一．  引言
    隨著人們生活水平的不斷改善，人們越來越注重食品的營養(yǎng)和健康, 對乳制品的需求也越來越大。嬰兒是乳制品最大的消費群體。乳制品的質(zhì)量安全將關(guān)乎下一代的發(fā)育和成長,甚至關(guān)乎生命的安危。當然，乳制品的質(zhì)量安全也關(guān)乎牧民的切身利益。但近幾年來，乳制品質(zhì)量安全的事故時有發(fā)生，給我國乳制品市場造成了很大的沖擊。（乳制品質(zhì)量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
        奶業(yè)是節(jié)糧、高效、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的產(chǎn)業(yè)，在我國國民經(jīng)濟中具有重要戰(zhàn)略地位。奶業(yè)的平穩(wěn)健康發(fā)展，對于改善居民膳食結(jié)構(gòu)、推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入、促進我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，具有十分積極作用。近幾年來，奶業(yè)生產(chǎn)保持了良好的發(fā)展態(tài)勢，奶類產(chǎn)量、生產(chǎn)方式、規(guī)模結(jié)構(gòu)和存欄數(shù)量都發(fā)生了新的變化，綜合生產(chǎn)能力進一步加強。但是，在我國奶業(yè)生產(chǎn)中還存在一些問題，風險因素突出：奶牛養(yǎng)殖成本增加，比較效益下滑，部分散戶虧損，退出養(yǎng)殖環(huán)節(jié)；飼料營養(yǎng)不均衡，奶牛疾病頻發(fā)；原料奶質(zhì)量安全事件時有發(fā)生，嚴重影響消費者對國有品牌的信心；奶農(nóng)專業(yè)合作組織發(fā)展滯后，奶農(nóng)缺失話語權(quán)，只能被動接受原奶收購價格等等。在未來的發(fā)展過程中，我國奶業(yè)生產(chǎn)能否順利進行，在很大程度上取決于能否有效地發(fā)現(xiàn)風險因素和預(yù)防風險發(fā)生，因此，研究奶業(yè)生產(chǎn)風險因素與防范對奶業(yè)生產(chǎn)有重要意義。
    二．我乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題
    目前，我國奶類總產(chǎn)量和人均占有量都實現(xiàn)了穩(wěn)步增長!僅次于印度和美國位居世界第三位(我國乳業(yè)發(fā)展歷史，現(xiàn)狀，問題及對策，劉永峰，李建科，林森）。
    2008年9月11日石家莊三鹿柴團公司發(fā)布召回聲明，三鹿嬰幼兒奶粉事件浮出水面，三鹿三聚氰胺事件爆發(fā)。接著，國家質(zhì)檢總局通報全國嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量抽檢結(jié)果，河北三鹿、山西雅士利、內(nèi)蒙古伊利、蒙牛集團、青島圣源等22個廠家69批次產(chǎn)品中檢出三聚氰胺。三聚幫胺奶粉事件引起中國奶業(yè)地震，國內(nèi)外輿論嘩然，消費者對國產(chǎn)乳制品質(zhì)量安全的信心受到重挫，相關(guān)責任人受到了嚴厲的刑事和行政處罰。國內(nèi)學(xué)者的研究結(jié)果表明：在三鹿奶粉事件發(fā)生一個月后，消費者對國內(nèi)食品安全問題的擔心程度顯著高于事件發(fā)生前的擔心程度；國產(chǎn)奶粉消費水平相比于事件發(fā)生前下降了近一半，消費量恢復(fù)到事件發(fā)生之前的水平大約需8個月的時間，三鹿事件的負面影響之深、之久由此可見一斑[丨]。2011年12月24日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了當期對全國液體乳產(chǎn)品進行抽檢結(jié)果公告，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的某一批次產(chǎn)品被檢出致癌物質(zhì)黃曲霉毒素Ml超標140%。蒙牛集團發(fā)布的公告稱，發(fā)生有關(guān)問題產(chǎn)品事件的原因是由于眉山當?shù)貍€別奶牛養(yǎng)殖場詞料發(fā)霉和變質(zhì)，奶牛在食用這些詞料后使原奶中的黃曲霉素Ml超標。受此影響，12月28日港股蒙牛乳業(yè)股價重挫23.95%，現(xiàn)代牧業(yè)被傳是問題奶源來源，股價也暴跌了 13.4%。據(jù)報道，毒奶事件致使蒙牛在一線城市的銷量大降50-60%?？梢姡槠钒踩录o消費者帶來傷害的同時，也給企業(yè)帶來了直接損失。
