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干燥方式對(duì)香菇中甲醛含量的影響

文檔作者：刁恩杰1 丁曉雯章道明2 文檔來(lái)源： 1．山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 2．西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年02月14日
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70 2010,VoL 31，No．02 茛品科學(xué) ※工藝技術(shù)
干燥方式對(duì)香菇中甲醛含量的影響
刁恩杰1，丁曉雯z一，章道明2
(1．山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018；2．西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716)
摘 要：研究熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥對(duì)減少干香菇中甲醛含量的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)鈍化香菇酶的
前處理后，無(wú)論采用熱風(fēng)干燥、真空干燥還是冷凍干燥，都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg／kg以下，以冷
凍干燥所得干香菇產(chǎn)品的感官品質(zhì)和復(fù)水性最好。香菇干燥的最佳工藝：微波鈍化香菇酶2min，一30~C處理10h，
25~C真空干燥5h，干香菇的甲醛含量可降到20．18mg／kg，所得產(chǎn)品有良好的品質(zhì)，復(fù)水率達(dá)到8．29g／g干樣。
關(guān)鍵詞：香菇； 甲醛；干燥
Effects of Drying Methods on Form~dehyde Content and Quality of Edible Mushroom Lentinula edodes
DIAO En~ie ，DING Xiao—wen 一，ZHANG Dao—ming
(1．College ofFood Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai’an 271018，China
2．College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China)
Abstract：Edible mushroom Lentinula edodes(shiitake mushroom)was treateA with hovair drying，vacuum drying and vacuum
fl'eezedrying respectively，andtheirefectsonformaldehydecontentandquality oftheediblefunguswere studied．Results showed that
theformaldehydecontentin shiitakemushroomsubjectedtoenzymeinactivationfollowedbyeachofthesedryingtreaml~tswasreduced
tobelow35 mg／kg，andvacuumfreezedried shiitakemushroomexhibitedthebestselkSOl'yquality andthehighestrehydrationrate．The
optimumproductionprocessofdried shiitakemushroomwasbasedonvacuum dryingfor5haRer2minmicrowavelrealmentforenzyme
inactivationfolowedbyfreezetreatmentat一30℃for 10h．Theproductobtained usingtheoptimalprocessexhibitedamushroom
formaldehydecontentreducedto20．18 mg／kgandamhydrationrateup幻8．29g drybasis，andwasgoodin sensoryquality．
Key words：mushroom；formaldehyde；drying
中圖分類號(hào)：TS255．7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002—6630(2010)02-0070-04
香菇中含有甲醛-l_4】，1wawi等f(wàn)51認(rèn)為香菇中的甲醛
是經(jīng)酸解香菇菌酸形成的。Fujimoto等[6]在上述基礎(chǔ)上
進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)， 香菇子實(shí)體采收后在香菇酶的作用
下，其中的甲醛含量會(huì)逐漸增加， 由此認(rèn)為香菇中的
甲醛是在香菇生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中逐步產(chǎn)生的， 是香菇的正
常生理代謝產(chǎn)物。
甲醛是對(duì)人體健康非常有害的化學(xué)物質(zhì)f7_81，香菇中
含有較高的甲醛，尤其是干制品。本實(shí)驗(yàn)研究香菇中
甲醛在干制過(guò)程中的含量變化以及影響因素，為降低干
制香菇的甲醛含量，對(duì)香菇的功能性質(zhì)和安全性給出科
