們思想意識(shí)的提高，食品安全問(wèn)題更是成為目前我們最為關(guān)注的話題之一。食品安全與化學(xué)物質(zhì)息息相關(guān)。例如，化學(xué)添加劑的使用，大大改善了食品的質(zhì)量和色香味，對(duì)防腐效果產(chǎn)生積極作用，但是，濫用食品添加劑可以引發(fā)多種食品安全問(wèn)題。同樣，還有化學(xué)藥物殘留，化學(xué)反應(yīng)生成有毒物質(zhì)等都與食品安全問(wèn)題密切相關(guān)。
??????? 關(guān)鍵詞：食品安全 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 化學(xué)添加劑 化學(xué)元素 綠色食品技術(shù)
??????? 正文：
??????? 食品安全是關(guān)系到億萬(wàn)人民健康生活的大事,是中華民族富民強(qiáng)國(guó)繁榮興旺的根基。中國(guó)有句古話“民以食為天”,就是說(shuō)食品是人類生存的最基本最重要元素。然而,近年來(lái)我國(guó)食品安全的形勢(shì)十分嚴(yán)峻,各類食品污染的事件屢屢發(fā)生,嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費(fèi)者的利益和康,同時(shí)也在國(guó)際上造成了嚴(yán)重的負(fù)面影響。由三鹿奶粉事件引發(fā)的關(guān)于食品安全問(wèn)題,已經(jīng)引起公眾談“食”色變,有人甚至提出“中國(guó)的食品怎么了? 明天我們還能吃什么?”的疑問(wèn)。
??????? 造成食品安全問(wèn)題的因素是多方面的，這里我重點(diǎn)分析化學(xué)物質(zhì)的使用對(duì)食品安全問(wèn)題的影響。
??????? 一、食品安全的定義
??????? 1996年，世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性?！?】從目前的研究情況來(lái)看，在食品安全概念的理解上，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成如下共識(shí)：
??????? 首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念），均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。
??????? 其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我國(guó)的食品安全問(wèn)題則包括上述全部?jī)?nèi)容。
??????? 再次，食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來(lái)，國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。
??????? 第四，食品安全是個(gè)法律概念。自二十世紀(jì)八十年代以來(lái)，一些國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。1990年，英國(guó)頒布了《食品安全法》；2000年，歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》；2003年，日本制定了《食品安全基本法》；部分發(fā)展中國(guó)家也制定了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營(yíng)養(yǎng)法》等，反映了時(shí)代發(fā)展的要求。
??????? 基于以上認(rèn)識(shí)，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。【2】
??????? 二、食品與化學(xué)之間的聯(lián)系
??????? 1、化學(xué)元素對(duì)人體健康的重要性以及對(duì)食品的污染
??????? （1）元素周期表中的許多元素，在人體內(nèi)都發(fā)揮著重要作用，或缺或多或少，都會(huì)影響人體健康。
??????? 鈉和氯在人體內(nèi)以氯化鈉的形式出現(xiàn)。它的主要作用是調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，使細(xì)胞對(duì)體液保持透性；另外，它還能增進(jìn)酶的活化能力。人不吃鹽，就會(huì)四肢無(wú)力，食欲減退。
??????? 　　鉀元素主要以磷酸鹽形式存在。它能調(diào)節(jié)血壓和使心臟正常工作。人主要靠吃蔬菜調(diào)節(jié)補(bǔ)充體內(nèi)鉀的含量。
??????? 鈣元素廣泛存在于人體的骨骼、牙齒中，它還參與血液的凝固、心臟的收縮、血壓的調(diào)節(jié)等作用。缺鈣會(huì)引起神經(jīng)松弛、骨質(zhì)疏松等多種疾病，因此，人應(yīng)多食魚、肉、蛋、豆類等富含鈣的食物，同時(shí)還應(yīng)適量服用維生素D和多接受陽(yáng)光照射，以幫助人體對(duì)鈣的吸收。
