摘要：通過(guò)對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的分析以及對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的研究，提出了風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀的意義。在此基礎(chǔ)上提出我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵字：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；意義;

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一些危害人類(lèi)生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波，2001年初法國(guó)的李斯特桿菌污染事件，2008年中國(guó)三鹿奶粉事件，食品安全已成為一個(gè)日益引起關(guān)注的全球問(wèn)題。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀(guān)管理模式。隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，保障食品的安全。為了保證各種措施的科學(xué)性和有效性，以及最大監(jiān)督地利用現(xiàn)有的食品安全管理模式，以便在球球范圍內(nèi)科學(xué)地建立各種管理模式和制度，并對(duì)其實(shí)施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，這便是食品風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科，對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀有著巨大的意義。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

2009年2月28日，我國(guó)頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》。新頒布的《食品安全法》是為了適應(yīng)進(jìn)入21世紀(jì)新形勢(shì)發(fā)展的需要，從法律、法規(guī)和制度上解決生活中存在的食品安全問(wèn)題，更加有效的保證食品安全而制定的。但是，由于法律的執(zhí)行力度不夠，而且受傳統(tǒng)的風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，生活中食品企業(yè)在細(xì)節(jié)方面所存在的具體食品安全問(wèn)題仍然沒(méi)有顯著的改善，近些年我國(guó)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻：非法添加或?yàn)E用添加劑；各種化肥和農(nóng)藥的過(guò)量使用；各種工業(yè)污染和環(huán)境污染；有害重金屬、微生物和病原體的污染；這些都會(huì)給食品安全帶來(lái)隱患，因此食品安全問(wèn)題越來(lái)越多的引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。

1.1 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范

眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)管理混亂，無(wú)法追根溯源，違法使用不合格包裝物。有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。部分經(jīng)營(yíng)者唯利是圖，制造、銷(xiāo)售假冒偽劣食品或變質(zhì)食品。一些小商販兜售無(wú)廠(chǎng)名廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品，嚴(yán)重危害廣大群眾的身體健康。

1.2 檢測(cè)水平和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)低，不能滿(mǎn)足當(dāng)前的需要

在我國(guó)農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部和質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門(mén)可以進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)，但是多部門(mén)的切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，檢測(cè)方式和數(shù)據(jù)相近，但部門(mén)之間缺乏信息的溝通和數(shù)據(jù)的交換。一些新的檢測(cè)手段靈敏、快速，便于操作，但在我國(guó)仍主要用于研究單位，并沒(méi)有用于實(shí)踐檢測(cè)中。

1.3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后

我國(guó)有國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個(gè)由產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和行為標(biāo)準(zhǔn)組成的國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)與食品安全形勢(shì)的實(shí)際需求或與國(guó)際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，仍存在較大差距。

1.4 新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全隱患

隨著食品工業(yè)和相關(guān)的附屬食品工業(yè)的迅速發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出新的食品加工工藝，新的可用資源、新的食品包裝材料、以及轉(zhuǎn)基因等等現(xiàn)代生物技術(shù)，從而使食品原料或間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)和包裝材料日益增多，已經(jīng)成為亟待重視、研究和解決的問(wèn)題。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

國(guó)際公認(rèn)的食品安全管理手段是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)主要步驟最大限度地降低食品風(fēng)險(xiǎn)。食品安全領(lǐng)域運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析開(kāi)始于20世紀(jì)80年代末，至1998年羅馬召開(kāi)的FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì)上《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》報(bào)告的出世，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架初具。

風(fēng)險(xiǎn)分析將貫穿食物鏈(從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)?各環(huán)節(jié)的食源性危害均列入評(píng)估內(nèi)容，考慮了評(píng)估過(guò)程中的不確定性、普通人群和特殊人群的暴露量、權(quán)衡風(fēng)險(xiǎn)與管理措施的成本效益、不斷監(jiān)測(cè)管理措施(包括制定的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī))的效果并及時(shí)利用各種交流信息進(jìn)行調(diào)整。特別需要指出的是在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，評(píng)估者與管理者的職能劃分使決策更加科學(xué)和客觀(guān)。隨著近幾年全球性食品安全事件的頻繁發(fā)生，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到以往的基于產(chǎn)品檢測(cè)的事后管理體系無(wú)論是在效果上還是效率上都不盡人意。不僅事后檢測(cè)無(wú)法改變食品已被污染的事實(shí)，而且對(duì)每一件產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)會(huì)花費(fèi)巨額成本。因此，現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的著眼點(diǎn)應(yīng)該是進(jìn)行事前有效管理。