學(xué)的解釋，旨在為解決國(guó)內(nèi)外有關(guān)香菇的貿(mào)易爭(zhēng)端有提
供重要依據(jù)。
1 材料與方法
1．1 材料、試劑與儀器
鮮香菇 重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
乙酰丙酮 成都化學(xué)試劑廠； 甲醛 重慶北碚精
細(xì)化工廠；所用試劑均為分析純。
UV2450分光光度計(jì) 日本島津公司；熱風(fēng)干燥箱
上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；真空干燥箱 上?？茖W(xué)技術(shù)有限
公司；TD．1真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康技術(shù)公司。
1．2 方法
1．2．1 香菇中甲醛含量的測(cè)定
采用乙酰丙酮法【9_1 1。
1．2．1．1 甲醛標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
分別吸取l0 g／mL的甲醛標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0．5、1．0、
2．0、3．0、4．0、5．0、6．0、7．0mL于10mL容量瓶中，
加入乙酰丙酮溶液1．0mL，加水定容至10．0mL，混合均
勻， 置40℃水浴中保溫30min，取出冷卻至室溫。以
空白為參比，于波長(zhǎng)435nm處，用1cm 比色皿進(jìn)行比
收稿日期：2009．03．23
作者簡(jiǎn)介：刁恩杰(1977-)，男，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：dej110@l63．com
通信作者：丁曉雯(1963-)，女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩c功能食品。E-mail：xiaowend2001@yahoo．corn
※工藝技術(shù) 良品科學(xué) 2o1o．、，f0t．31，No．02 71
色， 測(cè)定吸光度， 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
甲醛標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0．0147x+0．0105，
R =O．9996。式中：Y為吸光度；X為甲醛含量， g。
1．2．1．2 香菇中甲醛含量的測(cè)定
將香菇打成細(xì)末，稱取5．000g于500mL蒸餾瓶中，
加入體積分?jǐn)?shù)10％ 磷酸溶液10mL， 玻璃珠數(shù)粒，加蒸
餾水至約200mL，連接冷凝裝置。冷凝管下口插入盛有
20mL蒸餾水且置于冰浴的100mL燒杯中。加熱蒸餾，
收集蒸餾液至約80~90mL，放至室溫，移入100mL容
量瓶中，用蒸餾水定容。
取定容的樣品蒸餾液5．00mL于10mL容量瓶中，余
下步驟與1．2．1．1節(jié)相同。根據(jù)測(cè)定的吸光度，查標(biāo)準(zhǔn)
曲線計(jì)算出香菇中甲醛的含量。
1．2．2 香菇的干燥
1．2．2．1 熱風(fēng)恒溫干燥
將2．0kg鮮香菇放入電熱干燥箱中，在45℃ 條件下
干燥至香菇水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約13％ 即完成干燥，保存干燥
的香菇用于測(cè)定其中的甲醛含量并進(jìn)行感官評(píng)定和復(fù)水
率測(cè)定。
復(fù)水率：將一定質(zhì)量(m- )的干香菇放入5~C左右的
水中浸泡30min，取出香菇瀝干水分稱其質(zhì)量(mdg)。
復(fù)水率／(gig干樣)=——
t?／l
1．2．2．2 熱風(fēng)變溫干燥
將2．0kg鮮香菇放入電熱干燥箱中，45℃烘3～4h；
然后控制升溫l~C／h，達(dá)50℃ 時(shí)烘4～5h，然后再升溫
1℃／h，達(dá)55℃烘8～9h； 再將溫度以相同的速度升到
65℃，烘至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)約l 3％ 即完成干燥。
1．2．2．3 香菇前處理后變溫干燥
將鮮香菇分成A、B、C、D 四組， 分別進(jìn)行如
下前處理：A：80℃干燥30min；B：100℃干燥30min；
C：100℃ 燙漂2min，瀝干；D：微波處理2min。將
經(jīng)過(guò)上述前處理的香菇冷卻到室溫后放入45℃烘箱中每
隔lh升高2℃直至65℃ ，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13％ 左
右即完成干燥。
1．2．2．4 真空恒溫干燥
將鮮香菇在0．09MPa，50℃ 的真空干燥箱中干燥至
含水量約1 3％ 即完成干燥。
1-2．2．5 香菇前處理后真空恒溫干燥
將鮮香菇分成A、B、C三組， 分別進(jìn)行如下前
處理：A組：微波處理2min；B組：沸水燙漂2min；
C組：100℃干燥30min。將經(jīng)過(guò)上述前處理的香菇在
O．09MPa，50℃的真空干燥箱中干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
約1 3％ 即完成干燥。
1．2．2．6 冷凍干燥
將鮮香菇在一30℃凍結(jié)9h，然后在10Pa、25 oC左
右干燥8～9h。
1．2．2．7 香菇前處理后冷凍干燥
將鮮香菇分成A、B、C三組， 分別進(jìn)行如下前
處理：A組：沸水燙漂2min后瀝干水分；B組：100℃
