三、油煙道火災(zāi)原因及其危險性分析：由于受建筑設(shè)計本身的限制并考慮到建筑的成本，大型酒店、賓館、食堂等建筑的廚房產(chǎn)生的油煙通常不能直接排至室外，而是在灶臺上方布置排煙管道和風機，將灶具燃燒廢氣和灶臺煙氣一并通過管道和風機排出廚房。油煙道的設(shè)計范圍是從灶具和鍋臺上方的排氣口到室外，其長度通常都在10m 以上。在灶臺附近通常不采取專門的防火措施，風機極易將高溫油煙氣和帶有火星的灶具燃燒廢氣同時吸入風管內(nèi)，引燃管道內(nèi)的油垢發(fā)生火災(zāi)。而發(fā)生在排煙管道中的火災(zāi)如果沒有得到及時有效的控制，將會蔓延到臨近的建筑，造成更大范圍的火災(zāi)。對油煙道火災(zāi)的影響因素分析，有助于深入的了解油煙道火災(zāi)的發(fā)生規(guī)律和致災(zāi)原因。造成油煙道火災(zāi)的原因可以分析為以下三個方面。第一個方面是可燃物。由于廚房長年要與煤炭、氣火打交道，因其場所的特殊性，所以其所處的環(huán)境相對比較惡劣。在這樣的條件下 , 燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不完全燃燒物以及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙比較容易在油煙道內(nèi)積聚，特別是油煙道的拐角處。如果不能及時地清洗，日積月累，會形成一定厚度的油垢，附著于油煙道和抽油煙機的表面。因為這些油垢都是長時間沉積下來的老油 , 所以一旦有火苗竄入油煙道內(nèi) , 這些油垢將會迅速被點燃 ,而且火勢傳播相當快。再來就是這些油垢的燃燒速度相對于新油會緩慢一些 , 而且比較容易復(fù)燃。第二個方面是存在火源。油煙道內(nèi)部火源的來歷有3種可能：① 廚師在烹飪食物時用油不慎或者操作不當致使油鍋起火，在油煙道運作過程中的巨大的吸力作用下，火苗隨油煙被吸入油煙道；②油煙道內(nèi)的油垢自燃產(chǎn)生，因為被吸入的煙氣自身溫度相當高，油垢在高溫的作用發(fā)生了氧化自燃；③在拆卸油煙道時，切割油煙道產(chǎn)生的火花、火焰。第三個方面是人為因素。油煙道滅火系統(tǒng)或者火災(zāi)探測系統(tǒng)的損壞 ,還是滅火系統(tǒng)的未啟動 , 其原因都是由于人員的疏忽管理所造成的。如果管理得當使得滅火系統(tǒng)、探測系統(tǒng)處于正常工況就能正常的完成探測和滅火工作。另外，廚房操作人員安全常識差，責任心不強，在未斷火、斷氣、斷油火或正在燒油炒菜時脫崗，人為造成失火。而且很多人見到著火的時候都會產(chǎn)生恐懼、慌亂，不能采取有效的方法來撲滅火災(zāi)，或者采取消極的逃避方式來處理初期火災(zāi)。

　　四、預(yù)防油煙道火災(zāi)的基本對策：1、是加大對賓館、飯店廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地對其進行培訓(xùn)，并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。2、各級消防監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)將高層住宅廚房內(nèi)成品排煙管道和煙氣止回閥和防火隔離門列入消防產(chǎn)品監(jiān)督管理范疇，并將其作為建設(shè)工程消防審核、驗收的重要內(nèi)容，加大監(jiān)督的力度。3、油煙道的設(shè)計、選材、安裝要合理、規(guī)范。針對飲食業(yè)煙道的設(shè)計、安裝等方面還沒有統(tǒng)一的設(shè)計、驗收標準和行業(yè)規(guī)范，導(dǎo)致油煙道設(shè)計、安裝市場混亂，為油煙道火災(zāi)的發(fā)生和蔓延留下了巨大的隱患。應(yīng)從本質(zhì)安全的層面上進行設(shè)計、安裝。設(shè)計方應(yīng)根據(jù)廚房的具體情況、油煙在煙道中沉積的關(guān)系以及發(fā)生火災(zāi)后火勢的蔓延情況，合理地設(shè)計油煙道的布置方式和幾何參數(shù)。油煙道材質(zhì)應(yīng)采用不燃材料，保證材料厚度，確需外包裝的，采用難燃材料。管道設(shè)計應(yīng)有一定坡度，并在管道拐彎處留有排油口，方便清理油垢等。4、規(guī)范操作使用管理，經(jīng)常性的進行安全教育，加強風險意識。及時清理油煙道，加強日常管理和人員培訓(xùn)。定期進行油煙道的清理，保證清洗質(zhì)量。煙道每半年應(yīng)清洗一次，定期檢查電器設(shè)備線路情況，油炸食品時，要采取措施，防止食油溢出著火。工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的所有燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。加強對餐飲業(yè)的消防檢查及消防安全教育，對油煙道等部位重點關(guān)注，查看油煙道清洗記錄，應(yīng)采取多種形式對員工進行消防安全培訓(xùn)，提高消防安全素質(zhì)，日常工作中謹慎操作，掌握預(yù)防和撲滅油煙道初期火災(zāi)的知識和方法。5、配置移動式滅火器材，有針對性的進行消防自救的培訓(xùn)。廚房內(nèi)除配置常用的移動式滅火器材外，還應(yīng)配置便于撲滅油鍋起火的石棉毯。凡在廚房工作的職工要懂得每種滅火器材的滅火原理和使用方法，并且要會熟練操作使用。要把消防自救列入廚房職工上崗培訓(xùn)的必要課程，而且要考核合格后才能上崗。

　　五、結(jié)束語：多數(shù)煙道火災(zāi)都是由于失火單位沒有意識到定期及時徹底清洗煙道的重要性，在清洗煙道時為減少開支、降低經(jīng)營成本，不清洗煙道、清洗不及時、不徹底。致使煙道內(nèi)油垢積存，煙道吸入明火被引燃造成的。當前關(guān)于煙道的規(guī)范管理工作確實比較薄弱，而餐飲企業(yè)又往往沒有對煙道火災(zāi)的危險性和管理工作引起高度重視，在煙道的管理上存在諸多漏洞。就目前的情況看，煙道的設(shè)計、安裝沒有明確的規(guī)范可循，煙道的維護保養(yǎng)和清洗也沒有完善的制度和規(guī)定可依據(jù)缺乏必要的監(jiān)管措施；再者就是，對員工安全培訓(xùn)教育力度不足，員工掌握的安全操作知識、技能不熟練，稍一不小心，用火不慎，釀成火災(zāi)事故的并不鮮見。煙道火災(zāi)頻發(fā)，影響和損失不斷加大，所以加強對煙道設(shè)計、安裝、清洗的規(guī)范化管理、預(yù)防和控制煙道火災(zāi)是一項任重而道遠的工作。