??????? 第一章 總 則
??????? 第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，切實保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作指導(dǎo)意見》、《餐飲服務(wù)許可審查辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)，結(jié)合海南實際，特制定學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范。
??????? 第二條 本標(biāo)準(zhǔn)適用于海南州轄區(qū)內(nèi)普通中小學(xué)、大專學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。
??????? 第三條 學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，學(xué)校是第一責(zé)任人”和“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生。
??????? 第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行。
??????? 第二章 機(jī)構(gòu)與人員管理
??????? 第五條 學(xué)校應(yīng)積極履行食堂食品安全的第一責(zé)任，必須設(shè)立食品安全辦公室或領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)人由其法人代表或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，指定專人為專職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食品安全的日常工作。
??????? 第六條 學(xué)校食品安全辦公室（領(lǐng)導(dǎo)小組）負(fù)責(zé)全校食堂食品安全工作，包括制度建設(shè)，組織例會，定期巡查，內(nèi)部考核，供貨單位審定，從業(yè)人員和加工操作管理，以及應(yīng)急處置等重大事項。
??????? 第七條 學(xué)校在每學(xué)期開學(xué)前十天，必須按規(guī)定對食堂進(jìn)行內(nèi)外區(qū)域環(huán)境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設(shè)施設(shè)備檢修、庫存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，并將清理整改情況，以書面形式報食品藥品監(jiān)管和教育部門，確保開餐前規(guī)范運行。
??????? 第八條 專職食品安全管理員基本要求：
??????? （一）必須是學(xué)校在冊職工。
??????? （二）身體健康并持有有效健康證明。
??????? （三）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
??????? （四）持有有效培訓(xùn)合格證明。
??????? 第九條 從業(yè)人員健康管理要求：
??????? （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。
??????? （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。
??????? （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事學(xué)校食堂工作。
??????? （四）應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，有礙食品安全的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。
??????? 第十條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：
??????? （一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
??????? （二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件1）。
??????? （三）有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
??????? 1．處理食物前；
??????? 2．使用衛(wèi)生間后；
??????? 3．接觸生食物后；
??????? 4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
??????? 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
??????? 6．處理動物或廢棄物后；
??????? 7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
??????? 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
??????? （四）專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
??????? （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
??????? （六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
??????? （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
??????? 第十一條 從業(yè)人員工作服管理要求：
??????? （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
??????? （二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
??????? （三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
??????? （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
??????? （五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
??????? 第十二條 人員培訓(xùn)要求：
??????? （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品藥品監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。
??????? （二）食品安全辦公室要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)并做好考核。
??????? （三）專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
??????? 第三章 食堂設(shè)施與環(huán)境
??????? 第十三條 學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。食堂一律不準(zhǔn)設(shè)在地下室。
??????? 第十四條 學(xué)校食堂要持有效的《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
??????? 在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。
??????? 第十五條 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
??????? 第十六條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。加工場所應(yīng)配備有效通風(fēng)設(shè)施，保持通風(fēng)、干燥。
??????? 第十七條 建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
??????? 第十八條 學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉腳踏式垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。
??????? 第十九條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。
??????? 第二十條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。