摘要：食品安全是廣大民眾普遍感興趣的問題。幾乎每天都有關(guān)于食品供應(yīng)中出現(xiàn)新的、更具威脅性時(shí)間的頭條報(bào)道。食品質(zhì)量是一個(gè)有充分理由引起公眾關(guān)注的問題。它嚴(yán)重危及到人們的健康以及生命財(cái)產(chǎn)安全。營(yíng)養(yǎng)是人類賴以生存并達(dá)到健康目的的前提條件和唯一手段。然而這一切必須在食品安全的基礎(chǔ)上進(jìn)行，一切都要以食品安全為前提。食品中毒，甚至導(dǎo)致死亡，給人們敲響了警鐘。這也成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件的爆發(fā)和流行已經(jīng)對(duì)世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展產(chǎn)生了不利的影響。所以食品營(yíng)養(yǎng)與安全越來越引起人們的關(guān)注和擔(dān)憂。
??????? 關(guān)鍵詞：食品、安全、預(yù)防
??????? 一、?食品營(yíng)養(yǎng)與安全的現(xiàn)狀
??????????? 中國(guó)的改革開放帶來了中國(guó)食品工業(yè)的大發(fā)展，尤其是在20世紀(jì)的最后10年，中國(guó)食品工業(yè)以年平均10%以上的增速，獲得了前所未有的快速發(fā)展，并由此形成了中國(guó)經(jīng)濟(jì)第一大支柱產(chǎn)業(yè)。進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)食品工業(yè)的外部宏觀環(huán)境和內(nèi)部產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已發(fā)生了很大的變化。其變化，一來自于社會(huì)發(fā)展，而來自于科技進(jìn)步。其結(jié)果，既提高了人們的生活質(zhì)量，也引發(fā)了一些已成為問題的問題和需要積極探討的問題。其中我們首先要面對(duì)的就是食品安全這一世界性的問題。近年來在歐洲發(fā)生的“瘋牛病事件”和“二噁英事件”以及在我國(guó)發(fā)生的“醬油風(fēng)波”、“月餅風(fēng)波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件”等都清楚地表明：食品安全問題已超越了國(guó)界，不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及整個(gè)行業(yè)乃至一個(gè)國(guó)家的聲譽(yù)，而經(jīng)濟(jì)利益的損失則更不待言了。
??????? 二、?食品中的主要危害
??????? 近年來，由于國(guó)貿(mào)易和食源性疾病爆發(fā)而引起普遍關(guān)注的食品中的危害主要集中在以下幾個(gè)方面：微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性問題。
??????? 1、?微生物性危害
??????? 人們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)到食源性病原菌的的危險(xiǎn)性。早在20世紀(jì)初九出現(xiàn)了奶源性的結(jié)核病和沙門菌病，并運(yùn)用巴氏消毒法早期預(yù)防。盡管食品科技得到了顯著進(jìn)展，但食源性疾病仍是許多國(guó)家的主要死因，而且潛在的食源性微生物仍在不斷增加。牛海綿狀腦?。˙ES）又稱瘋牛病，是牛的一種進(jìn)行性高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疾病。BES為傳染性海綿狀腦病的一種，其病原體并非常規(guī)的病毒或細(xì)菌，而是一類被稱為亞病毒的致病因子。最新研究認(rèn)為，羊癢病因子PrPSC越過種間屏障傳染給牛后形成特定的BES感染因子PrPBS更容易傳染給人，當(dāng)人使用BSE瘋牛肉后就可能被感染，產(chǎn)生新型克雅氏病。其他微生物病原，如隱孢子蟲Norwalk病毒、甲型肝炎病等，同樣引起了國(guó)際上的廣泛關(guān)注，被公認(rèn)為主要的食源性病原。
??????? 2、化學(xué)性危害
??????? 有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬、二噁英等均可通過植物或動(dòng)物從環(huán)境中進(jìn)入食物鏈，并引起各種健康問題。目前嚴(yán)格限制的主要是一些老的殺蟲劑，以為它們?cè)诃h(huán)境中高度穩(wěn)定，且可在脂肪組織中潛在積累。雖然這些殺蟲劑的暴露量常低于可接受的每日攝入量（ADI）水平，但在發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家中，都有可能在乳汁中發(fā)現(xiàn)含量較高的有機(jī)氯殺蟲劑殘留。通過食物從動(dòng)物傳播到人的微生物性感染越來越難以治愈，并且這一趨勢(shì)將不斷發(fā)展。
??????? 3、?天然毒素
??????? 食品中的天然毒素會(huì)影響到人的腸道系統(tǒng)、肝臟、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)和其他器官。一些劇毒物，例如動(dòng)物毒素中的貝類毒素可作用于鈉離子通道引起機(jī)體麻痹，導(dǎo)致病人死亡。藻類毒素常導(dǎo)致動(dòng)物死亡，原因在于動(dòng)物飲用了受藍(lán)綠藻污染的表層水；人通常不會(huì)飲用這種水，但是應(yīng)考慮藻類毒素對(duì)肝臟的慢性作用。近年來，隨著我國(guó)地面水體污染的加重，水質(zhì)富營(yíng)養(yǎng)化，各地約70%的湖泊溝塘有害藻類水華頻頻發(fā)生，50%含有微囊藻和微囊藻毒素。經(jīng)對(duì)不同濃度微囊藻毒素污染地區(qū)的孕婦進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，微囊藻毒素對(duì)畸形的作用隨劑量的增加而成上升趨勢(shì)。
??????? 4、?食物摻假
??????? 由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)制度的轉(zhuǎn)型尚在發(fā)展中，食品加工的準(zhǔn)入制度很不完善，執(zhí)法力度薄弱，使得少量食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者將加工、制作假冒偽劣食品作為牟取暴利的不正當(dāng)途徑。其后果，不僅侵犯了消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，擾亂了市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)秩序，嚴(yán)重引起人群的健康問題，甚至發(fā)生死亡。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
??????? a、?非法濫用、超標(biāo)使用食品添加劑
??????? b、?添加非食用成分或有毒有害物
??????? c、?假冒并侵權(quán)使用食品商標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和包裝