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食品添加劑在肉制品加工中的安全應(yīng)用

文檔作者：謝敏胡琴楊亮鄔麗華王勇文檔來(lái)源：四川省中環(huán)博環(huán)境檢測(cè)有限責(zé)任公司四川省危險(xiǎn)化學(xué)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2020年12月08日
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Oct. 2017 CHINA FOOD SAFETY 69
行業(yè)聚焦
隨著科技的不斷進(jìn)步與發(fā)展，在
肉質(zhì)品的加工過(guò)程中食品添加劑的應(yīng)用
已成為推動(dòng)肉制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)步與發(fā)展的主
要力量。本文對(duì)食品添加劑的概念與具
體功能進(jìn)行了相關(guān)研究，對(duì)我國(guó)肉制品
業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑的各種功能
與使用現(xiàn)狀做出了詳細(xì)的介紹。
合理有效地選用食品添加劑，不
但能夠確保食品在生產(chǎn)當(dāng)中的食品安
全與食品衛(wèi)生，還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)
期，使食品口感及味道保持良好。在
我國(guó)的肉制品加工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展中，食
品添加劑大規(guī)模地應(yīng)用在肉制品的加
工當(dāng)中，推動(dòng)了我國(guó)的肉制品產(chǎn)業(yè)的
不斷發(fā)展。
食品添加劑的相關(guān)概述
關(guān)于添加劑的定義
目前，各國(guó)對(duì)于食品添加劑的相
關(guān)定義存在各種差異，國(guó)際相關(guān)的組
織機(jī)構(gòu)如在給食品添加劑進(jìn)行具體定
義時(shí)，是指人們?cè)谑称樊?dāng)中有意識(shí)地
增添一種或是幾種某類非營(yíng)養(yǎng)性的物
質(zhì)，主要是用來(lái)優(yōu)化食品的表面、味道、
組織與儲(chǔ)藏性能。在我國(guó)食品添加劑
是指加進(jìn)食品當(dāng)中的化學(xué)合成物質(zhì)或
者天然物質(zhì)，主要是為了優(yōu)化食品的外
觀和口味及食品本身的防腐。通過(guò)國(guó)際
相關(guān)組織與我國(guó)的衛(wèi)生法對(duì)食品添加劑
所進(jìn)行的相關(guān)定義能夠看出，食品添加
劑的主要作用是提高食品品質(zhì)與使其
具有防腐功能，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。
添加劑的功能分類
以食品添加劑的具體功能來(lái)進(jìn)行
分類，可把其分成四個(gè)種類。一類是
抗氧化劑與防腐劑，其主要是起到防
腐作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，避免食物發(fā)
生變質(zhì)；第二類是為了優(yōu)化食品外觀
的食品添加劑，其主要包含漂白劑、
增味劑、色素甜味素與香料等；第三
類是給食品加工提供便利而添加的食
品添加劑，包括穩(wěn)定劑、消泡劑、乳
化劑等；第四類是為了提高食品的營(yíng)
養(yǎng)而添加的食品添加劑，包含維生素、
礦物質(zhì)或是氨基酸等一些營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化
劑。我國(guó)的肉制品生產(chǎn)當(dāng)中加入食品
添加劑的主要目的是實(shí)現(xiàn)防腐、增加
香味與保持水分，所以肉制品的生產(chǎn)
過(guò)程中經(jīng)常使用的添加劑包含防腐劑、
增香劑與水分的保持劑這三類。
食品添加劑在肉制品加工中的
應(yīng)用
防腐劑的應(yīng)用
因?yàn)槿庵破樊?dāng)中含有很多的水分
與蛋白質(zhì)成分，儲(chǔ)藏難度比較大，對(duì)
