摘要
??????? 供應(yīng)鏈物流由于涉及范圍較廣很難得到優(yōu)化，食品對于庫存配置、產(chǎn)品運輸及渠道管理要求極高，因此對于信息技術(shù)的依賴性極大。我國食品供應(yīng)鏈上缺乏統(tǒng)一標(biāo)準、企業(yè)成熟度低、物流運輸基礎(chǔ)設(shè)施落后尤其是冷鏈物流。食源性疾病的傳播，食品添加劑及防腐劑的亂用、濫用，食品供應(yīng)鏈管理不善等造成食品質(zhì)量安全事件大大小小頻繁發(fā)生。食品安全問題已成為我國食品行業(yè)發(fā)展面臨的主要問題，食品供應(yīng)鏈管理思想為食品安全問題研究提供基本框架。
??????? 本文主要研究食品供應(yīng)鏈管理的產(chǎn)生原因、特性，我國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，食品安全涵義以及影響食品安全的因素，結(jié)合具體食品安全案例通過優(yōu)化食品供應(yīng)鏈的管理來確保食品安全，最后提出建立食品安全的追溯系統(tǒng)對食品進行跟蹤和監(jiān)測來保證食品安全。
??????? 關(guān)鍵詞：食品安全，食品供應(yīng)鏈管理，食品供應(yīng)鏈管理的特性，食品供應(yīng)鏈管理優(yōu)化，食品安全的追溯系統(tǒng)
??????? 第一章 緒論
??????? 隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，食品安全問題卻日益突出。食品的安全性是食品進入市場流通的最基本、最重要的保證。近幾年來，隨著我國食品行業(yè)發(fā)展以及食品行業(yè)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，食品供應(yīng)鏈管理越來越受到關(guān)注。人們在大力發(fā)展經(jīng)濟、追求高品質(zhì)生活的同時，對全球的生態(tài)環(huán)境造成了很大的不良影響，食品質(zhì)量安全問題也逐漸顯現(xiàn)出來，一系列的食品安全事故在不斷的發(fā)生，對廣大人民群眾的身體健康和身心健康產(chǎn)生嚴重的危害，在全球的食品安全危機中，我國的食品安全問題更是頻繁發(fā)生，如我國安徽阜陽的“毒奶粉”事件、“蘇丹紅”事件、以及震驚全國的含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”事件等。據(jù)統(tǒng)計，1998-2007年，中國共發(fā)生食物中毒事件3254起，相當(dāng)于平均每年發(fā)生中毒事件362起。頻繁發(fā)生的食品安全問題嚴重影響了中國食品行業(yè)的生存和發(fā)展，更破壞了中國食品在國際上的聲譽，影響了中國食品的國際貿(mào)易?？刂剖称钒踩侵袊称沸袠I(yè)迫在眉睫的問題。
??????? 食品安全是一個綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等內(nèi)容 。從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購，到生產(chǎn)、加工、流通、配送和銷售，供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)都會影響到食品安全，食品供應(yīng)鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全保障已成為跨企業(yè)、跨國界的問題，對食品供應(yīng)鏈實施全面的管理和控制至關(guān)重要 。
??????? 第二章 食品安全
??????? 食品安全是關(guān)系到國計民生的大事，也是關(guān)系一個國家長遠發(fā)展的關(guān)鍵。對于普通百姓而言，食品質(zhì)量安全問題更是至關(guān)重要，它關(guān)系到人民健康、智力發(fā)育，關(guān)系到子孫后代，關(guān)系到民族未來的健康強壯。對于國家而言，食品質(zhì)量安全不僅影響百姓健康，也影響到國際貿(mào)易的展開，近幾年，綠色貿(mào)易壁壘的提出并受到高度關(guān)注以及反傾銷事件不斷發(fā)生即為最好的證明，確保食品質(zhì)量安全不僅是一個國家的責(zé)任更是全世界所有國家都必須謹慎應(yīng)對的問題。加強食品質(zhì)量監(jiān)督，確保食品安全刻不容緩。
??????? 2.1食品安全的涵義
??????? 我國民眾一般認為，食品安全問題主要是指食物中毒等有害因素對人體健康的影響。這些因素主要包括：生物的，如微生物、病毒、寄生蟲、毒素、過敏物質(zhì)、生物恐怖因素和轉(zhuǎn)基因等；化學(xué)的，如農(nóng)藥、獸藥、添加劑、加工過程污染物、有毒包裝才來哦、環(huán)境污染物等；無力的，如雜質(zhì)和放射性等 。
