四、亞硝酸鹽的致畸性

　　亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。亞硝酸鹽對(duì)幼兒也有極大的危害，我國(guó)制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴(yán)格。例如2002年5月下旬國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)美國(guó)惠氏藥廠愛(ài)爾蘭有限公司生產(chǎn)的各種奶粉進(jìn)行了抽檢，抽檢結(jié)果表明奶粉亞硝酸鹽含量超標(biāo)(亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果為2.25-3.83mg/kg，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤2mg/kg)，于是國(guó)家衛(wèi)生部立即禁止此奶粉的銷售。此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)哺乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。

　　五、預(yù)防措施

　　亞硝酸鹽危害是完全可以預(yù)防的，首先要提高人們對(duì)有毒物質(zhì)的防范意識(shí)，采取如下預(yù)防措施:

　　1.食用新鮮蔬菜和亞硝酸鹽含量較低的西紅柿、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜。蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜或變質(zhì)的腌菜;白菜食用時(shí)，應(yīng)注意剝掉外面幾層含有相當(dāng)多的硝酸鹽的菜葉。再者，人們選購(gòu)蔬菜時(shí)應(yīng)注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點(diǎn)，反映硝酸鹽含量高。

　　2.把蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，去掉大部分的硝酸鹽。雖然要損失一部分Vc和鉀。假如蔬菜原料不太新鮮或有農(nóng)藥污染，那么焯一下蔬菜就會(huì)變得比較安全，這樣仍然是合算的。

　　3.加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽的管理，不讓其進(jìn)入集體食堂和家庭。妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，作為建筑用防凍劑的亞硝酸鹽應(yīng)有明確標(biāo)志，并標(biāo)明“有毒”標(biāo)記(不宜使用“工業(yè)鹽”的名稱)，嚴(yán)禁亞硝酸鹽與食鹽、小蘇打等混放或臨近存放，防止誤食中毒。

　　4.肉、魚類制品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)禁在肉制品加工過(guò)程中超量使用亞硝酸鹽。市售豬肉顏色不正常時(shí)不要買(可因施用過(guò)多亞硝酸鹽使紅色異常)。

　　5.蔬菜隨買隨吃，不要在室溫下長(zhǎng)期貯存蔬菜，存放地點(diǎn)應(yīng)干燥、陰涼、通風(fēng)，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫下堆放，注意保鮮防止腐爛。尤其在高溫季節(jié)，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜時(shí)間太長(zhǎng)，否則容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　6.在腌制食品過(guò)程中注意腌制時(shí)間和溫度以及食鹽的用量，溫度過(guò)高食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過(guò)程中起抑菌防腐的作用，當(dāng)濃度10~15%時(shí)，只有少數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)，當(dāng)濃度超過(guò)20%時(shí)，幾乎所有的微生物都會(huì)停止生長(zhǎng)。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過(guò)量進(jìn)食，但現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。

　　7.苦水地區(qū)應(yīng)進(jìn)行水質(zhì)處理。在必須食用“苦井”水時(shí)，應(yīng)避免水長(zhǎng)時(shí)間保溫后又用來(lái)烹煮飯菜。苦井水勿用于煮粥、煮飯、和面，尤其勿存放過(guò)夜。不喝存放過(guò)久的水。

　　8.食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用，因此飯后可食用些水果。

　　六、亞硝酸鹽中毒了怎么辦

　　急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括:

　　1.盡快催吐，洗胃和導(dǎo)瀉。

　　2.應(yīng)用解毒劑亞甲藍(lán) [3 ](美藍(lán))，維生素C對(duì)消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。重?；颊呖奢斎胍欢康男迈r血，及時(shí)處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其他對(duì)癥處理。

　　注 釋:

　　[1]亞硝胺的化學(xué)式為NH4NO2亞硝胺是強(qiáng)致癌物，大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已確認(rèn)，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，并能通過(guò)胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。同時(shí)，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學(xué)調(diào)查表明，人類某些癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關(guān)。

　　[2]仲胺(secondary amine)為胺的一種，也稱二級(jí)胺，通式為R2NH，與伯胺(RNH2)，叔胺(R3N)，季銨鹽(R4N+X-)一起構(gòu)成了有機(jī)胺的四大類。仲胺分子能形成氫鍵。二級(jí)脂肪胺與亞硝酸反應(yīng)得N-亞硝基二級(jí)胺:

　　CH3CH2N(CH3)H+NaNO2+HCl→CH3CH2N(CH3)NO

　　[3]美藍(lán)主要成分:亞甲藍(lán)。性狀:注射液。功能主治:治療尿路結(jié)石，閉塞性脈管炎、神經(jīng)性皮炎及口腔潰瘍。還試用于有亞硝酸鹽及苯胺類，氰化物引起的中毒。亞甲藍(lán)(Methylene blue)化學(xué)式:C16H18N3ClSIUPAC，中文命名:3，7-雙(二甲氨基)吩噻嗪-5-翁氯化物，又稱亞甲基藍(lán)、次甲基藍(lán)、次甲藍(lán)、美藍(lán)、品藍(lán)，是一種芳香雜環(huán)化合物。CAS號(hào):61-73-4，被用作化學(xué)指示劑、染料、生物染色劑和藥物使用。亞甲藍(lán)的水溶液在氧化性環(huán)境中藍(lán)色，但遇鋅、氨水等還原劑會(huì)被還原成無(wú)色形態(tài)。