    伴隨我國乳業(yè)的快速發(fā)展,我國已經(jīng)初步建立了包括監(jiān)管機構(gòu)體系、管理技術(shù)與標準體系、安全監(jiān)管的產(chǎn)業(yè)政策與法律法規(guī)體系在內(nèi)的乳品規(guī)制體系框架。該體系在乳業(yè)發(fā)展的進程中起到了制度保障作用,但仍然存在很多問題。（中國乳業(yè)產(chǎn)業(yè)安全研究--基于產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟學(xué)視角，郝曉燕）
    （1） 原材料供應(yīng)者及收購者社會意識淡薄，缺乏責任心。部分原材料供應(yīng)者利欲熏心，在知道某些物質(zhì)會對乳制品質(zhì)量造成影響，還是將其加入到原料奶中，忽視了乳品質(zhì)量的安全。乳制品企業(yè)的社會意識較為淡薄，缺乏責任心。
    （2）部分乳制品企業(yè)的管理者受利益的驅(qū)使，生產(chǎn)制造偽劣產(chǎn)品。
    （3） 乳品企業(yè)的技術(shù)設(shè)備較為落后。
    （4）乳制品質(zhì)量安全法律法規(guī)不健全。
    近幾年來，我國雖推行了各種政策、標準對乳制品的質(zhì)量進行監(jiān)管，但這些政策及標準還處于試行階段，并沒有強制要求要按照這些政策執(zhí)行，因此不具備相關(guān)的法律效力。同時，我國對于乳制品的質(zhì)量與安全的監(jiān)測機構(gòu)及機制仍不健全，這就使得監(jiān)管的效力達不到預(yù)期的標準。
    1.消費者對乳制品的質(zhì)量與安全認識不到位。（乳制品質(zhì)量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
    原因
     應(yīng)該承認，在一個擁有千千萬萬個食品生產(chǎn)者的國家，在這樣一個人人逐利，道德上幾乎沒有禁忌的時代，包括乳制品在內(nèi)的食品安全問題的存在是一種必然， 從社會層面上分析，食品安全問題長期存在主要有以下原因: 首先，一部分生產(chǎn)者和銷售者利益熏心，會為逐利而“奮不顧身”; 其次，企業(yè)之間的惡性競爭會使企業(yè)為了自身生存或打敗競爭對手
    而“不擇手段”; 再次，還存在著別有用心者，即以損害公眾利益和釀成事端報復(fù)他人或報復(fù)社會為目的。 此外，還有一些意外和自然風險導(dǎo)致的食品安全問題( 如歐洲曾經(jīng)發(fā)生過的瘋牛病和新近出現(xiàn)的毒黃瓜事件等) 。所以，食品安全問題是包括發(fā)達國家在內(nèi)的各國都必須面對的一個長期、一刻都不能放松的問題，需要政府"企業(yè)"消費者即全社會共同努力才能盡可能避免。 當然，目前我國因生產(chǎn)分散"法制不建全"監(jiān)管資源不足"檢測技術(shù)與成本的限制等多方面的原因，使食品安全的形勢更加嚴峻。
    奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長，是影響乳品質(zhì)量與安全的最主要因素。
    從飼料的生產(chǎn)"到奶牛的育種和喂養(yǎng)，再到擠奶，收奶運到乳品加工廠，這才完成了原奶的生產(chǎn)過程，后面還有乳制品的加工、倉儲、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)， 而原奶的質(zhì)量在一定程度上決定著乳制品的質(zhì)量，原奶的生產(chǎn)過程，其安全隱患與風險要遠大于其它食品加工行業(yè)原料的生產(chǎn)，影響原奶質(zhì)量安全的因素很多。 在奶牛飼養(yǎng)過程中，飼料中農(nóng)藥的殘留"飼料是否受到污染，奶牛的健康狀況( 如是否有乳房炎和其它傳染病) ，獸藥的使用狀況( 如是否存在抗菌素殘留) "養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境是否存在污染等因素，都決定著擠出的牛奶的質(zhì)量與安全。而擠奶與收奶過程操作是否得當，同樣決定著送入乳品加工企業(yè)原奶的質(zhì)量與安全。