一、肉制品的質量管理

（一）質量管理的意義、范圍

所謂質量管理是指最經濟地生產出適合使用者要求的高質量產品所采用的各種方法體系?，F(xiàn)代化的質量管理采用的是統(tǒng)計學的方法，所以又稱作統(tǒng)計的質量管理。為了有效地實施質量管理必須整個企業(yè)齊心合力才行，這樣的管理質量又稱作全面企業(yè)質量管理。

質量管理的范圍可用四個步驟表示：

①調查研究消費者的需求；

②設計開發(fā)可滿足消費者需求質量的產品（設計質量）；

③按設計進行生產（制造質量）；

④向消費者銷售產品（銷售、服務質量）。

把這4個步驟連接起來形成一個循環(huán)鏈，在對企業(yè)質量的責任感、對質量重視觀念的基礎上不斷循環(huán)是極其重要的。在日本稱之為德明循環(huán)。

這樣，產品的質量才會穩(wěn)定，消費者才會放心地購買和食用我們生產的產品。

（二）質量管理的基本點、重點

質量管理要遵照食品安全法和相應的產品標準法規(guī)來實施。

即使?jié)M足了這些條件，但是質量偏差太大，也不會得到消費者的信賴，所以要努力謀求產品質量穩(wěn)定才行。因此，每道加工工序都要實行嚴格的管理。

1、原料管理

主要是檢查作為主原料使用的外購原料肉的新鮮度、保水力、衛(wèi)生、溫度、PH值等指標，通過對以上這些指標進行評價分析后，確定該原料的加工用途（適合做哪種產品）。條件允許的話，范圍還可以擴大到對腸衣、添加物等也進行同樣的檢查。對原料的管理可以認為是整個質量管理的基礎，所以是非常重要的。

2、工藝管理

工藝管理的要點有兩個。

一是從生肉到中間產品的溫度管理；

二是如何防止微生物污染的問題。

在設定各個工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時，必須注意以上兩點。

3、設施管理

對建筑物、機械器具、給排水、排煙、污水處理等以及與制造有關的一切設施都應實行管理，只有這樣才能保證產品的質量管理。

4、產品管理

對最終產品（Final Products）的微生物含量、理化指標、感官質量等進行檢查，如果有可能的話，應制定出詳細的產品企業(yè)標準。

5、流通管理

對從工廠的成品庫至零售商店過程中產品的貯藏、運輸及銷售條件、處理好壞（特別是溫度、濕度和二次污染的可能性）進行管理，至少應確定一定的基準和允許范圍。

（三）原料肉和各道工序的溫度管理上應注意的問題

原料肉通過手工操作處理，直至最后加工成為成品，在此過程中的衛(wèi)生管理，特別是防止二次污染的發(fā)生，是極為重要的，必須引起人們的注意。例如：從一開始原料肉中就有微生物存在，那么就應該注意抑制微生物繼續(xù)增殖。為了保險起見，在每道工序上，都必須保證肉在適當范圍內的溫度條件。因此，必須注意控制室溫、機器的溫度和水的溫度，減少其對肉溫的影響。

一般微生物都附著在肉的表面，內部幾乎沒有。所以考慮微生物繁殖、增殖時，應主要考慮肉表面溫度變化為宜。

從加工工藝來看，在煙熏和干燥工藝上，細菌的繁殖溫度域20~40℃，所以應盡量避免在此溫度上過多停留。但是，加熱工藝是以殺菌為目的，不只是肉的表面溫度，還應考慮肉中心溫度才行。

二、肉制品的衛(wèi)生管理

（一）衛(wèi)生管理的定義

衛(wèi)生管理大致上可分為以下三大部分：

1、操作人員的勞動、健康、教育管理：是確定操作人員是否在安全的條件下操作和改善勞動條件；

2、各工序的原料、產品的管理：是各工序間的銜接處理；

3、設施、環(huán)境管理：是指配置衛(wèi)生的設備。加強材料管理，注意公害等環(huán)境問題。

（二）食物中毒的概念和分類

所謂食物中毒，是指人攝取了有毒食品所引起的一類急性疾病的總稱。中毒的原因為食品本身含有有毒物質，或在貯存、加工及運輸等過程中受到污染等。

食物中毒大致可分成以下三大類：

第一類是由于細菌引起的食物中毒；

第二類是由于化學物質引起的食物中毒；

第三類是由于天然有毒物引起的食物中毒。

由于細菌引起的食物中毒又可分成：由于細菌在人體內增殖后引起的感染型中毒，以及由于細菌在增殖時產生毒素型中毒。

由于化學物質引起的食物中毒是人體攝取了超出一定數量的化學物而引起的中毒。

由于天然有毒物引起的食物中毒又可分成蘑菇等植物型的和河豚等動物型的食物中毒。

（三）預防細菌性食物中毒三大措施

1、防止細菌污染

通常使用新鮮的東西作食品的原料，在進行烹飪或制作食品過程中，操作人員要注意手指的清潔和消毒，必須防止以手指為媒介污染食品的情況發(fā)生。特別是手指化膿的人接觸食品常會造成金黃色葡萄球菌中毒，所以一定要加以注意。

