縱觀近些年發(fā)生的食品安全事件，有從源頭甚至養(yǎng)殖飼養(yǎng)環(huán)節(jié)就被污染的三聚氰胺事件、有運輸環(huán)節(jié)油罐車不清潔的交叉污染事件、有生產(chǎn)過程中非法添加的蘇丹紅及工業(yè)酒精事件，甚至有銷售環(huán)節(jié)固體飲料虛假宣傳為嬰幼兒特殊醫(yī)學(xué)用途食品的大頭娃娃事件。

食品安全風(fēng)險貫穿農(nóng)場到餐桌的整個過程，而且危害風(fēng)險的相對隱蔽性和人為故意性遠遠超出傳統(tǒng)食品安全管理的范疇，給食品安全風(fēng)險管理帶來嚴峻的挑戰(zhàn)。

作為需要承擔(dān)食品安全主體責(zé)任的食品企業(yè)，面對如此嚴峻的挑戰(zhàn)如何做好食品安全風(fēng)險管理呢？

首先、企業(yè)要注重識別風(fēng)險源

全面系統(tǒng)地識別所有供應(yīng)商的風(fēng)險、原輔材料風(fēng)險、進貨查驗風(fēng)險、生產(chǎn)過程的工藝風(fēng)險、人員風(fēng)險、環(huán)境風(fēng)險、設(shè)施設(shè)備風(fēng)險、蟲害風(fēng)險、技術(shù)及安全指標風(fēng)險及管理風(fēng)險等。

供應(yīng)商包括原輔材料、設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)商、貯存運輸?shù)确?wù)供應(yīng)商，食品企業(yè)在誠信互利的基礎(chǔ)上建立合格供應(yīng)商評審準入機制、過程監(jiān)督及審核機制、年度考核淘汰機制。確保與誠信的人合作做良心的事，并通過檢驗、監(jiān)督與考核機制督促供應(yīng)商切實做好食品安全管理工作。

原輔材料的風(fēng)險包括感官、理化、微生物等質(zhì)量安全指標風(fēng)險，也包括原輔材料非法添加摻雜摻假的欺詐風(fēng)險。這就需要食品安全總監(jiān)或食品安全員，參考國家市場監(jiān)管總局下發(fā)的《食品安全風(fēng)險管控清單》，綜合利用法律法規(guī)、食安標準、輿情事件、預(yù)警通報信息、抽檢通報信息、判決案例等信息，分析識別原輔材料可能涉及的所有風(fēng)險源。

另外，系統(tǒng)地分析整個生產(chǎn)工藝流程，識別來自人機料法環(huán)測等所有可能的風(fēng)險源，包括涉及人員串崗可能帶來的交叉污染、設(shè)施設(shè)備及環(huán)境清洗消毒不徹底或清洗消毒劑殘留風(fēng)險、工藝技術(shù)參數(shù)的風(fēng)險、檢測手段及能力風(fēng)險等。

其次、企業(yè)要進行風(fēng)險評估

利用矩陣法、頭腦風(fēng)暴法、HACCP分析法、判斷樹或魚骨圖等管理工具，進行食品安全風(fēng)險評估，在風(fēng)險源產(chǎn)生原因及機理的基礎(chǔ)上，進行食品安全風(fēng)險嚴重性及可能性的評估。

最后、企業(yè)要實施風(fēng)險管理

在風(fēng)險源識別及風(fēng)險評估基礎(chǔ)上，制定風(fēng)險管控清單，包括控制什么風(fēng)險源、如何控制、誰來控制、控制頻率、糾偏措施及記錄等。

借助企業(yè)管理制度，落實全員食品安全文化意識：遵紀守法、主動履職、全力盡職、盡職免責(zé)。

利用PDCA管理工具，不斷改進風(fēng)險管控清單和管控措施，提升食品安全風(fēng)險管理水平，努力實現(xiàn)食品安全風(fēng)險管理目標。

企業(yè)食品安全風(fēng)險管控是一項長期而艱巨的任務(wù)。企業(yè)需要保持高度的警惕性和自律性，不斷完善自身的風(fēng)險管控措施，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。