因為牛奶是一種營養(yǎng)全面的食品，包含有豐富的脂肪"蛋白質(zhì)"維生素"礦物質(zhì)等，還有一些非脂乳固體，這些豐富的營養(yǎng)也讓牛奶成為一個天然的“培養(yǎng)皿”，如果擠奶的過程不注意衛(wèi)生"擠出的牛奶放置不當或時間過長"貯存與運輸工具清洗不徹底等，都會導(dǎo)致牛奶受到微生物的污染，使原奶腐敗變質(zhì)， 如果在收奶和將奶送至加工企業(yè)的過程中，少數(shù)奶農(nóng)或者奶站利益薰心，故意向牛奶中加入一些本不應(yīng)加入的物質(zhì)甚至是有害物質(zhì)( 如水"豆?jié){"芒硝"淀粉"尿素"洗衣粉"食鹽"蔗糖"水解蛋白"植脂未"膠體物質(zhì)"三聚氰胺，還有甲醛"水楊酸"亞硝酸各類防腐劑等，也會降低原奶的質(zhì)量甚至釀成嚴重的食品安全事件。合格的原奶進入乳制品加工過程后，乳制品加工企業(yè)仍然面臨著產(chǎn)品質(zhì)量與安全的種種風險， 例如，車間內(nèi)輸送牛奶的管道"加工器具和設(shè)備的清洗與消毒是否到位，產(chǎn)品配方是否科學(xué)合理，加工過程中生產(chǎn)設(shè)備與工藝的技術(shù)水平與操控狀況，產(chǎn)品是否被添加了不符合國家規(guī)定的添加劑，最終產(chǎn)品檢驗是否嚴格等都決定著加工出廠的乳制品的質(zhì)量與安全，在乳品的流通過程中，質(zhì)量安全風險仍然存在，乳品具有易腐和不耐儲藏的特性，除超高溫殺菌的乳品和奶粉外，大量的液態(tài)奶都需要冷鏈運輸，低溫冷藏銷售，如巴氏殺菌奶， 所以，運輸與銷售過程中的溫度控制( 一般要求在0-4℃保存) 與乳品質(zhì)量有直接關(guān)系，稍有不慎就會導(dǎo)致乳品變質(zhì)。
    （我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策，耿莉萍）
    在借鑒國內(nèi)外己有研究成果和企業(yè)實踐的基礎(chǔ)上，宏觀層面上，從乳品產(chǎn)業(yè)鏈組織形式入手分析不同組織形式的乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量風險的差異，識別乳品質(zhì)量風險和乳品產(chǎn)業(yè)鏈上存在的風險誘因，提出質(zhì)量風險評估的可行方法；微觀層面上，提出以質(zhì)量追溯作為手段，建立養(yǎng)殖、原料乳生產(chǎn)、乳品加工、運輸和銷售環(huán)節(jié)的追溯體系，劃分最小追溯單元，為開發(fā)追溯系統(tǒng)提供了依據(jù)。
    楊靜、熊峻凌（2009)分析了乳品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的風險，提出了乳品供應(yīng)鏈的風險控制策略[3"]。
    高青松、何花等（2010)借鑒國外先進的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈組織經(jīng)驗，從產(chǎn)業(yè)鏈縱向組織結(jié)構(gòu)分析入手，將“公司+農(nóng)戶”組織模式改造為“公司+農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)工人”、“品牌+農(nóng)戶+市場”、“供銷合作社+品牌+農(nóng)戶”三種新模式，并分析了其戰(zhàn)略優(yōu)勢、實施障礙和風險[31
    上述研究均未從整個產(chǎn)業(yè)鏈的高度對牛奶產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量控制進行研究，而是將農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)分割開來研究，僅僅停留在對產(chǎn)業(yè)鏈條上的農(nóng)牧業(yè)、食品加工業(yè)質(zhì)量風險分析的階段。
    以乳品質(zhì)量風險為研究對象，以產(chǎn)業(yè)鏈為研究視角，以質(zhì)量追溯作為控
    制手段和方法，對如何進行乳品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量風險控制提出了系統(tǒng)的觀點，即以構(gòu)建質(zhì)量追溯體系和實現(xiàn)可追溯為手段，以生產(chǎn)、加工、運輸、銷售記錄為基礎(chǔ)，以質(zhì)量風險評估為質(zhì)量風險管理和預(yù)警的依據(jù)，及時利用質(zhì)量追溯系統(tǒng)進行質(zhì)量安全預(yù)警、追溯和召回，并合理判定責任。