2.1 美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的特點(diǎn)

美國(guó)在制定食品安全法律法規(guī)及政策時(shí)都要以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，同時(shí)還配有切實(shí)可行的預(yù)防措施。在預(yù)防性的措施上，風(fēng)險(xiǎn)分析和科學(xué)性是美國(guó)制定食品安全政策的基礎(chǔ)。在1997年美國(guó)發(fā)布的《關(guān)于食品安全的倡議》中認(rèn)為：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求所有聯(lián)邦機(jī)構(gòu)都負(fù)責(zé)食品安全危險(xiǎn)性管理，并建立各機(jī)構(gòu)之間的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估協(xié)會(huì)，而協(xié)會(huì)則通過(guò)鼓勵(lì)和預(yù)報(bào)模型以及其他手段的開(kāi)發(fā)研究，來(lái)推進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展。在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管理方面，美國(guó)強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)的全面防范與管理。一是前面所提到的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由于科學(xué)知識(shí)和數(shù)據(jù)誤差的限制，在實(shí)際操作中不可能有絕對(duì)準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于實(shí)現(xiàn)食品安全這一目標(biāo)是不可缺少的。二是風(fēng)險(xiǎn)管理。風(fēng)險(xiǎn)管理就是為了防范風(fēng)險(xiǎn)所采取的管理措施，其實(shí)質(zhì)上就是一系列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三是風(fēng)險(xiǎn)信息的傳播與交流。美國(guó)政府在食品安全制度的國(guó)家報(bào)告中特別地強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)信息傳播與交流在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理中的重要作用。一方面，有效的信息發(fā)布與傳播可以大大降低公眾健康受到不安全食品危害的可能性。另一方面，通過(guò)信息交流，可以提高風(fēng)險(xiǎn)分析的準(zhǔn)確性及風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性。

2.2 中國(guó)食品安全分析的特點(diǎn)

20世紀(jì)90年代中后期，我國(guó)開(kāi)始開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論主要是參考美國(guó)食品風(fēng)險(xiǎn)分析和監(jiān)管的模式。2001年將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析引入到農(nóng)產(chǎn)品安全領(lǐng)域。2006年施行的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》確立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位，要求把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。當(dāng)前我國(guó)已經(jīng)建立了食源性疾病、食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展了總膳食調(diào)查以及人群營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)查，這些數(shù)據(jù)為我國(guó)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析打下了一定基礎(chǔ)。但由于我國(guó)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析起步較晚，沒(méi)有設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的權(quán)威機(jī)構(gòu)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析只是停留在對(duì)某一種食品和產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)分析上，還沒(méi)有開(kāi)展從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的食品風(fēng)險(xiǎn)分析。另外，在風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，由于企業(yè)、政府、協(xié)會(huì)等不愿意交流各自掌握的食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，造成食品安全信息獲取方面的困難。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)解決食品安全現(xiàn)狀的意義

近年爆發(fā)的食品安全危機(jī)所產(chǎn)生的“存在性威脅”使得該危機(jī)成為一個(gè)發(fā)展和安全議題，食品安全危機(jī)治理上升為政治議程，成為國(guó)家的優(yōu)先解決目標(biāo)。其原因恰如安東尼?吉登斯在《現(xiàn)代性與自我認(rèn)同》書(shū)中談到：現(xiàn)代風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)徹底改變了現(xiàn)在、過(guò)去和未來(lái)的關(guān)系，不再是過(guò)去決定現(xiàn)在，而是未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)決定我們今天的選擇。

3.1 公眾參與，更加科學(xué)明主化

風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、食品消費(fèi)者和社會(huì)各界之間對(duì)食品安全信息的溝通。通過(guò)公開(kāi)、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴(yán)重程度、危害的變化趨勢(shì)、最高風(fēng)險(xiǎn)人群、風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)人群對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的接受程度、風(fēng)險(xiǎn)人群的利益等信息。風(fēng)險(xiǎn)交流使社會(huì)公眾，尤其是廣大消費(fèi)者參與到食品安全管理中去。促進(jìn)政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學(xué)性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，實(shí)現(xiàn)食品安全水平的不斷提高。