??????? 很多學(xué)者將“食品安全”界定為食品中不應(yīng)含有各種化學(xué)的、物理的及微生物等可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。實際上，這些具有不同學(xué)科特征的特點都反映了消費這些食品后可能對人體產(chǎn)生的“潛在的不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面內(nèi)容：(1)危害，不利影響的性質(zhì)；(2)定義為“食品風(fēng)險的對立面(the inverse of food risk)”? 。在1996年，世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全計劃指南》中將“食品安全”定義為“對食品按期原定擁堵進行制作或食用的不會使消費者健康受到傷害的一種擔(dān)保”。
??????? 現(xiàn)代的食品安全問題是以農(nóng)藥和添加劑殘留與轉(zhuǎn)基因食品安全隱患問題為代表的、基于技術(shù)使用風(fēng)險和食品供應(yīng)體系復(fù)雜化而引起的食品危害與風(fēng)險問題，它已突破了食物中毒的范疇，而且由單一食品源引發(fā)的危害范圍越來越大，對人體產(chǎn)生不利影響的時間越來越長 。
??????? 2.2影響食品安全的因素
??????? 有關(guān)食品安全的影響因素，美國農(nóng)業(yè)學(xué)家Kinsey認為，食品的生產(chǎn)、加工到最終銷售整個過程都會涉及到食品安全問題，他將食品安全的影響因素劃分為如下幾個方面：(1)農(nóng)業(yè)資源環(huán)境的污染影響食品安全，農(nóng)業(yè)資源環(huán)境包括土壤、大氣、水資源等；(2)食品生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)有害物質(zhì)的使用和藥物的殘留對食品安全產(chǎn)生非常重要的影響，這些化學(xué)有害物質(zhì)包括農(nóng)藥、工業(yè)化肥、各種生長激素等，這些化學(xué)物質(zhì)的殘留量過高對食品安全有著很大的危害：(3)食品生產(chǎn)過程中為了食品的保鮮而過量使用的添加劑對食品安全有著很重要的影響， 如防腐劑的違規(guī)使用，對食品安全的危害很大：(4)相關(guān)食源性疾病帶來的食品安全影響，如瘋牛病，禽流感等會隨著最終食品而對人類健康產(chǎn)生危險；(5)高新科技制造的新原料給食品帶來的安全影響，如利用高科技生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品對食品安全產(chǎn)生重要的影響；(6)國家法律缺乏和市場監(jiān)管力度不夠而帶來的食品安全威脅，如違法生產(chǎn)經(jīng)營、食品假冒偽劣等對消費者身體產(chǎn)生重要的影響；(7)
??????? 食品安全的控制由于科學(xué)的進步而帶來的新挑戰(zhàn)，對食品安全產(chǎn)生重要的影響 。
??????? 2.3食品安全問題的主要表現(xiàn)
??????? 第一，食源性疾病在全球不斷的爆發(fā)與流行，經(jīng)過動物和其相關(guān)性產(chǎn)品而傳染給人類，如瘋牛病、禽流感等嚴重的威脅著人類的健康；
??????? 第二，廣泛用在植物和動物身上的農(nóng)藥、飼料、獸藥，生長激素等不合格與殘留物品對食品安全的影響也日益突出；
??????? 第三，食品供應(yīng)鏈管理存在的缺陷都會產(chǎn)生安全問題。
??????? 第三章 食品供應(yīng)鏈管理
??????? 1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈(food supply chain)概念，認為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織，為降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進行的垂直一體化運作模式。目前，我國食品供應(yīng)鏈管理主要涉及四個主要領(lǐng)域：食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求，它以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導(dǎo)，以現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展為依托，圍繞上述相關(guān)領(lǐng)域來組織實施。
??????? 3.1食品供應(yīng)鏈管理的產(chǎn)生原因
??????? 20世紀90年代以來，供應(yīng)鏈管理的思想已成為學(xué)術(shù)界以及企業(yè)界關(guān)注的熱門話題，尤其是供應(yīng)鏈管理成功地應(yīng)用于諸如IBM、DHL等各種行業(yè)公司的經(jīng)營管理之后，食品和農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)也紛紛效仿，將供應(yīng)鏈管理的思想引入到該行業(yè)之中以此來提高自身的競爭力。
??????? “食品供應(yīng)鏈管理”的思想成功運用于美國、法國等農(nóng)業(yè)較發(fā)達國家，引起了包括中國在內(nèi)的廣大發(fā)展中國家相關(guān)專家學(xué)者的關(guān)注，食品供應(yīng)鏈管理成為解決食品質(zhì)量安全方面的一種很好的方法 。具體而言，產(chǎn)生的原因主要有? ：