??????? 　　鎂是人體內(nèi)必需的微量元素，它在人體內(nèi)起重要的催化作用。豆類、蔬菜、魚蟹等中含鎂較豐富。
??????? 鐵元素是構(gòu)成血紅素的主要成分，主要作用是把氧氣輸送到全身細(xì)胞并把二氧化碳排出體外。動(dòng)物的肝臟、蛋黃、海帶、紫菜、菠菜中鐵含量較高，多吃這些食品有利于補(bǔ)鐵。
??????? 　　鋅是人體合成生長(zhǎng)激素的原料。兒童缺鋅，生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受到限制，鋅廣泛存在于豆類、瘦肉、米、面中。
??????? 　　磷是人體的常量元素，廣泛分布在人的骨骼、牙齒、血液、腦、三磷酸腺苷中（ATP），是人體體能的倉(cāng)庫(kù)。當(dāng)人吃進(jìn)食物后，經(jīng)消化吸收，使其中的化學(xué)能轉(zhuǎn)變成人體組織吸收的三磷酸腺苷，供人體隨時(shí)使用。磷多存在于魚、肉、奶、豆等食品中?！　?br /> ??????? 碘元素存在于人體的甲狀腺及血液中。人體缺碘會(huì)造成甲狀腺腫大，俗稱"大脖子"病。含碘豐富的食品有海帶、紫菜等海生動(dòng)植物。如果每日食用加碘食鹽，基本即可滿足人體對(duì)碘的需求量。
??????? 除上述提到的這些元素外，人體的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，大部分是由碳、氫、氧元素形成的有機(jī)物，因此可以說(shuō)，人體是由多種化學(xué)元素組成的。由于化學(xué)元素對(duì)人體健康具有如此的重要性，所以在食用食品時(shí)更要注重食品安全，目前食品由于污染而降低了衛(wèi)生質(zhì)量或失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可以對(duì)人體健康產(chǎn)生不同程度的急、慢性或潛在性危害，甚至有致癌、致畸、致突變作用。
??????? （2）食品中化肥污染。
??????? 在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，由于大量長(zhǎng)期地亂施化肥，造成了農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染，進(jìn)而給食品帶來(lái)了污染。在蔬菜生產(chǎn)中，施用過(guò)量的氮肥，使有些蔬菜硝酸鹽含量已經(jīng)超標(biāo)。人類攝入的硝酸鹽極易還原成亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥發(fā)生。而且腌制的芥菜已明顯超標(biāo)，對(duì)人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應(yīng)引起人們的高度重視。
??????? 被硝酸鹽污染的蔬菜對(duì)人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會(huì)引起高鐵血紅蛋白癥;二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸胺的前體，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變
??????? （3）食品中有害金屬和非金屬的污染
??????? 有害金屬與非金屬對(duì)食品產(chǎn)生污染的主要來(lái)源就是工業(yè)生產(chǎn)中的廢水、廢氣、廢渣不經(jīng)處理隨便排放是造成食品污染的重要原因。未經(jīng)處理隨便排放的“三廢”中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴(yán)重污染。通過(guò)灌溉、養(yǎng)殖和栽培，有害污染物經(jīng)動(dòng)、植物的吸收、富集，進(jìn)入食物鏈，使魚蝦等水產(chǎn)品和糧食以及其它農(nóng)副產(chǎn)品等受到嚴(yán)重污染。
??????? 汞的污染:汞對(duì)人體的危害較大，不但損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起一系列的神經(jīng)和精神癥狀，而且影響遺傳，發(fā)生畸胎。在日本水俁地區(qū)就有部分“水俁病”是先天的，這些小孩表現(xiàn)為發(fā)育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經(jīng)過(guò)“三廢”中廢水灌溉后的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
