國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系的現(xiàn)狀綜述

目前國(guó)內(nèi)外食品安全和質(zhì)量管理體系的管理體系標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾個(gè)。

GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）、ISO9001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國(guó)零售商管理體系）、IFS（法國(guó)和德國(guó)零售商管理體系）除了這5種主要的標(biāo)準(zhǔn)體系外還有如FSS22000等一些不是被廣泛使用的標(biāo)準(zhǔn)體系。所有這些體系共同點(diǎn)基本上都是用HACCP原理作為風(fēng)險(xiǎn)分析的工具。在體系架構(gòu)上ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國(guó)零售商管理體系）、IFS（法國(guó)和德國(guó)零售商管理體系）基本上都是參考了ISO9001的體系架構(gòu)即都有以下的幾個(gè)特征；方針--〉目標(biāo)--〉職責(zé)--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進(jìn)。它涵蓋了整個(gè)組織上至最高管理者下到基層員工每個(gè)人的職責(zé)。下面對(duì)幾種體系的認(rèn)識(shí)做一個(gè)簡(jiǎn)要的闡述

1、GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）

GAP是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品離開農(nóng)場(chǎng)前的標(biāo)準(zhǔn)，其覆蓋了農(nóng)場(chǎng)品從農(nóng)場(chǎng)投入到產(chǎn)品離開農(nóng)場(chǎng)的全部活動(dòng)。它是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌可追溯體系的源頭也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。另外GAP除了關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品的安全外，還對(duì)環(huán)境、人員健康和安全提出了要求。通過(guò)GAP體系的農(nóng)場(chǎng)不僅在源頭上控制了食品原料的安全和質(zhì)量，還實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。所以說(shuō)無(wú)論對(duì)于鮮食的產(chǎn)品以及對(duì)于作為食品加工廠原料的農(nóng)產(chǎn)品GAP體系的實(shí)施對(duì)食品的質(zhì)量和安全都起源頭控制的作用。

2、 ?HACCP體系

HACCP是控制危害的預(yù)防性體系，是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的一種管理工具。HACCP雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是目前食品安全控制的最有效的體系。目前對(duì)于中國(guó)的出口食品企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證基本上已經(jīng)成為企業(yè)的一個(gè)最基本要求。中國(guó)目前已將GB/T 27341（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)）和GB 14881（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）作為中國(guó)的食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證。

3、 ?ISO9001體系

ISO9001質(zhì)量管理體系是一種為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過(guò)程和資源及其相互配置。對(duì)組織進(jìn)行宏觀控制，而對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有提出具體要求，不涉及具體的管理方法和手段。它適合于包括食品企業(yè)的各類組織實(shí)施質(zhì)量管理。目前許多食品企業(yè)通常是同時(shí)建立ISO9001和HACCP。兩者的結(jié)合實(shí)現(xiàn)了在滿足質(zhì)量要求的同時(shí)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

4、 ?ISO22000（食品安全管理體系）

ISO22000是一個(gè)關(guān)于食品安全管理體系的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，它可以指導(dǎo)食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系，同時(shí)它又參考了ISO9001的標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)。從某種以上說(shuō)它是ISO9001和HACCP的結(jié)合。企業(yè)通過(guò)建立ISO22000體系也可以實(shí)現(xiàn)在滿足質(zhì)量要求的同時(shí)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

5、 ?BRC（英國(guó)零售商食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)）

BRC 是由英國(guó)零售商協(xié)會(huì)與英國(guó)零售商群、認(rèn)證機(jī)構(gòu)及學(xué)術(shù)團(tuán)體所制，目前出口歐洲尤其是英國(guó)的產(chǎn)品一般均需要通過(guò)BRC的認(rèn)證才能得到歐洲進(jìn)口國(guó)和進(jìn)口商的認(rèn)可。BRC體系主要仍是以HACCP原理為基礎(chǔ)以ISO9001的管理體系架構(gòu)為框架進(jìn)行體系的設(shè)計(jì)其主要的標(biāo)準(zhǔn)條款有以下7方面