??????? (1)消費者對食品及農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度要求越來越高；并要求食品和農(nóng)產(chǎn)品交貨期、生產(chǎn)期越短越好。
??????? (2)消費者對食品和農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來越高；迫使食品生產(chǎn)企業(yè)實行食品供應(yīng)鏈管理，以保證穩(wěn)定的上游原料和下游的銷售暢通。
??????? (3)消費者對食品的質(zhì)量安全越來越關(guān)注。為了滿足消費者對于新鮮多樣化食品及農(nóng)產(chǎn)品的需要，越來越多的高科技技術(shù)運用于食品領(lǐng)域，新科技新產(chǎn)品(激素、抗生素等)的過度使用在滿足消費者需要的同時，也不可避免地對人體產(chǎn)生了短期或長期潛在的危害，從而引起人們對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注。人們要求享有知情權(quán)，知道食品及農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌 的一系列生產(chǎn)加工過程中質(zhì)量檢測檢驗結(jié)果；
??????? (4)外在法律法規(guī)的要求，本著保護公民人身健康、國家長遠發(fā)展以及受到消費者保護組織以及其他研究學(xué)者的壓力，各個國家都相應(yīng)地制定了食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)。這要求食品企業(yè)不得不按照食品供應(yīng)鏈管理的思想來運作。如歐盟管理法第178號(2002)規(guī)定，從2004年起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品，都要實行食品供應(yīng)鏈跟蹤管理與追溯。
??????? 3.2食品供應(yīng)鏈管理的特性
??????? 一般而言，食品及農(nóng)產(chǎn)品中很大一部分屬于快速消費品，這使得食品供應(yīng)鏈與其他行業(yè)供應(yīng)鏈差別迥異，有其自身的獨特性，具體表現(xiàn)在：
??????? (1)供應(yīng)鏈管理過程中外包比例較大
??????? 因為食品及農(nóng)產(chǎn)品，尤其是屬于快銷性質(zhì)的產(chǎn)品往往產(chǎn)品單值低，廠商為降低物流成本，一般會外包相關(guān)業(yè)務(wù)而不會自建系統(tǒng)提高成本
??????? (2)供應(yīng)鏈長且復(fù)雜
??????? 從養(yǎng)殖和種植一直到形成最終消費，食品以其供應(yīng)鏈長為首要特征，要覆蓋種植養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通，以及餐飲管理等五個環(huán)節(jié)，并由此帶來其復(fù)雜性。以美國生產(chǎn)和銷售軟飲料為例，其供應(yīng)鏈與香料的萃取加工鏈、玉米甜料加工鏈、甜菜和甘蔗糖加工鏈、二氧化碳氣體加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產(chǎn)、凈化水生產(chǎn)、鋁聽和鋼罐加工、紙箱加工、飲料生產(chǎn)、運輸、儲存和分銷、市場研究、營銷與促銷、零售等等有關(guān)，說明軟飲料供應(yīng)鏈管理者在實施供應(yīng)鏈管理中必須洽談、執(zhí)行和處理的各種供應(yīng)鏈關(guān)系及配送服務(wù)是非常復(fù)雜的。
??????? (3)供應(yīng)鏈產(chǎn)品消費周期短
??????? 食品及農(nóng)產(chǎn)品(尤其是屬于快速消費品部分)從生產(chǎn)、加工、銷售到最后的消費為保證新鮮度搶占市場，在時間上要求非常高，但同時又需要經(jīng)過多環(huán)節(jié)操作。在多個環(huán)節(jié)中，每個環(huán)節(jié)都必須仔細謹慎才能做到最后消費產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這就要求食品供應(yīng)鏈設(shè)計運作時必須力求高效同時各個環(huán)節(jié)都必須有效保證食品質(zhì)量安全。
??????? (4)對冷鏈物流技術(shù)依賴性較強
??????? 食品冷鏈以保證易腐品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心，不僅有對冷鏈運輸系統(tǒng)的技術(shù)要求、還有對冷庫等儲存場所的冷控技術(shù)要求，從而才能最終確保消費食品的產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全。
??????? 3.3我國食品供應(yīng)鏈管理的發(fā)展現(xiàn)狀