另外，加工食品的工人應經?；灤蟊?，及時查出帶菌者，不讓他們接觸食品，防患于未然。另外，砧板等加工食品所用的器具也應注意清潔衛(wèi)生，盡量在使用完畢后用熱水進行清洗消毒。還應采取措施以防老鼠和昆蟲造成的污染。

2、抑制細菌增殖

除了罐頭這樣的特殊食品以外，讓食品完全保持在無菌狀態(tài)實際上是不可能的。因此，日常食用的食品中或多或少的殘存著細菌，所以采取措施不讓細菌增殖是防止食品中毒的關鍵所在。為此，應避免食品在室溫條件下長時間放置，不能馬上食用時，要盡量放在低溫處保存，這是必須采取的基本措施。

細菌性食物中毒的發(fā)病率在冬季明顯減少，就是說是與氣溫有關。但是，現(xiàn)在一般的家庭都裝上了暖氣空調，所以即便是在冬季也要注意食品的保管。

3、殺菌

金黃色葡萄球菌這樣的耐熱菌引起的食物中毒另當別論。大部分食物中毒菌像沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌等引起的感染型食物中毒及肉毒梭菌引起的食物中毒，只要在食用前將食品充分加熱，就可以防止發(fā)生事故。

食品內的細菌和病毒等微生物通過冷凍并不能將其殺死，只不過是抑制其增殖，如果停止冷凍，還會出現(xiàn)細菌增殖的現(xiàn)象。

（四）加工過程中的微生物的管理

肉制品加工過程中，根據各工藝過程中細菌污染的程度不同，產品質量的好壞、保存性的好壞會產生很大差別。為了最大限度地抑制污染，要經常監(jiān)視制造過程，及時把握產品污染情況，采取對策。

但是，還必須在各工藝過程中實行衛(wèi)生管理和檢查制度。特別是要把鹽腌、干燥、煙熏工藝過程中細菌增殖和包裝后細菌數增多作為衛(wèi)生管理的重點來考慮。此后，蒸煮殺菌后的產品的處理便成為了重點。

一般來講，通過鹽腌，以假單胞菌為主的低溫腐敗菌的增殖受到了抑制。另外，使用亞硝酸鹽主要目的是發(fā)色，但是它對于肉毒梭菌和產氣夾膜菌也有抑制其增殖的作用，此外它還可延緩真空包裝后培根中的乳酸菌造成的腐敗變味的時間。

煙熏對提高肉制品的保存性的作用，根據其條件（溫度、時間）的不同其差異相當明顯。當然煙熏溫度越高殺菌效果就越好。另外，在煙的成分中也含有具有一定抗菌作用的物質，它也是煙熏的作用之一。

蒸煮是把肉制品放入熱水或蒸汽中進行加熱的工藝，一般溫度在80℃左右，蒸煮的時間以中心溫度達到72℃為宜。當然還應根據季節(jié)的不同和原料肉的衛(wèi)生狀況進行相應的調整。

如果在原料肉階段就已被沙門氏菌污染，在鹽腌工序中這種菌還會有殘存的可能性，但是在下一道工序中各工廠普遍采用中心溫度70—75℃，蒸煮20—30min的條件，所以此時沙門氏菌即可被殺死。罐頭制品的加熱主要以高溫高壓為主在加壓釜中進行。如咸牛肉罐頭在108—121℃條件下加熱60—90min這樣處理后實際上已是商業(yè)無菌狀態(tài)。

對于不蒸煮的干香腸，干燥處理是很重要的，伴隨著成熟進行干燥，食鹽濃度逐漸提高，最后水分活度（Aw）值達到0.8—0.86左右，在此條件下，微生物（特別是細菌）的繁殖幾乎完全停止，所以能夠長期保存。

歐美人非常喜歡的發(fā)酵香腸（屬干香腸）的熟成工序是制造過程中的重點，為了迅速、準確地完成熟成工藝，需要使用乳酸菌（Pediococcus? cerervisiae和Lactobcillus? plantarum）或微球菌屬的菌株作發(fā)酵菌種，這種發(fā)酵菌種具有增加風味的作用，同時還可以抑制食物中致病菌和腐敗菌的繁殖。

另外，對于非加熱肉制品（生火腿等），這些制品的制造工藝是非常嚴格的。首先要使用微生物污染較少的原料肉、鹽腌時應在20℃以下干燥的條件下，水分活度應在0.94以下，所得到成品的大腸菌群應為陰性。按上述要求進行嚴格管理才能保證產品質量。

（五）導致肉制品食物中毒的因素

火腿、香腸等肉制品食物中毒的原因主要是由于化學物質和微生物這兩方面的因素引起的。

導致化學性食物中毒的主要原因是由于錯誤使用合成添加劑，如：亞硝酸鹽等發(fā)色劑。

導致細菌性食物中毒的主要原因是由于肉制品在正規(guī)流通階段之后，由于產品的保管及處理方法不當造成的，如果能嚴格按照規(guī)定的方法進行保管及處理，是不會發(fā)生食物中毒事件的。