    目前，國際上通用的食品質(zhì)量控制的方法主要有危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Points，HACCP)、良好加工操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice, GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practice, GHP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP)以及IS09000等。GMP和GHP是HACCP應(yīng)用的前提條件。HACCP管理體系最初由美國承擔宇航食品幵發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀60年代發(fā)明并使用，目的是為了既保證宇航員在航天飛行中所使用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。
    HACCP系統(tǒng)是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)不同于傳統(tǒng)的事后最終產(chǎn)品的檢驗系統(tǒng)，它是對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的全程控制。這個系統(tǒng)由7個步驟組成，即進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、確定每個關(guān)鍵控制點的控制系統(tǒng)監(jiān)控、建立糾偏措施、建立審核程序和確定有效的文件記錄的保存程序，前3個步驟是建立在科學(xué)的風險評估的基礎(chǔ)之上的。因此，HACCP融合了風險評估和風險管理兩個階段，既是生產(chǎn)企業(yè)安全控制的方法，又成為了政府進行監(jiān)管的有效方法[39]。
    RFID (Radio Frequency Identification,射頻識別）是構(gòu)建追溯系統(tǒng)的關(guān)鍵技術(shù)。它是一種非接觸式的自動識別技術(shù)。RFID解決方案可確保任何供應(yīng)鏈的高質(zhì)量數(shù)據(jù)交流，在食品行業(yè)實現(xiàn)兩個最重要的目標：第一，徹底實施“源頭”食品追蹤解決方案，保證食品源頭的安全；第二在食品供應(yīng)鏈中提供完全透明度的能力。
    三．措施對策
        我國作為一個乳制品產(chǎn)業(yè)大國，其提升并確保乳制品的質(zhì)量與安全已成為促進我國乳品企業(yè)健康、長久發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下面為提升乳制品質(zhì)量與安全的解決對策進行分析，以期能夠提升我國乳品企業(yè)的市場競爭力。
    （1）提升乳品企業(yè)管理者質(zhì)量安全及社會責任的意識。
     乳品企業(yè)管理者質(zhì)量安全意識對于保障乳制品的質(zhì)量安全具有重要義，能夠進一步提升乳品企業(yè)的品牌形象。同時，強化乳品企業(yè)管理者社會責任意識，能夠提升企業(yè)的責任感，使乳品企業(yè)能夠真正為消費者的健康及生命負責，提升企業(yè)市場競爭力。
    （2）加大培訓(xùn)力度，強化奶農(nóng)質(zhì)量安全意識。
    （3）完善原料奶產(chǎn)地的建設(shè)。
    原料奶質(zhì)量安全對于乳制品質(zhì)量的安全具有重要作用，乳品企業(yè)還需完善原料奶產(chǎn)地的建設(shè)，對奶牛的飼料、飼草以及藥品等實行統(tǒng)一的管理，能夠確保原料奶的質(zhì)量安全。對原料奶產(chǎn)地實行科學(xué)化、規(guī)模化的飼養(yǎng)，盡量減少或避免疫情的發(fā)生。對奶牛進行分群、統(tǒng)一擠奶、科學(xué)調(diào)配，進一步保障原料奶的質(zhì)量。（4）轉(zhuǎn)變奶畜養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的觀念。
    轉(zhuǎn)變奶畜養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)的觀念，糾正其養(yǎng)殖的觀念，不斷改良乳牛的品種，進行科學(xué)的喂養(yǎng)。此外，還需盡量避免飼料中添加各種添加劑，從源頭確保乳制品質(zhì)量安全。針對患病的奶牛應(yīng)及時進行正規(guī)、系統(tǒng)的治療和隔離，禁止使用一些國家違禁的藥物。擠奶的過程中，應(yīng)采用相應(yīng)的機械設(shè)備，嚴格按照流程進行操作。及時更換關(guān)鍵的控制點。生鮮奶采集后迅速用真空輸送至制冷器中進行冷藏。同時，做好擠奶設(shè)備的清洗工作，避免細菌的繁殖。