??????? 鎘的污染:鎘在一般環(huán)境中相當(dāng)?shù)?，但通過(guò)食物鏈的富集后，可達(dá)到相當(dāng)高的濃度。由于含鎘工業(yè)廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。食物是攝入鎘的主要來(lái)源，人體每天所攝入的鎘量中，僅有很小一部分排泄出來(lái)。隨食物進(jìn)入體內(nèi)的鎘經(jīng)消化系統(tǒng)吸收進(jìn)入血液，血液中的鎘大部分進(jìn)入腎臟和肝臟，并在體內(nèi)蓄積。引起腎近曲小管上皮細(xì)胞的損害，臨床上出現(xiàn)高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最后導(dǎo)致負(fù)鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。
??????? 2、食品原材料的安全
??????? 食品的原材料主要是農(nóng)副業(yè)的產(chǎn)物，主要是面粉，各種肉，蛋，奶等，面粉。我們最常見(jiàn)的安全問(wèn)題就是增白劑的使用,面粉增白劑，有效成分過(guò)氧化苯甲酰，學(xué)名叫稀釋過(guò)氧化苯甲酰。它是我國(guó)八十年代末從國(guó)外引進(jìn)并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑。它主要是用來(lái)漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。其作用機(jī)理是：過(guò)氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，發(fā)生反應(yīng)，釋放出活性氧[O]來(lái)氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)達(dá)到使面粉增白的目的，同時(shí)生成的苯甲酸，能對(duì)面粉起防霉作用，是目前許多國(guó)家普遍使用的一種食品添加劑，也是我國(guó)面粉加工業(yè)普遍使用的品質(zhì)改良劑。國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－1996）明確將過(guò)氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。 我國(guó)“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰的最大用量為60PPM，即0.06克/公斤面粉。但是，有些面粉廠為了掩飾其使用霉變的小麥恩刻意增加漂白劑的用量，而過(guò)氧化苯甲酰是一種潛在的致癌物，在國(guó)際上，所有歐盟成員國(guó)中，過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣這兩種強(qiáng)氧化劑像“三聚氰胺”和“蘇丹紅”一樣，不屬于食品添加劑，不得用于任何食品中。因此，漂白劑是否能使用，以及使用時(shí)的用量還是要經(jīng)過(guò)一系列的驗(yàn)證。肉制品中最常見(jiàn)的安全問(wèn)題是瘦肉精的使用，奶制品中添加的三聚氰胺，食品原材料中的安全問(wèn)題幾乎都是不合理的使用了化學(xué)品，這些問(wèn)題需要相關(guān)部門加大監(jiān)察力度，科研單位研制出化學(xué)品的安全替代品，從原材料上保證食品的安全。
??????? 3、食品安全與農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)
??????? 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)是指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的投入物，包括農(nóng)藥、化肥、獸藥等。農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生了重要的促進(jìn)作用，但也產(chǎn)生了一些負(fù)面影響，其中食品的不安全因素和環(huán)境污染是最為突出的問(wèn)題。農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用可直接造成農(nóng)產(chǎn)品的污染， 也可污染空氣、土壤和水源，并經(jīng)作物根系的吸收、動(dòng)物飼料的攝入污染食品，從而造成食品的不安全。最主要的就是農(nóng)藥，激素等【3】。
??????? 殺蟲劑的應(yīng)用最為廣泛，殺蟲劑為防止蟲害，提高糧食產(chǎn)量做出了巨大貢獻(xiàn)，但其強(qiáng)烈的毒性不容忽視。一般農(nóng)藥的施用方法為噴灑作物，使農(nóng)藥直接通過(guò)葉片吸收，因此農(nóng)藥造成環(huán)境的污染，進(jìn)一步污染食品，如降落到土壤中被作物的根系吸收，或飛散到空氣中隨氣流擴(kuò)散或隨雨雪降落而后被作物吸收。此外，有些農(nóng)藥如有機(jī)氯、汞和砷制劑等化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易分解破壞，可以在食物間轉(zhuǎn)移，而且其含量隨生物鏈逐漸增大，使有毒物質(zhì)最后在人體內(nèi)大量積聚，產(chǎn)生健康危害。