干燥30min；C組：微波處理2min。將經(jīng)上述處理的
香菇于一30℃凍結(jié)9h，在10Pa、25℃左右干燥8～9h。
1．2．3 香菇酶的提取[15】
將2kg鮮香菇切細(xì)，an．z．3．5L、0．2mol／L(pH6．8)的
磷酸緩沖溶液，粉碎均勻，于5500r／min離心30min。
取上清液，加入75％ 飽和硫酸銨沉淀蛋白， 加水溶解
沉淀， 經(jīng)透析得到香菇酶。
香菇經(jīng)以上方法干燥后測(cè)定其中的甲醛含量和復(fù)水
率，并進(jìn)行感官評(píng)定。上述實(shí)驗(yàn)和測(cè)定至少重復(fù)3次，
所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2003版進(jìn)行處理。
2 結(jié)果與分析
2．1 熱風(fēng)干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
對(duì)鮮香菇采用熱風(fēng)恒溫干燥、熱風(fēng)變溫干燥以及鈍
化酶后熱風(fēng)變溫干燥的方式進(jìn)行處理，測(cè)定所得干香菇
的甲醛含量和復(fù)水率并進(jìn)行感官評(píng)定，確定熱風(fēng)干燥對(duì)
香菇品質(zhì)的影響。結(jié)果見表1。
表1 熱風(fēng)干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
Table 1 Effect of hot·air drying on shiitake mushroom quafty
目前，我國(guó)還沒(méi)有香菇中甲醛限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出
臺(tái)。我國(guó)質(zhì)檢總局與日方磋商后，暫定香菇中甲醛含
量的標(biāo)準(zhǔn)為鮮香菇≤63mg／kg、干香菇≤300mg／kgt 】。
由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：無(wú)論采用熱風(fēng)恒溫還是變溫干
燥， 只要在于燥前未經(jīng)鈍化酶的處理， 干燥后香菇中
甲醛含量雖然沒(méi)有超過(guò)當(dāng)前的限量標(biāo)準(zhǔn)， 但都較高，達(dá)
到150mg／kg以上；而經(jīng)過(guò)鈍化酶處理后再干燥的香菇，
其甲醛含量明顯降低，均不超過(guò)35mg／kg。因此有必要
將香菇中酶對(duì)甲醛產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究。
將經(jīng)過(guò)滅酶處理的鮮香菇勻漿液與提取得到的香菇
酶反應(yīng)一定時(shí)間， 測(cè)定反應(yīng)液中甲醛含量， 并與不加
72 2010,Vo1．31，No．02 艮晶科字 ※工藝技術(shù)
香菇酶的鮮香菇勻漿液對(duì)照組的甲醛含量比較，測(cè)定結(jié)
果見表2。
表2 香菇酶對(duì)香菇中甲醛含量的影響
Table 2 Efect of enzymes in shiitake mushroom on formaldehyde
formation
由表2可知，加入香菇酶的實(shí)驗(yàn)組香菇勻漿， 在
反應(yīng)30、60min后其甲醛含量由20mg／kg分別增加到
38mg／kg和53mg／kg；而未加入香菇酶的對(duì)照組中甲醛含
量在反應(yīng)相同的時(shí)間后，其甲醛含量由14mg／kg僅分別
增加到16mg／kg和l8mg／kg。這說(shuō)明香菇酶對(duì)香菇中甲
醛的產(chǎn)生起著重要作用。
經(jīng)不同方式鈍化酶前處理的香菇，干燥后顏色呈淺
褐色或褐色，除經(jīng)過(guò)漂燙處理的香菇香味比較淡外， 其
他處理的香菇味都很濃，但T香菇外觀干皺，組織緊
密。復(fù)水率在4．33～5．90g／g干樣，比較差。
2．2 真空干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
對(duì)鮮香菇采用直接真空干燥和先經(jīng)過(guò)鈍化酶的前處
理再真空干燥的方法進(jìn)行處理， 測(cè)定其中的甲醛含量、
復(fù)水率并進(jìn)行感官評(píng)定，確定真空干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影
響。結(jié)果見表3。
表3 真空干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
Table 3 Efect of vaccum drying on shiitake mushroom quality
黼 ? 觀組織
由表3可知， 即使不采用鈍化酶的前處理，對(duì)鮮香
菇采用真空干燥處理可使香菇中甲醛含量明顯降低。與熱
風(fēng)干燥比較，真空干燥的香菇中甲醛含量由158．86mg／kg
降低到43．48mg／kg，降低了3．6倍。這可能是在真空條
件下，香菇酶在較短的時(shí)間鈍化失活，從而抑制甲醛
的產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)鈍化酶前處理的鮮香菇在真空干燥后，其
甲醛含量比不經(jīng)滅酶處理的更低， 與相同處理的熱風(fēng)干
燥的香菇中甲醛含量基本相同。該結(jié)果進(jìn)一步證明了香
菇中甲醛含量與香菇酶的活性有密切關(guān)系。
真空干燥的香菇感官性狀比熱風(fēng)干燥的要好一些，
但顏色為褐色，且不如熱風(fēng)干燥的香菇香味較濃郁，復(fù)
