從第三方審核的角度去看，要保證食品質(zhì)量和食品安全，制造工廠需要關(guān)注的要素包括：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計(jì)、正確的清潔消毒流程、完備的個(gè)人衛(wèi)生+良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)管理以及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。

本文將重點(diǎn)討論食品工廠與蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)管理相關(guān)的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計(jì)部分。

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計(jì)，目標(biāo)是建造蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)極低的食品工廠。

抵御工廠外部危害

抵御工廠內(nèi)部危害

無(wú)蟲(chóng)害孳生地/藏身地

易于清潔

避免內(nèi)部人員、貨物、包裝材料、空氣及廢物流動(dòng)導(dǎo)致的交叉污染

防止人為污染食品（食品防護(hù)計(jì)劃）

通過(guò)結(jié)構(gòu)剛性保持衛(wèi)生條件：合適的地基、鋼結(jié)構(gòu)、樓板。

利用耐用材料維持衛(wèi)生條件

遵守客戶/GFSI 最佳實(shí)踐

基于HACCP原則的蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)管理

基于HACCP原則的蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)管理

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原則，同樣適用于蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)管理工作，即：識(shí)別危害，控制危害，評(píng)估/監(jiān)測(cè)控制手段的有效性。

工廠選址：

選址階段，就要考慮到環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)因素，包括野生動(dòng)物活動(dòng)情況、周圍是否有茂密的草地、是否有臨近的水體、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)、垃圾處理廠、動(dòng)物煉油廠等。這些場(chǎng)景都可能給未來(lái)的食品工廠帶來(lái)潛在的、嚴(yán)重的蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

食品工廠的方位方向：

在設(shè)計(jì)工廠朝向時(shí)，首要考慮是當(dāng)?shù)丶撅L(fēng)的影響。

訪客停車場(chǎng)及行政辦公區(qū)應(yīng)在迎風(fēng)方向；

收發(fā)貨倉(cāng)臺(tái)及冷藏冷凍倉(cāng)庫(kù)應(yīng)在相反的方向，并且要遠(yuǎn)離風(fēng)吹日曬雨淋的廠房部分；

廢氣排出后應(yīng)迅速遠(yuǎn)離廠房，且不會(huì)與新風(fēng)系統(tǒng)混合再次進(jìn)入廠房。

周圍環(huán)境：

工廠外圍應(yīng)有阻擋動(dòng)物進(jìn)入的圍欄，且外側(cè)不能有植物貼近圍欄；

工廠外墻外應(yīng)有一條至少 90 厘米寬、10 厘米深的硬化路或卵石礫石帶，且鵝卵石底部需鋪好塑料膜以防止植物生長(zhǎng)。建議用6mm的鵝卵石鋪就；

距離外墻3米內(nèi)不得有植被出現(xiàn)，硬化路面取而代之；

樹(shù)木距離廠房外墻至少9米以上。

外圍照明定位：

工廠外圍照明應(yīng)選擇遠(yuǎn)離建筑外墻的位置，且光源應(yīng)朝下或朝向廠房建筑位置，以減少對(duì)工廠以外范圍的飛蟲(chóng)吸引，并可以將廠房附近的飛蟲(chóng)吸引到更遠(yuǎn)的位置。

外部照明遠(yuǎn)離建筑物放置，以避免將昆蟲(chóng)吸引到建筑物內(nèi)。

停車場(chǎng)和建筑燈的角度應(yīng)向下或朝向建筑。

外部照明應(yīng)有遮光罩，從上方不可見(jiàn)燈光泄露。

選擇產(chǎn)生紫外線較少的照明燈（例如，無(wú)汞蒸氣燈）。

外部燈具應(yīng)避免使用架空電線，燈具頂部應(yīng)加裝防鳥(niǎo)措施，避免鳥(niǎo)類棲息和筑巢。

照明燈具選擇：

避免使用產(chǎn)生大量紫外線的照明燈具，如高壓汞燈或金屬鹵化物燈。

優(yōu)先推薦使用高壓鈉燈。

基建：

地基的設(shè)計(jì)應(yīng)能夠防止害蟲(chóng)進(jìn)入。其設(shè)計(jì)應(yīng)保證穩(wěn)定性，并禁止在建筑內(nèi)進(jìn)行任何可能導(dǎo)致墻壁和地板開(kāi)裂的活動(dòng)，進(jìn)而形成微生物和其他蟲(chóng)害的藏身地。