于存儲(chǔ)的環(huán)境有很嚴(yán)格的要求。如果
肉制品的存儲(chǔ)環(huán)境當(dāng)中含有較多的微
生物，會(huì)造成肉制品很快發(fā)生變質(zhì)，
所以在肉制品的加工過(guò)程中運(yùn)用防腐
劑具有非常重要的意義，此環(huán)節(jié)在肉
制品的加工當(dāng)中也是至關(guān)重要的。在
肉制品的加工過(guò)程中加入防腐劑能夠
控制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，阻止食品
發(fā)生變質(zhì)，提高了防腐的性能，增加
了肉制品的儲(chǔ)存期限。以往的防腐劑
是山梨酸和單辛酸及甘油酯，現(xiàn)代的
防腐劑包含納他霉素與乳酸鏈球菌兩
類。新型的防腐劑是屬于生物型與天
然性質(zhì)的，當(dāng)前人們對(duì)于乳酸鏈球菌
的分析與研究比較多，也比較成熟。
乳酸鏈球菌在肉制品的加工過(guò)程中的
運(yùn)用也在不斷地增多。乳酸鏈球菌素
（Nisin）屬于多肽，其含有34 個(gè)氨
基酸的殘留基，食品加工的時(shí)候其溫
度與pH 值對(duì)于多肽的穩(wěn)固性都會(huì)有較
大的影響。Nisin 這種多肽適合用在乳
制品或是肉制品當(dāng)中作為防腐劑，各類
食品的保鮮使用量是有差異的，Nisin
用在肉制品當(dāng)中時(shí)最大的應(yīng)用量是
0.5 g/kg。到目前為止，沒(méi)有其他的食
品防腐劑會(huì)比Nisin 的安全性更高了。
增香劑的應(yīng)用
增香劑的用處是可以遮擋肉制品
本來(lái)的不好氣味，同時(shí)還可提高與加
強(qiáng)肉制品的獨(dú)特香味，提高人們的食
欲。經(jīng)常使用的增香劑包含香辛料與
肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭
味、提高口味，還有防腐保質(zhì)的功能。
經(jīng)過(guò)對(duì)香辛料相互間的不同配置能夠
調(diào)配出各種風(fēng)味，香辛料可分成整塊
或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精
所采用的是各種現(xiàn)代化技術(shù)與設(shè)備所
調(diào)配出的，是有著肉味、肉香的一種
香精。肉味的香精分為合成型和天然
型、反應(yīng)型及調(diào)配型。合成型和天然
型的香精及反應(yīng)型的香精存在不足。
反應(yīng)型的香精其香氣比較弱，香氣不
能長(zhǎng)期保存，如果提高反應(yīng)型香精香
氣的強(qiáng)度，便會(huì)造成香氣類似于煮肉
味，香型也不夠明顯。而調(diào)配型的香
精不但能夠?qū)崿F(xiàn)天然的肉香效果，且香
型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵
守一定的標(biāo)準(zhǔn)。①需參照生產(chǎn)時(shí)的溫度
來(lái)進(jìn)行合理的選擇。如果生產(chǎn)時(shí)的溫度
過(guò)高，對(duì)香精的選用上也需要有良好的
耐溫能力；②肉制品如果是以豬肉為主，
在選取相應(yīng)香精的時(shí)候還能夠適當(dāng)?shù)?
選用一些肉味的香精，以加強(qiáng)肉制品
的底味，優(yōu)化食品的口感。
水分保持劑的應(yīng)用
以往的水分保持劑包括焦磷酸鈉、
六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等一些磷酸
鹽類添加劑，是較常用且應(yīng)用最廣的
添加劑。磷酸鹽主要是通過(guò)pH 與離子
的強(qiáng)度來(lái)起到保持水分的功能。盡管
能夠良好地保持住水分及成品率，但
仍會(huì)給食品防腐的工作增加難度，所
以只有科學(xué)地運(yùn)用水分保持劑才可以
起到較好的作用。
結(jié)語(yǔ)
總體來(lái)說(shuō)，肉制品的加工與添加
劑的應(yīng)用是分不開(kāi)的，只要對(duì)其科學(xué)
的選用便可以為肉制品公司及食品公
司帶來(lái)不同程度的效益。
食品添加劑在肉制品加工中的安全應(yīng)用
□

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