??????? 農(nóng)藥對(duì)食品安全的影響主要是對(duì)人體的毒性，我國(guó)用量最大的是有機(jī)磷農(nóng)藥， 發(fā)生中毒的也多為有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥被人體吸收后，抑制體內(nèi)膽堿酯酶的活性，造成神經(jīng)的過(guò)度興奮。體內(nèi)短期進(jìn)入大量有機(jī)磷農(nóng)藥，可造成急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、呼吸困難、肌肉痙攣、神志不清、瞳孔縮小等癥狀，如不及時(shí)搶救會(huì)引起死亡。長(zhǎng)期攝入低劑量的農(nóng)藥，可引起慢性中毒狀。農(nóng)藥造成的食品污染主要是引起慢性中毒，此外，有證據(jù)顯示某些農(nóng)藥可能具有致癌、致畸、致突變的遠(yuǎn)期效應(yīng)，從而構(gòu)成了農(nóng)藥污染的潛在危害。由于農(nóng)藥在食品中的殘留量受農(nóng)藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥的方法、施藥的時(shí)間、氣象條件、植物的品種以及生長(zhǎng)發(fā)育階段等多種因素的影響，因此應(yīng)注意農(nóng)藥的使用時(shí)間，盡量離收獲期長(zhǎng)一些。
??????? 激素是由內(nèi)分泌器官所分泌的具有生理活性的物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)、發(fā)育、新陳代謝等具有強(qiáng)大的調(diào)節(jié)作用。在家畜的飼養(yǎng)過(guò)程中，使用某些激素可促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)， 如生長(zhǎng)激素可促進(jìn)豬生長(zhǎng)， 提高瘦肉率，雌激素可增加雞、牛等動(dòng)物的體重等。由于激素作用強(qiáng)，所以即使動(dòng)物食品的殘留量很低，也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生巨大的影響。它可以造成人體內(nèi)分泌的紊亂由于通過(guò)食品攝入的激素增加了血液中該激素的含量， 從而反饋性抑制該激素的合成與分泌，并造成與之相關(guān)的激素的合成與分泌紊亂。影響兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育食物中殘留的激素和人體分泌的激素具有相同的功能，可調(diào)節(jié)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育， 但這一作用如果和人體正常分泌的激素共同產(chǎn)生作用，就會(huì)造成機(jī)體的非正常發(fā)育。特別是性激素，由于是固醇類激素，在人體的腸道內(nèi)可隨脂肪直接吸收，因此照樣具有促進(jìn)性發(fā)育的作用， 從而可能造成女性兒童和青少年的性早熟。近年來(lái)我國(guó)兒童的青春期比過(guò)去提前了2、3 年， 可能和食物中的激素殘留不無(wú)關(guān)系。而對(duì)男性，則可引起男性兒童乳腺發(fā)育呈女性化以及男性生殖系統(tǒng)發(fā)育異常。
??????? 4.食品安全與食品添加劑
??????? 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。我國(guó)在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，將食品添加劑分為23類，分別為：酸度調(diào)節(jié)劑，消泡劑、抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑，穩(wěn)定和凝固劑，甜味劑，增稠劑，香料，加工助劑，其他?！?】
??????? 食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，其大多數(shù)并不是基本食品原料本身所固有的物質(zhì)，而是生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過(guò)程在食品中為達(dá)到某一目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品的風(fēng)味、色澤、口感的需求；二是增加食品的品種和方便性，可開發(fā)食品新資源；三是有利于食品加工，使食品加工工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷；四是有利于滿足不同人群的特殊需求、增強(qiáng)食品的個(gè)性特征；五是有利于原材料的綜合應(yīng)用?！?】