地基應(yīng)以混凝土為基礎(chǔ)，應(yīng)避免使用木材、磚塊或其他塊狀地基。

地基應(yīng)至少低于地面 60 厘米，并應(yīng)涂上瀝青防水層，地基周邊應(yīng)安裝排水磚。

對(duì)于新建建筑，為防止在樓板下挖洞的嚙齒動(dòng)物進(jìn)入，應(yīng)在地面以下610-915毫米處澆筑混凝土L形基座。

工廠外墻：

外墻通常由混凝土、磚、鋼板或彩鋼板構(gòu)成，應(yīng)防風(fēng)雨、防水、防蟲(chóng)和防鼠。外墻表面必須光滑均勻，可能需要特殊的表面涂層，以避免灰塵和水分滲透到外墻中。建筑材料必須易于維護(hù)和清潔。

墻壁上不能存在可能吸引鳥(niǎo)類的突出壁架或建筑元素。因此，外墻不應(yīng)有水平面，所有表面應(yīng)具有≥45°的梯度。

食品廠入口處不得有裝飾格子（可能形成鳥(niǎo)窩），還必須消除懸空橫梁以阻止鳥(niǎo)類筑巢（例如燕子），在有必要的地方可以使用驅(qū)鳥(niǎo)產(chǎn)品。

從地基到屋頂?shù)恼w建筑都應(yīng)密封，以防止蝙蝠、鳥(niǎo)類和老鼠等害蟲(chóng)進(jìn)入。大鼠和小鼠可以分別穿過(guò)12毫米和6毫米的孔洞，所以也要注意墻面的排水孔。

磚墻結(jié)構(gòu)上的排水孔是用來(lái)排出磚墻吸收的濕氣的，但同時(shí)它們也為蟑螂、嚙齒動(dòng)物、蛇、蜘蛛、蝎子、蜥蜴等敞開(kāi)了大門。排水孔可以裝上蓋子，以防止這些害蟲(chóng)進(jìn)入。

此外，用于保溫目的的空墻應(yīng)填充保溫材料，并在底部和頂部進(jìn)行密封。應(yīng)避免其他位置的空腔，如果磚塊或其他材料本身有內(nèi)部空腔，則應(yīng)填充砂漿。

在屋檐、屋脊等外露部位，屋面墻體構(gòu)件的連接處應(yīng)安裝密閉件。外墻上的所有開(kāi)口，例如管道穿墻孔洞，應(yīng)有效密封。

夾芯板之間的接縫應(yīng)使用食品級(jí)密封膠進(jìn)行密封，例如：添加了殺菌劑的有機(jī)硅（耐用約5年）或食品級(jí)聚氨酯（耐用約15年）。

建筑屋頂：

屋頂可能成為微生物病原體的主要來(lái)源，主要來(lái)自棲息在屋頂上或以通過(guò)廢氣管道排出的食物殘?jiān)鼮槭车镍B(niǎo)類。因此，應(yīng)控制從屋頂?shù)浇ㄖ飪?nèi)的所有污染途徑，包括人員通道、進(jìn)氣口以及意外泄漏。

屋頂應(yīng)在任何天氣條件下保持密封，特別是在伸縮縫或建筑物連接處，以有效防止?jié)B水。

由于鳥(niǎo)類或嚙齒動(dòng)物可能認(rèn)為屋頂上的積水是最佳飲水場(chǎng)所，因此屋頂應(yīng)至少傾斜1-2%，以確保積水迅速排出。

