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餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險識別與防控

文檔作者：王心悅梁宇軒文檔來源： 1江蘇省寶應(yīng)縣安宜高級中學(xué) 2南京林業(yè)大學(xué)國際教育學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2020年11月30日
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]雪 堡皇 墨楚 2 0 1 7午6月予1 s g$6期
餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險識別與防控
王心悅 ，梁宇軒
(1江蘇省寶應(yīng)縣安宜高級中學(xué) 江蘇 寶應(yīng) 2 2 5 8 0 0)
(2南京林業(yè)大學(xué)國際教育學(xué)院 江蘇 南京 2 1 0 0 3 7)
【摘要】餐飲業(yè)食品安全問題時刻威脅著人類健康和生命，針對目前在餐飲食品中出現(xiàn)的問題進行了探究，挖掘餐
飲食品存在的風(fēng)險源，列出風(fēng)險清單，針對餐飲食品存在的原材料風(fēng)險、環(huán)境風(fēng)險、企業(yè)風(fēng)險及消費風(fēng)險等主要風(fēng)險因
素，進行挖掘和識別；擬采取控制原材料源頭風(fēng)險、加強政府監(jiān)管，注重供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)管理、杜絕消費風(fēng)險等一系列措施，
進行風(fēng)險防范。此研究對對餐飲食品安全風(fēng)險控制有著重要的指導(dǎo)意義。
【關(guān)鍵詞】餐營業(yè)；食品安全；風(fēng)險識別
【中圖分類號】F203 【文獻標識碼】A 【文章編號】1009-5624(2017)06—0l78—02
1引言
近年來我國食品安全事件接連不斷，從三聚氰胺、瘦
肉精、塑化劑到皮革奶，食品安全不斷觸碰著人們的神
經(jīng)，既危害了消費者的身體健康，又給社會造成了巨大的
經(jīng)濟損失。美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學(xué)家KinseY指出，食品安全問
題涉及從生產(chǎn)、加工到銷售的整個食物供給鏈的全過程。
張紅霞 認為食品加工環(huán)節(jié)中使用不安全輔料是最為關(guān)
鍵的風(fēng)險因素；何靜、劉杰 等人通過對供應(yīng)鏈核心企
業(yè)、節(jié)點企業(yè)以及利益相關(guān)者的食品安全誠信風(fēng)險識別；
劉永勝等 從行為視角出發(fā)，構(gòu)建了“五位一體”的食
品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)安全風(fēng)險防控機制；陸昌華 提出建立健
全基于食品安全風(fēng)險管理決策和運行機制；St ePhen J．
Forsythe 從技術(shù)層面提出了食品安全風(fēng)險評估技術(shù)及應(yīng)
用條件；williams MS 等人構(gòu)建了進行食品安全風(fēng)險評
估的貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型；也有學(xué)者通過食品質(zhì)量安全事件實
證分析，并定位食品質(zhì)量安全風(fēng)險的關(guān)鍵控制點 ；劉暢，
張浩等人 認為化學(xué)、物理和制度、生物等是影響食品
安全的主要因素；王志剛等 認為收入、消費者的安全
憂慮度等是影響消費者選擇食品的重要因素；還有一些學(xué)
者就消費者食品安全風(fēng)險認知問題進行了實證研究，得出
了很多有價值的結(jié)論u ；陳君石等 從微生物污染
角度，分析了引起食品安全問題的主要因素。
通過對如上文獻的梳理，可以看出食品安全問題目趨
成為國家有關(guān)部門關(guān)注的重心，國內(nèi)外學(xué)者及相關(guān)領(lǐng)域?qū)?