    1.科學(xué)管理原料奶的運輸
    （1） 嚴格把控入廠的質(zhì)量
    （2）采取科學(xué)有效的措施避免出現(xiàn)奶源搶奪現(xiàn)象。
    奶源的搶奪是虛假供求關(guān)系最直接的反映，該現(xiàn)象極易導(dǎo)致奶畜養(yǎng)殖戶盲目的發(fā)展，致使奶價上下波動，原料奶的質(zhì)量無法保證。應(yīng)采取科學(xué)、有效的措施，如政府宏觀調(diào)控等，避免出現(xiàn)搶奪奶源的事件發(fā)生。
    2.加大政府監(jiān)管力度
    我國食品安全標準體系亟待完善。
    首先，應(yīng)收歸國家統(tǒng)一實施，由國家相關(guān)行政部門制定頒布唯一性的食品安全標準，將地方標準的制定嚴格界定在地方名特優(yōu)產(chǎn)品品質(zhì)標準和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程方面。
    其次，各食品標準應(yīng)當建立在風險評估的完整數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，而這對我們這樣一個發(fā)展中國家來說并不是件易事，這就需要政府相關(guān)部門一方面加大基礎(chǔ)研究投入，為標準制定搭建技術(shù)平臺；另一方面充分利用國際標準并吸取其他國家的教訓(xùn)，綜合考慮我國食品生產(chǎn)力和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，力求標準體系符合市場需求，先進適用，協(xié)調(diào)配套。
    再次，食品安全標準的制定工作應(yīng)緊跟市場監(jiān)管的實際情況，根據(jù)食品安全監(jiān)管的事件需要進行標準的更新和創(chuàng)新，實現(xiàn)具體監(jiān)管工作與標準完善的良性互動。最后，應(yīng)該加強標準的信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，收集并整理有關(guān)食品的國家標準、部頒標準、地方標準以及國外食品質(zhì)量標準，為各相關(guān)人員提供查詢服務(wù)。 （僅此段為“我國乳制品質(zhì)量安全控制問題研究”，陳志鵬）
    （1）  建立健全內(nèi)部通報機制
    （2）強化信息服務(wù)理念
    （3）乳品企業(yè)科技服務(wù)，保障乳制品的質(zhì)量
    （4）注重誠信經(jīng)營
    （乳制品質(zhì)量安全問題分析及對策措施，盧寶川）
    四．結(jié)論
    就目前而言，我國乳制品質(zhì)量安全問題還不少，質(zhì)量安全事件也時有發(fā)生，形式不容樂觀。為此，作為乳品企業(yè)必須積極承擔社會責任，加強對乳制品供應(yīng)鏈的全過程綜合管理，同時還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在保障乳制品質(zhì)量安全中的作用，這樣才能促進乳制品行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
    五．參考文獻
    [1]耿莉萍，我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報: 自然科學(xué)版，2012 年1 月, 第30 卷第1 期
    [2] 徐慧萍，李翠霞，我國乳品質(zhì)量安全的影響因素分析，中國食物與營養(yǎng)2012， 18( 8): 5-8
    [3]高曉鷗. 乳品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理研究. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文，2010.
    [4] 段成立，我國原奶及乳制品質(zhì)量安全管理研究，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文，2012
    [5] 王曉鳳，張文勝，我國乳制品質(zhì)星安呈問題發(fā)生相理及對策分析，農(nóng)業(yè)發(fā)展，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟
    6，