??????? 第一、從源頭農(nóng)業(yè)上看，主要現(xiàn)狀如下：(1)農(nóng)戶是食品供應(yīng)鏈的源頭。 (2) 食品供應(yīng)鏈的物流系統(tǒng)相對落后。農(nóng)戶作為最原始的原料供應(yīng)商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。使得源頭的物流工作復(fù)雜且繁瑣。從理論上講，農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)覆蓋了農(nóng)村與城市、落后地區(qū)與發(fā)達地區(qū)，加上農(nóng)村供應(yīng)鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，使得物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)優(yōu)化工作難度較大。
??????? 第二、從食品加工和流通過程來看，主要問題是：(1)食品規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。雖然過去幾年中食品企業(yè)經(jīng)歷了兼并重組的高潮，但由于并沒有或者很少企業(yè)能將并購與企業(yè)資源有機整合，沒有充分利用供應(yīng)鏈管理的思想優(yōu)化企業(yè)，從而使得重組后企業(yè)規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。(2)運送損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，食品在運送途中的腐爛破壞給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐爛食品從產(chǎn)地收購、加工、儲藏一直到消費的各個環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境下，所以食品損耗較高 。
??????? 3.4我國食品供應(yīng)鏈管理中存在的食品安全問題
??????? 第一、食品供應(yīng)鏈上企業(yè)成熟度低。在2005年5月上海召開的上海市食品安全管理講座上，國家食品藥品監(jiān)督管理局副局長惠魯生在談到當(dāng)前食品安全最新形勢時表示，食品安全問題實際上就是食品工業(yè)化問題。據(jù)統(tǒng)計，2004年，我國食品工業(yè)產(chǎn)值達1．6萬億元，其中上海去年的食品消費增長超過20％，然而，國家質(zhì)監(jiān)局對全國6萬多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查中顯示，80％為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標(biāo)準化程度低，已成為我國食品安全事件發(fā)生的根本原因 。
??????? 第二、食品供應(yīng)鏈上標(biāo)準低且缺。從立頓紅茶涉嫌“氧化物超標(biāo)”，農(nóng)業(yè)部有關(guān)專家出面替立頓紅茶“正名”，結(jié)果飽受質(zhì)疑事件可以看出，相比歐美發(fā)達國家而言，我國的行業(yè)門檻標(biāo)準太低 。
??????? 目前我國食品行業(yè)采用國際標(biāo)準的比例僅達到55％，但此計劃同時顯示，國內(nèi)標(biāo)準與國際標(biāo)準的距離還相當(dāng)大。另外，我國農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標(biāo)準基本還是空白，也就是說，在我國每一頭牛、每一只雞的來源都是不明確的，而事實上，我國種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅是最大的。我國已經(jīng)加入WTO，有關(guān)食品標(biāo)準應(yīng)該盡可能與國際標(biāo)準相吻合。
??????? 第三、食品供應(yīng)鏈物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。在存儲上，我國一直只重視肉類冷庫建設(shè)而忽視蔬菜、水果的冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)而忽視加工性冷庫建設(shè)：重視大中型冷庫建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。在運輸上，目前國內(nèi)冷藏運輸率只有40％左右，而且主要是在干線運輸，在支線配送上很少采用。服務(wù)不完善。一方面是服務(wù)標(biāo)準不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標(biāo)準在冷庫和保溫場所操作。其次是服務(wù)內(nèi)容的不完善，雖然食品是第三方物流服務(wù)企的服務(wù)內(nèi)容，但多數(shù)還停留在簡單的倉儲、運輸、搬運等方面，很少有能提供綜合性一體化的現(xiàn)代物流服務(wù) 。