家將研究的熱點聚焦在餐飲食品的安全風(fēng)險上，有著重從
供應(yīng)鏈層面、管理層面、國家的監(jiān)管、法律、法規(guī)、技術(shù)
層面、環(huán)境層面等進行研究的，也有從消費者認知角度進
行研究的。本文擬從原材料風(fēng)險、環(huán)境風(fēng)險、企業(yè)管理及
消費等幾個層面對餐飲業(yè)潛在的食品安全風(fēng)險源進行挖掘
與識別，并針對這些風(fēng)險提出具體的風(fēng)險防控策略與管控
措施，以期對餐飲業(yè)的健康發(fā)展起到一定的指導(dǎo)意義。
2餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險源識別
2．1相關(guān)概念
食品安全風(fēng)險，是指食品中的某種危害因素所引起的，
對人們健康或環(huán)境產(chǎn)生危害的可能性和嚴重性。餐飲業(yè)食品
安全風(fēng)險是指餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中，由于原材料、環(huán)境風(fēng)險、
環(huán)境、企業(yè)管理及消費等各種風(fēng)險因素的影響，導(dǎo)致其營銷
戰(zhàn)略與場需求不相適應(yīng)的不確定性，且該風(fēng)險會不斷演化 。
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這些風(fēng)險相互傳遞并相互作用，最終可能會引起餐飲企業(yè)資
金短缺，進而演化成企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險或財務(wù)危機等。
2．2餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險因素分析
導(dǎo)致餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險有很多內(nèi)部和外部不確定因
素，這里從原材料、環(huán)境風(fēng)險、企業(yè)及消費四個方面進行
分析。具體如圖1所示。
圖1 餐飲食品安全風(fēng)險因素結(jié)構(gòu)
2．2．1原材料風(fēng)險 原材料風(fēng)險是食品安全風(fēng)險的源
頭，餐飲業(yè)食品原材料的主要安全風(fēng)險為原材料質(zhì)量、微
生物污染，輔料含添加劑、農(nóng)藥殘留等，微生物引起的食源
性疾病，此外，如新原料、新工藝帶來的食品安全性問題，
轉(zhuǎn)基因食品的安全性，重金屬的污染也不容忽視 。實現(xiàn)
有效的餐飲食品安全風(fēng)險管理由事后檢查到事前預(yù)防的轉(zhuǎn)
變，控制食品安全源頭，對于提高食品安全水平，保障消費
者健康，恢復(fù)市場信心，增強政府公信力有重要的現(xiàn)實意義。
2．2．2環(huán)境風(fēng)險 環(huán)境風(fēng)險是食品安全的客觀風(fēng)險因
素，我國自然環(huán)境狀況日趨惡化，諸如水、土壤和空氣等
農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染，惡性事件頻繁爆發(fā)，環(huán)境污染加劇
使得食品安全受到的深層影響日益凸顯；企業(yè)微觀環(huán)境風(fēng)
險因素日益凸顯，餐飲企業(yè)食品加工環(huán)境不衛(wèi)生、加工的
半成品倉儲環(huán)境不達標，加工后的產(chǎn)品存放不衛(wèi)生、不安
全等，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中使用化肥、農(nóng)藥、生長
激素，致使有害化學(xué)物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留；宏觀環(huán)境不容
樂觀，目前食品安全監(jiān)管體系不完善，供應(yīng)鏈環(huán)境潛在風(fēng)
險源劇增，留下了許多執(zhí)法空隙和隱患。
2．2．3企業(yè)自身風(fēng)險 食品安全風(fēng)險來源是多方面
的，其中餐飲企業(yè)是主要風(fēng)險源，企業(yè)管理不規(guī)范、加工
程序不當(dāng)、包裝不合格、社會責(zé)任意識淡薄等，產(chǎn)品加工
堡墾 墨 ± 塹 !查塹 塑
和儲藏過程中違規(guī)或超量使用食品添加劑。一些企業(yè)出于
利益驅(qū)使，缺乏食品安全規(guī)劃，無視消費者及社會公眾利
益，在食品里添加一些防腐劑，在加工過程中違規(guī)操作，
環(huán)境衛(wèi)生不達標等。
2．2．4消費風(fēng)險． 餐飲消費環(huán)境不達標，各種餐飲消
費場所存在臟、亂、差現(xiàn)象；餐具衛(wèi)生不達標，一些用餐
場所餐具亂放，根本不進行消毒處理；食用程序不當(dāng)，有
食品尚未進行深加工便進行實驗，導(dǎo)致消費者使用之后出
現(xiàn)腹瀉、嘔吐等現(xiàn)狀，甚至食物中毒，重者危及生命。
3餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險防范策略
通過對相關(guān)的餐飲食品安全風(fēng)險進行挖掘和時識別，
找到餐飲食品安全主要風(fēng)險源，針對目前餐飲業(yè)食品安全
風(fēng)險，提出如下相應(yīng)的風(fēng)險防控措施。
3．1加強食品安全風(fēng)險理念疏導(dǎo)，進行風(fēng)險源頭控制
加強安全理念疏導(dǎo)，推廣安全種植養(yǎng)殖，消除或降低