落水管必須有防鼠設(shè)施，有助于防止嚙齒動(dòng)物通過(guò)落水管進(jìn)入建筑物。

所有屋頂開(kāi)口（通風(fēng)口、進(jìn)氣口、排氣口、排氣扇）都應(yīng)保持盡可能小，并且必須有足夠的保護(hù)，防止水（雨）、碎屑、老鼠、昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類進(jìn)入。

食品行業(yè)應(yīng)避免使用帶礫石的屋頂，因?yàn)樗鼈冸y以清潔。

同樣，種植草和其他植物的“綠色”或“環(huán)?！蔽蓓斠矔?huì)對(duì)衛(wèi)生帶來(lái)負(fù)面影響。這些綠色屋頂必須與建筑物完全隔離，有外部排水管，所有通往綠色屋頂?shù)墓艿蓝紤?yīng)安裝在建筑物外部。

通往屋頂?shù)木S修出口應(yīng)做好管理，采取正確的穿衣程序，以防止鞋子帶來(lái)交叉污染。

外部管線：

外部管線是鼠類入侵室內(nèi)的通道之一，因此，做好外部管線的防護(hù)，有助于阻止鼠類入侵。

在室外管線外安裝環(huán)形或喇叭形的金屬裝置，可以有效阻擋鼠類前進(jìn)的路徑。

內(nèi)墻及室內(nèi)管道：

室內(nèi)管道應(yīng)離開(kāi)墻壁，以便更好地清潔。吊管吊桿應(yīng)光滑圓潤(rùn)，吊桿兩端應(yīng)采用圓管密封。 線纜應(yīng)從天花板上垂下，從而降低了污染的風(fēng)險(xiǎn)。

管道穿墻位置周圍的不銹鋼護(hù)板可以確保墻壁（或天花板）的防水性和氣密性。假設(shè)其中一個(gè)房間相對(duì)于相鄰房間處于正壓狀態(tài)，如果穿過(guò)墻壁或天花板的孔洞沒(méi)有正確密閉而漏氣，則會(huì)造成過(guò)多的風(fēng)量損失，降低正壓效果。

移液管是一種硅膠材質(zhì)的保護(hù)套，它附著在墻上并在管道周圍形成柔性密封。

當(dāng)電纜橋架穿墻時(shí)，電纜穿過(guò)后剩余的開(kāi)口需用耐火材料密封，以保持耐火等級(jí)和相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

建議將電纜彼此分開(kāi)鋪設(shè)，以便于清潔操作。當(dāng)電纜從一個(gè)清潔區(qū)穿墻延伸到另一個(gè)清潔區(qū)時(shí)，應(yīng)注意避免形成害蟲(chóng)的通道。

天花\頂棚：

對(duì)于鋼結(jié)構(gòu)廠房，存在大量的害蟲(chóng)入侵通道、藏身地、棲息地。

為防止鼠類在內(nèi)部橫梁上活動(dòng)，應(yīng)避免使用裸露的工字鋼材料。

盡量減少靠近天花板位置的管線數(shù)量

所有穿過(guò)天花的管線，都應(yīng)做好密封防護(hù)。

工廠內(nèi)部天花\頂棚部位應(yīng)避免存在鳥(niǎo)類可以做巢的位置。

對(duì)于防鳥(niǎo)，應(yīng)在廠房外部完成，防止鳥(niǎo)類進(jìn)入室內(nèi)。

窗戶：

窗戶至少高于地面1.2m，可以安裝在結(jié)合緊密的框架中，并與墻壁持續(xù)密封。

窗框不應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)。窗戶的設(shè)計(jì)應(yīng)防止蟲(chóng)害藏匿，這表示不應(yīng)有窗臺(tái)設(shè)計(jì)。但是，如果不可避免需要有窗臺(tái)，外部和內(nèi)部窗臺(tái)應(yīng)傾斜以避免碎屑堆積：外部窗臺(tái)應(yīng)具有至少60°的坡度以防止鳥(niǎo)類筑巢，而內(nèi)部窗臺(tái)應(yīng)具有20-45°的坡度。

