食品加工車間污染源眾多，尤其夏天炎熱潮濕，一旦沒有做好消毒工作，很容易造成細(xì)菌微生物的迅速滋生繁殖，從而造成霉菌超標(biāo)，影響食品質(zhì)量和保質(zhì)期，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。

不同的環(huán)境和濕度，導(dǎo)致常見的霉菌也多種多樣，控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

那么食品工廠常見的霉菌有哪些？那又如何控制霉菌污染食品呢？

一、常見主要霉菌及其危害

1. 根霉

黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。

黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。

黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。

2. 毛霉

在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。

在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） ， 常有此霉菌存在。

3. 曲霉

在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。

該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強(qiáng)， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。

曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素， 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。

4.鐮刀菌

是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。

食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

5.青霉

與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態(tài)， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。

其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。

6.交鏈孢霉

屬中溫性和好濕性霉菌。

其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境（如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。

二、食品工業(yè)的防霉措施

1. 現(xiàn)場消毒

（1）各生產(chǎn)單位對環(huán)境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負(fù)責(zé)。

（2）首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個很容易忽視的角落。

（3）使用臭氧殺菌的單位嚴(yán)格按照《潔凈空調(diào)、百級層流罩維護(hù)、操作規(guī)范》執(zhí)行。

2. 車間地漏設(shè)計(jì)和使用

（1）潔凈車間配置的地漏應(yīng)具備S彎頭和水封功能。

（2）安排專人對車間地漏及下水道進(jìn)行定期進(jìn)行清理和消毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水沖洗、稀堿刷洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%濃度>）。

（3）在設(shè)計(jì)潔凈車間時盡可能合理配置地漏數(shù)目。

3. 無水化管理

（1）各生產(chǎn)單位定期對車間泄漏點(diǎn)進(jìn)行排查、處理，并安排專人進(jìn)行整改驗(yàn)證。

（2）灌裝機(jī)在開機(jī)前及過程中必須保證地面無積水，清洗過程中出現(xiàn)的積水必須及時擦拭干凈；

灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的衛(wèi)生器具。

4. 衛(wèi)生器具管控

（1）各生產(chǎn)單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符合質(zhì)量管理部下發(fā)的前提方案中要求。

（2）用于手工清洗管線、灌裝機(jī)衛(wèi)生及其他關(guān)鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行清理、定位擺放（保證有效通風(fēng)），不得出現(xiàn)衛(wèi)生器具滋生霉菌等現(xiàn)象。

5. 人流物流

（1）首先對進(jìn)入灌裝間的人員進(jìn)行控制，除操作工、班組長、檢查人員以外，一般潔凈區(qū)人員在生產(chǎn)過程中（如有特殊情況須經(jīng)車間管理人員同意）不得隨意進(jìn)入到灌裝間，其次對人員著裝進(jìn)行規(guī)范，進(jìn)入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監(jiān)督以洗衣間記錄為主。

（2）各生產(chǎn)單位必須設(shè)立明確的人流物流通道，嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，禁止混淆，造成交叉污染。

6. 車間潔凈措施

（1）對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會促進(jìn)霉菌的生長。

（2）晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€細(xì)菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌。

（3）每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

（4）人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

（5）保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。

如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

若有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。