原材料風(fēng)險。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是確保食品安全的源頭，也是保障食
品安全的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。首先規(guī)范農(nóng)業(yè)投入品市場，加大農(nóng)業(yè)投
入品市場監(jiān)管力度；其次加強宣傳和執(zhí)法力度，通過行業(yè)規(guī)
范、安全示范、安全標準等多方面機制規(guī)范種植行為；另
外加大科技創(chuàng)新力度，研制適應(yīng)不同地區(qū)氣候及生產(chǎn)特點
的科學(xué)種植及養(yǎng)殖技術(shù)，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測技術(shù)等。
3．2加強過程監(jiān)管，強化對餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度
要加強食品加工過程的監(jiān)控與管理，降低加工過程風(fēng)
險。生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是存在風(fēng)險因素最多的一個環(huán)節(jié)，也是
食品安全風(fēng)險防范的核心環(huán)節(jié)。因此，首先應(yīng)嚴控生產(chǎn)資
料市場中的食品輔料如食品添加劑等；其次要修訂和完善
食品加工企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，強制加工企業(yè)按照衛(wèi)生標準生
產(chǎn)加工食品；另外還要嚴查加工企業(yè)進貨渠道；建立食品
生產(chǎn)企業(yè)與食品包裝生產(chǎn)企業(yè)事故責(zé)任連帶機制，規(guī)范其
生產(chǎn)行為。
3．3提高餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險管理現(xiàn)代化水平
隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，眾多食品種類跨國流動，面
臨更多外國食品傳入的風(fēng)險。運用現(xiàn)代風(fēng)險管理技術(shù)手段
和方法來提高食品安全風(fēng)險的應(yīng)對能力，構(gòu)建適合中國餐
飲業(yè)的風(fēng)險預(yù)警軟件系統(tǒng)，建立食品安全風(fēng)險分析與管理
信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，建立一個實用型食品安全風(fēng)險管理的平
臺，真正實現(xiàn)餐飲食品本質(zhì)化安全u 。
3．4 切斷供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險源，完善食品安全風(fēng)險舉報
獎勵機制。
建立健全社會公眾、消費者食品安全風(fēng)險舉報獎勵機
制，營造良好的食品安全風(fēng)險管理環(huán)境氛圍；及時發(fā)現(xiàn)、
控制和消除食品安全隱患，降低食品安全風(fēng)險；建立“舉
報查處”聯(lián)動機制，及時公開曝光導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的企
業(yè)。同時，建立食品供應(yīng)鏈的信息協(xié)調(diào)機制，使各個主體
之間做到協(xié)調(diào)和信息共享，樹立整體風(fēng)險意識，建立供應(yīng)
鏈整體風(fēng)險管理機制，從根本上降低或杜絕食品安全風(fēng)險。
3．5要加大餐飲業(yè)監(jiān)管力度，防范消費風(fēng)險。
餐飲業(yè)是安全事故多發(fā)的行業(yè)，尤其是學(xué)校食堂以及
學(xué)校周邊餐飲業(yè)、建筑工地食堂、農(nóng)家樂、小型餐飲單位
等都是問題的多發(fā)地，對其衛(wèi)生環(huán)境、經(jīng)營資格等都應(yīng)該
予以明確規(guī)范；其次要加強從業(yè)人員健康管理和食品衛(wèi)生
知識培訓(xùn)等工作，向廣大消費者普及食物中毒預(yù)防知識，
防止食用天然有毒食品以及加工程序不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒。
4結(jié)語
餐飲食品安全關(guān)系消費者身體健康和生命安全，由于
經(jīng)濟的發(fā)展和消費水平的提高，當(dāng)前食品安全問題受到高
度關(guān)注。因此，研究這一問題具有一定的理論價值和應(yīng)用
價值。目前，餐飲食品安全風(fēng)險管理研究在我國才剛剛起
步，還需要更科學(xué)的研究方法來對食品安全中的風(fēng)險因素
進行識別和評估，風(fēng)險管理措施的可行性和有效性也需要
結(jié)合實際工作做進一步的深入探討。
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作者簡介：王新悅： (1999一)，女，江蘇省揚州市人，江蘇省
寶應(yīng)縣安宜高級中學(xué)；研究方向：企業(yè)管理；
梁宇軒(1998-)，男，漢，江蘇省寶應(yīng)人，南京林業(yè)大學(xué)國際
教育學(xué)院，研究方向：企業(yè)管理
179

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