應(yīng)避免產(chǎn)生害蟲(chóng)的入侵通道，例如，排水孔應(yīng)有特殊設(shè)計(jì)，以防止害蟲(chóng)進(jìn)入。可開(kāi)啟窗戶需加裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)百葉窗應(yīng)使用金屬絲網(wǎng)進(jìn)行屏蔽以防止鳥(niǎo)類、嚙齒動(dòng)物、貓等進(jìn)入。

加工區(qū)最好完全沒(méi)有窗口，如果有窗戶，最好是不可打開(kāi)的，以防止鳥(niǎo)類和昆蟲(chóng)進(jìn)入，并且應(yīng)該是雙層玻璃以防止冷凝水產(chǎn)生。

應(yīng)使用透明和不透明的聚碳酸酯玻璃材料。

門的設(shè)計(jì)：

門在建筑設(shè)計(jì)中發(fā)揮著不可或缺的作用，它有助于隔離生產(chǎn)區(qū)域，同時(shí)為食品提供避開(kāi)污染源（如污垢、昆蟲(chóng)和其他害蟲(chóng)）的屏障。

然而，由于食品最終必須穿過(guò)門的位置，污染物可能會(huì)從門表面滴落、擴(kuò)散或飄入產(chǎn)品中。因此，食品廠應(yīng)在滿足安全和消防逃生要求的同時(shí)盡可能減少人員進(jìn)入，并且門的設(shè)計(jì)應(yīng)該符合衛(wèi)生規(guī)范。

門不應(yīng)采用空心型材制成或存在空腔結(jié)構(gòu)，如有空腔應(yīng)填充PU（聚氨酯）泡沫。此外，門軸位置也不能出現(xiàn)空腔結(jié)構(gòu)。

門應(yīng)防銹、防塵，不能用吸水材料，易于檢查和清潔，并能承受清潔劑的腐蝕性。不建議在門上安裝窗戶，如果有窗戶，它們應(yīng)該是聚碳酸酯或強(qiáng)化玻璃。

門還必須有效密封，以防止冷凝水引起的微生物危害。門柱、墻壁和地板的連接處必須密封，以消除所有裂縫，以便于清理碎屑和污垢。

外門是阻擋污垢、灰塵和溫暖潮濕空氣侵?jǐn)_和進(jìn)入的主要屏障，因此外門不能直接通往食品生產(chǎn)區(qū)。包裝和一般倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的外門應(yīng)該采用堅(jiān)固設(shè)計(jì)的鋼結(jié)構(gòu)（木材容易受到嚙齒動(dòng)物的攻擊），且應(yīng)采用電動(dòng)門。

車輛進(jìn)出口應(yīng)采用自動(dòng)開(kāi)關(guān)門系統(tǒng)，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但人員入口不一定需要此類系統(tǒng)。外門還必須防止被風(fēng)損壞或吹開(kāi)，因此最好是使用閉門器。

如果將外門設(shè)計(jì)為向外打開(kāi)而不是向內(nèi)打開(kāi)，也可以減小外門被風(fēng)吹開(kāi)的概率。向外打開(kāi)的外門還可以防止門板上的蟲(chóng)害被進(jìn)出人員的衣服掃落然后進(jìn)入建筑物。

外門安裝后，必須能防止鳥(niǎo)類、嚙齒動(dòng)物和昆蟲(chóng)在門縫和門下縫隙進(jìn)入室內(nèi)。所以，門框要嚴(yán)密，門框與墻壁、地板的接觸面必須光滑，不能有裂縫和孔洞，以免累積灰塵和滋生昆蟲(chóng)。

外門與地面的縫隙不應(yīng)超過(guò)6毫米，因?yàn)槌赡旰旨沂罂梢酝ㄟ^(guò)10毫米的縫隙進(jìn)入，而小家鼠可以通過(guò)6毫米的縫隙進(jìn)入室內(nèi)。由于塑料門不能有效防鼠，只能有效防止鳥(niǎo)類和飛蟲(chóng)，因此它們只能用作外門的備選方案。