·高層管理承諾

·食品安全管理體系-HACCP

·食品安全和質(zhì)量管理體系：

·現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)：

·產(chǎn)品控制

·過(guò)程控制：

·人員

6、 ?IFS（法國(guó)和德國(guó)零售商管理體系標(biāo)準(zhǔn)）

IFS（國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)）是為保證在對(duì)食品供應(yīng)商審核時(shí)有一套透明且完整的標(biāo)準(zhǔn)，由德國(guó)貿(mào)易聯(lián)合會(huì)制訂的。IFS的目的是創(chuàng)建一個(gè)能對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈的供應(yīng)商進(jìn)行審核的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。它一般是出口到法國(guó)和德國(guó)的食品企業(yè)需要通過(guò)的食品體系認(rèn)證。但目前來(lái)講歐洲的食品進(jìn)口國(guó)和采購(gòu)商基本上對(duì)BRC和IFS均比較認(rèn)可。只要企業(yè)通過(guò)BRC和IFS其中的任意一個(gè)體系，基本上客戶均是認(rèn)可的。IFS的體系架構(gòu)基本上與ISO9001的體系架構(gòu)是一模一樣的，當(dāng)然其體系的建立不像ISO9001那樣只是從宏觀上要求，相較ISO9001，IFS條款更加細(xì)化涉及到工廠硬件到軟件的各個(gè)細(xì)節(jié)。當(dāng)然其還是以HACCP為主要原理進(jìn)行產(chǎn)品危害的分析和控制。

小結(jié)：以上6個(gè)體系除GAP外，其它的基本上是以工廠控制為主的體系。各個(gè)體系的相似性很大，按我的理解他們都是換湯不換藥。因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)都是以HACCP原理為基礎(chǔ)參考ISO9001架構(gòu)，加上“方針--〉目標(biāo)--〉職責(zé)，和檢查--〉驗(yàn)證--〉改進(jìn)”等管理體系要素，只要企業(yè)在日常工作中執(zhí)行沒(méi)有問(wèn)題的話，他申請(qǐng)的任一一種食品安全管理體系起到的效果均是一致的。

對(duì)食品企業(yè)如何建立食品安全管理體系和如何正確運(yùn)行體系的看法

目前，大多中國(guó)的食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在出口壁壘的要求下基本在建立了HACCP體系，通過(guò)建立和實(shí)施食品HACCP體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)也獲得了出口權(quán)。但是，食品企業(yè)在建立和實(shí)施食品安全管理體系過(guò)程中，由于種種原因，導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施存在問(wèn)題，影響了體系發(fā)揮真正的作用。

以我這幾年的工作經(jīng)驗(yàn)以及審核工廠的情況來(lái)看導(dǎo)致體系的建立和實(shí)施存在問(wèn)題主要的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)

1、領(lǐng)導(dǎo)重視不夠

由于領(lǐng)導(dǎo)重視和參與不夠，使得整個(gè)企業(yè)的人員對(duì)體系的作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和企業(yè)的實(shí)際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。

2、培訓(xùn)不足

企業(yè)的相關(guān)人員沒(méi)有受到經(jīng)常性的食品安全管理體系知識(shí)的培訓(xùn)。我在審核過(guò)程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。

3、專業(yè)人員缺乏

目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問(wèn)題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測(cè)和管理體系要求知識(shí)的專業(yè)人員的問(wèn)題。

4、體系持續(xù)改進(jìn)性欠缺

由于存在以上問(wèn)題，使得有些食品企業(yè)很難進(jìn)行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核走過(guò)場(chǎng)的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題，改進(jìn)體系更無(wú)從談起。

5、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力低

除了大型的食品企業(yè)外，許多小企業(yè)基本上不建設(shè)實(shí)驗(yàn)室。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗(yàn)等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測(cè)工作的開展實(shí)施。

上述情況，是我根據(jù)我這幾年的工作經(jīng)歷和審核過(guò)程中碰到的情況對(duì)目前西北區(qū)域的食品企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系時(shí)存在的問(wèn)題的一些總結(jié)。