為進(jìn)一步強(qiáng)化本市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識，依法落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合本市實(shí)際情況制定本指南。

一、總體要求

食品生產(chǎn)企業(yè)全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，完善主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級負(fù)責(zé)的責(zé)任體系，建立健全食品安全日管控、周排查、月調(diào)度風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制，防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保出了問題后找得到人、查得清事、落得了責(zé)。

二、適用范圍

本市獲得食品（不含特殊食品）生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。

三、食品安全管理人員

（一）依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)以及食品安全員等食品安全管理人員。

（二）食品安全管理人員數(shù)量，應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際需要確定，但應(yīng)至少配備1名食品安全員，其中大中型食品生產(chǎn)企業(yè)在配備食品安全員的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)，鼓勵高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的劃分標(biāo)準(zhǔn)原則上按照國家統(tǒng)計(jì)部門印發(fā)的統(tǒng)計(jì)上大中小微型企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

（三）食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)當(dāng)具備以下能力：

1．根據(jù)企業(yè)實(shí)際掌握相應(yīng)的法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

2．具備識別生物、化學(xué)和物理食品安全危害能力，具有食品安全相關(guān)的常識和風(fēng)險(xiǎn)防控專業(yè)知識，能結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定預(yù)防危害、消除隱患等措施；

3．熟悉本企業(yè)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況，熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)加工活動全過程控制的要求，熟悉本企業(yè)的原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制以及運(yùn)輸交付控制等；

4．應(yīng)參加企業(yè)的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

5．其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

（四）食品安全總監(jiān)和食品安全員可以為專職或兼職人員，應(yīng)重點(diǎn)針對原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等風(fēng)險(xiǎn)管控一線崗位配備食品安全員。食品安全總監(jiān)原則上由分管食品安全工作的副總經(jīng)理級別以上人員擔(dān)任。

（五）食品安全管理人員離崗、離職的，企業(yè)應(yīng)及時(shí)指定或調(diào)配具備相應(yīng)資質(zhì)能力的人員履行食品安全管控責(zé)任。不得聘用有從業(yè)限制性規(guī)定的人員擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

四、食品安全責(zé)任體系

（一）企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)，建立健全主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負(fù)責(zé)的責(zé)任體系。

（二）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。

承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人，對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：

1．建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；

2．組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；

3．明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責(zé)，并對食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進(jìn)行審核；

4．為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

5．對食品安全總監(jiān)、食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門；

6．其他食品安全管理責(zé)任。

企業(yè)主要負(fù)責(zé)人在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。

（三）食品安全總監(jiān)。

對食品安全負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，直接對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，履行以下職責(zé)：

1．組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；

2．組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；

3．組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；

4．負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

5．接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

6．其他食品安全管理責(zé)任。

（四）食品安全員。

是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，履行以下職責(zé)：

1．督促落實(shí)食品生產(chǎn)過程控制要求；

2．檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品生產(chǎn)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

3．對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；

4．記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

5．配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

6．其他食品安全管理責(zé)任。

五、風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制

（一）建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動態(tài)管理機(jī)制，落實(shí)自查要求，按照產(chǎn)品或產(chǎn)線制定本企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，明確檢查內(nèi)容和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，具體包括但不限于風(fēng)險(xiǎn)類型、風(fēng)險(xiǎn)名稱、風(fēng)險(xiǎn)等級、控制措施、檢查防范以及責(zé)任人等（參考示例見附件1）。

（二）企業(yè)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，圍繞生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標(biāo)簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)排查企業(yè)自身食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建立適合本企業(yè)特點(diǎn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)變化情況、自查情況、日管控周排查月調(diào)度情況實(shí)行動態(tài)更新。

（三）根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，企業(yè)應(yīng)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制，并做好相關(guān)記錄。企業(yè)已有類似制度機(jī)制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制相結(jié)合，繼續(xù)執(zhí)行。

（四）食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員依據(jù)本企業(yè)的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作程序（示例見附件2）開展風(fēng)險(xiǎn)管控工作。

（五）食品安全日管控制度。

1．食品安全員根據(jù)本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控清單，進(jìn)行每日檢查并及時(shí)記錄，形成《每日食品安全檢查記錄表》。未發(fā)現(xiàn)問題，也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

2．每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應(yīng)當(dāng)記錄檢查時(shí)間、范圍、項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，提出整改意見建議，重大問題報(bào)告等情況（示例見附件3）。

3．日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)明確責(zé)任部門及責(zé)任人。對現(xiàn)場能立即整改應(yīng)立即整改，對不能現(xiàn)場立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改情況。

（六）食品安全周排查制度。

1．食品安全總監(jiān)或食品安全員，結(jié)合日管控、自查、監(jiān)督檢查等日常食品安全管理檢查中收集到的信息，每周至少開展一次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，對本企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行識別和風(fēng)險(xiǎn)研判，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。每周食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查未發(fā)現(xiàn)問題的，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。

2．《每周食品安全排查治理報(bào)告》，應(yīng)當(dāng)記錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查時(shí)間、范圍、內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，風(fēng)險(xiǎn)分析研判情況，日管控發(fā)現(xiàn)問題的解決情況等（示例見附件4）。

3．對于周排查中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)及時(shí)明確責(zé)任人并進(jìn)行整改，頻繁發(fā)生或存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，并跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。

（七）食品安全月調(diào)度制度

1．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報(bào)，對月度總結(jié)布置下月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。

2．《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》，應(yīng)當(dāng)記錄月調(diào)度時(shí)間、范圍、內(nèi)容，當(dāng)月食品安全管理情況，風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況以及對下個(gè)月重點(diǎn)工作的調(diào)度安排情況，并存檔備查（示例見附件5）。

（八）企業(yè)生產(chǎn)活動方式不能按照日、周、月方式劃分的，可以結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際建立班次管控、雙日排查、雙周調(diào)度等類似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關(guān)情況應(yīng)存檔備查。

六、保障措施

（一）食品安全總監(jiān)、食品安全員的設(shè)立、調(diào)整以及責(zé)任履行情況予以單獨(dú)記錄，存檔備查，可以采用電子化的形式進(jìn)行留檔。

（二）為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，定期組織食品安全知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整，表現(xiàn)優(yōu)秀的要給予表彰獎勵。

（三）食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

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附件：1．食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單（示例）

2．食品安全日管控周排查月調(diào)度工作程序（示例）

3．每日食品安全檢查記錄（示例）

4．每周食品安全排查治理報(bào)告（示例）

5．每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要（示例）