3.2 促進(jìn)食品安全可追溯制度的建立與實(shí)施

近年來(lái)由于食品安全問(wèn)題日益突出，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品安全可追溯制度是一種以質(zhì)量安全為目標(biāo)的保障制度。當(dāng)危害健康的問(wèn)題發(fā)生后，可準(zhǔn)確追溯到問(wèn)題發(fā)生的根源，快速有效地解決問(wèn)題。食品安全可追溯制度的建立與實(shí)施離不開(kāi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)從“農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食物鏈流通過(guò)程的全程控制，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流為食品可追溯制度的建立提供科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析著眼點(diǎn)是事前有效分析，以預(yù)防為主，從源頭抓起，而可追溯制度著眼點(diǎn)是事后有效處理，從尾追溯回去。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和食品可追溯兩頭抓可確保食品安全。

3.3 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)

食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同食品中危害因子的種類(lèi)及限量水平，以期為消費(fèi)者的健康和安全提供合理保護(hù)。為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、安全性，對(duì)危害因子在不同人群中的最高無(wú)害攝入量或劑量-反應(yīng)關(guān)系，需借助食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論與方法來(lái)確定。1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢(xún)會(huì)議，形成了一份題為“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用”報(bào)告。其主要目的是提供食品風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)，為FAO、WHO和CAC各成員國(guó)制定食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)用。

3.4 對(duì)食品實(shí)施有效的全程監(jiān)管

3.4.1有助于食品質(zhì)量控制體系的建立

現(xiàn)代的食品安全控制體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)為基礎(chǔ)，通過(guò)HACCP體系的有效實(shí)施，最終實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制。HACCP系統(tǒng)是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)，HACCP融合了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害評(píng)估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量（即HACCP的前三個(gè)原則），同時(shí)可用來(lái)對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)；研究食品中各種危害物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。

3.4.2有助于食品安全的監(jiān)督和食品立法

應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)論，建立科學(xué)的責(zé)任體系，可極大提高監(jiān)管效率。近幾年來(lái)，盡管對(duì)微生物常規(guī)項(xiàng)目實(shí)施批批檢驗(yàn)。但我國(guó)在進(jìn)口乳清粉檢驗(yàn)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的幾率較低，而產(chǎn)品出現(xiàn)包裝破損、結(jié)塊的情況較多；另外部分國(guó)家允許在乳清生產(chǎn)過(guò)程中加入漂白劑過(guò)氧化苯甲酰，而我國(guó)不允許，因此，這些國(guó)家生產(chǎn)的乳清粉中監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)漂白劑的幾率較大。由韓國(guó)承擔(dān)毒理學(xué)研究、國(guó)際經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織(OECD)公布的過(guò)氧化苯甲酰毒理性試驗(yàn)評(píng)估報(bào)告中稱(chēng)，過(guò)氧化苯甲酰對(duì)人體沒(méi)有遺傳性毒性和致癌性。在上述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)后，制定監(jiān)控的計(jì)劃是：對(duì)于企業(yè)進(jìn)口自用、后續(xù)有殺菌程序的乳清粉，微生物常規(guī)可不再實(shí)施批批檢驗(yàn)，重點(diǎn)在于包裝以及感官檢驗(yàn)，同時(shí)將實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)重點(diǎn)放在漂白劑檢測(cè)。這樣在確保食品安全的前提下，監(jiān)管的成本下降，效率明顯提高。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在不斷完善，并以取得很大的進(jìn)步。在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上將HACCP體系的基本原理同食品行業(yè)加工實(shí)際結(jié)合起來(lái)；及時(shí)而適宜地對(duì)食品安全事件開(kāi)展危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，以便為食品標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的制定提供依據(jù)；在風(fēng)險(xiǎn)交流中，公眾參與，提高信息的公開(kāi)透明度；將風(fēng)險(xiǎn)分析與食品可追溯結(jié)合起來(lái)確保食品安全。但風(fēng)險(xiǎn)分析在我國(guó)食品安全管理中的應(yīng)用還處于起步階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的食品安全問(wèn)題仍然任重道遠(yuǎn)。所以政府部門(mén)要高度重視，加強(qiáng)相關(guān)部門(mén)的合作，借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理體系，充分發(fā)揮現(xiàn)有的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和豐富資源，將食源性危害降到最低程度，保證廣大消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全，維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益，促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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[15]王碩，劉曉軍.我國(guó)食品可追溯體系現(xiàn)狀研究[c].重慶：第七屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)，2009.