內(nèi)門用于分隔不同衛(wèi)生等級(jí)要求的區(qū)域。在高潔凈區(qū)域中，內(nèi)門對(duì)保持室內(nèi)正壓方面也經(jīng)常發(fā)揮重要作用，這需要內(nèi)門具有良好的密封性，并與門框嚴(yán)密貼合。

內(nèi)門還必須防止害蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、老鼠和飛蛾）通過(guò)。內(nèi)門對(duì)面不應(yīng)有木材或玻璃，但建議在走廊的門上使用透光的聚碳酸酯板。

內(nèi)門的關(guān)閉裝置不能累積碎屑等，因此應(yīng)避免使用具有空心結(jié)構(gòu)的地面門軸系統(tǒng)。所有閉門器，尤其是那些含有潤(rùn)滑劑的位置，都應(yīng)有效密封。

裝卸倉(cāng)臺(tái)：

裝卸倉(cāng)臺(tái)數(shù)量應(yīng)盡量地少，高度應(yīng)離地平面1-1.2m。為保護(hù)原材料和食品在裝卸過(guò)程中免受惡劣天氣的影響，倉(cāng)臺(tái)應(yīng)有雨棚進(jìn)行遮擋，以減少雨水、風(fēng)和濕熱空氣進(jìn)入廠房。

然而，如果有鳥(niǎo)類棲息或筑巢，這些位置則可能成為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題。因此，雨棚的底部應(yīng)完全封閉，以免鳥(niǎo)類棲息或筑巢，或者使用鳥(niǎo)刺或防鳥(niǎo)網(wǎng)。另有一個(gè)更好的方案，卡車尾門可以對(duì)接倉(cāng)臺(tái)位置，倉(cāng)臺(tái)口四周安裝密封軟膠墊，可以完全密封運(yùn)輸車輛的卸貨口。

倉(cāng)臺(tái)下方的區(qū)域可能為害蟲(chóng)提供藏身之處，應(yīng)確保內(nèi)部平整且排水良好。

倉(cāng)臺(tái)踏板下面不應(yīng)有基坑，因?yàn)榛油ǔ?duì)外是開(kāi)放狀態(tài)，倉(cāng)臺(tái)升降踏板基坑為害蟲(chóng)提供了棲息的場(chǎng)所。能夠進(jìn)入基坑的嚙齒動(dòng)物最終可能會(huì)鉆過(guò)踏板和地板之間的縫隙進(jìn)入工廠。當(dāng)然也可以通過(guò)安裝防蟲(chóng)防鼠毛刷，來(lái)防治嚙齒動(dòng)物進(jìn)入倉(cāng)臺(tái)下面的基坑。

倉(cāng)臺(tái)門通常是垂直升降門或卷簾門，必須能快速開(kāi)關(guān)，以最大限度地減少進(jìn)入工廠的空氣和害蟲(chóng)。

如果倉(cāng)臺(tái)門經(jīng)常打開(kāi)，風(fēng)幕機(jī)或膠簾可用于防止?jié)駸岬目諝饧袄ハx(chóng)進(jìn)入室內(nèi)。膠簾適用于包裝食品，但不適用于未包裝食品（例如，通過(guò)膠簾的半扇豬之間可能會(huì)發(fā)生交叉污染）。如用膠簾則膠條之間必須重疊，并且需要經(jīng)常調(diào)整、維護(hù)和更換，以保持最佳效果。如有損壞，昆蟲(chóng)、熱量和濕氣將通過(guò)縫隙進(jìn)出。

相比膠簾，風(fēng)幕機(jī)更衛(wèi)生，但應(yīng)確保風(fēng)簾能貫穿整個(gè)門洞，且風(fēng)向應(yīng)略朝外，以確保氣流向下和向外。實(shí)際上功率不足的風(fēng)幕機(jī)可能比敞開(kāi)的門更糟糕。