水率在5．74～6．16g／g干樣，也高于熱風(fēng)干燥處理。
2．3 冷凍干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
采用直接真空冷凍干燥和先鈍化酶處理再冷凍干燥
的方法對(duì)香菇進(jìn)行干燥處理，測(cè)定其甲醛含量和復(fù)水率
并進(jìn)行感官評(píng)定，確定冷凍干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響。結(jié)
果見表4。
由表4可知，未經(jīng)鈍化酶處理的香菇經(jīng)冷凍干燥后
其甲醛含量仍然很高，達(dá)到l23．26mg／kg；而經(jīng)鈍化酶
處理后再冷凍干燥的香菇中甲醛含量比較低， 都不超過(guò)
25mg／kg。這可能是因?yàn)樵谥苯永鋬鲞^(guò)程中香菇酶的活
性只是被低溫抑制，在升華干燥過(guò)程中酶的活性被部分
激活，從而促進(jìn)了香菇在干燥過(guò)程中甲醛的產(chǎn)生。
從結(jié)果分析可知，香菇只要在干燥前經(jīng)過(guò)鈍化酶處
理后，無(wú)論采用熱風(fēng)干燥、真空干燥還是真空冷凍干
燥，所得的干香菇中甲醛含量都保持在一個(gè)較低的水
平，一般不超過(guò)30mg／kg。經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥的干香菇
在感官上明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥的和真空干燥的，其外觀飽
滿、組織疏松，呈淺褐色，復(fù)水率在7．95-9．40g／g干
樣，均優(yōu)于真空干燥和熱風(fēng)干燥的。
2．4 香菇真空冷凍干燥工藝條件正交試驗(yàn)
通過(guò)對(duì)上述3種干燥方式對(duì)香菇處理結(jié)果的比較可
以得出：真空冷凍干燥后的干香菇其品質(zhì)優(yōu)于真空干燥
和熱風(fēng)干燥， 因此進(jìn)一步對(duì)真空冷凍干燥處理香菇的工
藝條件進(jìn)行優(yōu)化。
在真空冷凍干燥過(guò)程中，影響香菇中甲醛含量和感
觀性狀的主要因素包括鮮香菇前處理方式、冷凍時(shí)間和
升華時(shí)間。以甲醛含量和感官品質(zhì)為考核指標(biāo)，采用
L9(3 )正交試驗(yàn)確定冷凍干燥香菇的最佳干燥工藝條件。
正交試驗(yàn)因素水平見表5，試驗(yàn)結(jié)果、測(cè)定的甲醛含量
和感官評(píng)分及其方差分析見表6～8。
表4 真空冷凍干燥對(duì)香菇品質(zhì)的影響
Table 4 Efect of vaccum freeze drying on shiitake mushroom quality
※工藝技術(shù) 良品科學(xué) 2010,VoL 31，No．02 73
表5 真空冷凍香菇干燥工藝正交試驗(yàn)因素水平表
Table 5 Factors and levels in o~hogonal array design for
optimizing vacuum freeze drying process
表6 真空冷凍香菇干燥工藝正交試驗(yàn)結(jié)果
Table 6 Process factors and levels in o~hogonal array design
arrangement and test results
表7 香菇中甲醛含量的方差分析結(jié)果
Table 7 Analysis of variance for formaldehyde content of dried
shiitake mushroom with various drying conditions
表8 香菇感官指標(biāo)的方差分析結(jié)果
Table 8 Analysis of variance for sensory quality of dried shiitake
mushroom with various drying conditions
由表7可知，前處理方式和冷凍時(shí)間對(duì)香菇中甲醛
含量的影響具有極顯著性， 而升華時(shí)間不具有顯著
性。由表8可知，A、 、c三因素對(duì)干香菇的感官
指標(biāo)的影響都具有極顯著性。結(jié)合對(duì)上述正交試驗(yàn)的
極差分析結(jié)果，可以得出真空冷凍干燥處理香菇的最
佳工藝條件是微波加熱2min鈍化酶、冷凍1Oh、升華
干燥5h。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)， 測(cè)得干香菇中
甲醛含量為20．18mg／kg，復(fù)水率8．29g／g干樣，色、香、
味都較好。
3 結(jié) 論
為了減少干香菇中甲醛含量，在對(duì)鮮香菇進(jìn)行干燥
前，對(duì)其進(jìn)行鈍化酶的前處理，可使干香菇中的甲醛
含量降到35mg／kg以下；從感官指標(biāo)和復(fù)水率來(lái)看，冷
凍干燥優(yōu)于真空干燥和熱風(fēng)干燥。實(shí)驗(yàn)得出香菇干燥的
最佳工藝為微波鈍化香菇酶2min、一30℃處理1Oh、25~C
真空干燥5h，采取該工藝加工的干香菇甲醛含量可降到
20．18mg／kg，所得產(chǎn)品有良好的品質(zhì)，復(fù)水率達(dá)到8．29 g
干樣。
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響研究【 中國(guó)食用菌，2008，27(3)：53—54；56．

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