此外，如果門周圍的區(qū)域不能保持清潔，風(fēng)幕氣流則會(huì)攪動(dòng)污染物，如碎屑和灰塵，造成更大的污染。如遇大風(fēng)，膠簾和風(fēng)幕機(jī)都會(huì)失效。

外部照明：

照亮工廠入口的外部照明應(yīng)放置在遠(yuǎn)離建筑物的位置，以避免將昆蟲(chóng)吸引到建筑物內(nèi)。停車場(chǎng)路燈應(yīng)向下或朝向建筑物傾斜，切勿背向建筑物，否則夜間燈光會(huì)吸引更遠(yuǎn)處的昆蟲(chóng)靠近建筑物。

外部照明應(yīng)做好遮光處理，從上方看不到光線。當(dāng)使用外部照明時(shí)，應(yīng)優(yōu)先使用高壓鈉燈或發(fā)出較少紫外線(UV)的其他類似的燈。應(yīng)避免使用大量產(chǎn)生紫外線的汞蒸氣燈，但如果使用汞燈，則應(yīng)位于距離入口至少10m的位置。外部燈具的設(shè)計(jì)也應(yīng)考慮到鳥(niǎo)類，防止鳥(niǎo)類在上面或里面棲息或筑巢。

地板和排水系統(tǒng)：

在地板結(jié)構(gòu)下方使用7.5厘米厚的篩沙層，為白蟻（西部地下白蟻和臺(tái)灣乳白蟻）提供永久的沙子屏障。如果沒(méi)有這樣的沙子屏障，白蟻可能會(huì)穿過(guò)樓板結(jié)構(gòu)中的裂縫。沙子屏障是一種經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明有效的方法，這也是夏威夷和澳大利亞悉尼建筑規(guī)范所要求的，被認(rèn)為是白蟻藥物的良好替代品。

在土壤中使用殺白蟻藥劑會(huì)使土壤成為危險(xiǎn)廢物，而且有效期只有十年左右。

應(yīng)選擇設(shè)計(jì)合理的地漏，以避免善于游泳的老鼠通過(guò)下水道進(jìn)入食品廠，并且地漏中水封設(shè)計(jì)必須使害蟲(chóng)無(wú)法通過(guò)該位置進(jìn)入室內(nèi)。

廢物處理設(shè)施：

大多數(shù)食品工廠都會(huì)產(chǎn)生一些固體廢物：不合適的包裝材料、廢棄的食品、下水道濾渣籃中的殘?jiān)取?/p>

運(yùn)輸固體廢物時(shí)不應(yīng)穿過(guò)開(kāi)放的生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（最好用袋裝）以最大限度地減少與加工產(chǎn)品的任何潛在交叉污染。因此，最好將固體廢物沿與產(chǎn)品相反的方向輸送，并盡可能縮短運(yùn)輸路線。

臨時(shí)儲(chǔ)存廢物的設(shè)施，即垃圾箱和廢物處理/預(yù)處理設(shè)施，必須選擇合理的位置擺放，并遠(yuǎn)離食品區(qū)。收集起來(lái)的廢料應(yīng)存放在工廠的后面，以免礙眼或造成害蟲(chóng)、害蟲(chóng)和微生物滋生。廢物處理的位置應(yīng)避免季風(fēng)將微生物和灰塵氣溶膠吹入生產(chǎn)區(qū)域。

對(duì)于廢棄包裝材料，通常使用壓實(shí)機(jī)將其壓縮并最小化其體積，從而減少后續(xù)的運(yùn)輸、回收、填埋或焚燒成本。

如果食品垃圾要進(jìn)入垃圾填埋場(chǎng)，重要的是要選擇合適的位置來(lái)放置垃圾食品容器或垃圾桶，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間留在室外的食品垃圾會(huì)吸引昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物。因此，食物垃圾容器都應(yīng)能夠防止害蟲(chóng)進(jìn)入，垃圾處理區(qū)應(yīng)有混凝土地板和快速流動(dòng)的水，如高壓水槍，以保持該區(qū)域的清潔。