我國是肉類生產和消費大國，肉類食品行業(yè)已逐步成為關系到國計民生的重要產業(yè)。肉類產業(yè)的發(fā)展對促進農牧業(yè)生產、發(fā)展農村經濟、增加農民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場、保障消費者身體健康和擴大外貿出口增長發(fā)揮著日益重要的作用。針對近年來我國相繼發(fā)生的一些重大食品安全事件，對肉類食品主要污染情況進行分析，按污染物性質不同分為物理性污染、生物性污染和化學性污染，并提出解決肉類食品質量安全的措施和建議，努力構建食品安全長效監(jiān)管體系，從源頭上確保肉類食品質量安全。本文主要介紹以下4個方面的問題：中國肉類產業(yè)的概況、當前食品質量安全現狀及問題、當前食品安全問題的成因分析、大型企業(yè)質量安全控制措施建議。

中國肉類產業(yè)的概況

首先是我國的肉類產業(yè)發(fā)展總體形勢向好。肉類是我們生活中必需的消費品，也是衡量一個國家水平非常重要的依據。據國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，我國的肉類產量是從1990年開始連續(xù)24年占據世界首位。2005年是6939萬噸，2010年達7925萬噸，2013年實現了8536萬噸。人均占有量穩(wěn)步提升，直至2013年人均達到了62.7千克。肉制品的產量逐年增加，低溫肉制品的市場不擴大。

我國肉類生產的區(qū)域布局變化顯著，呈現農區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展迅速、東部經濟發(fā)達地區(qū)肉類產業(yè)比重下降、北方肉類產量比重上升、南北參半的新格局。區(qū)域布局向生產區(qū)和主銷區(qū)集聚，我國主要的畜禽養(yǎng)殖、生產主要是冀魯豫地區(qū)、西南區(qū)和長江中游區(qū)。牛肉由西向東集中，禽肉生產區(qū)主要以冀魯豫區(qū)為主，與東南沿海區(qū)、長江中游區(qū)和東北區(qū)共同形成了我國禽肉生產的主要區(qū)域。我國肉類加工產業(yè)結構集中度逐漸提升，大型龍頭企業(yè)的帶動作用日益顯現，呈現出梯隊態(tài)勢。

從肉類食品產業(yè)鏈上看，雖然養(yǎng)殖快速發(fā)展，但集約化程度仍然很低，原料肉源頭控制力弱；屠宰環(huán)節(jié)，生豬定點屠宰制度的落實，使鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點屠宰率達到95%，同時規(guī)模化屠宰增長加快，機械化水平進一步提高；肉制品加工環(huán)節(jié)，形成以西式肉制品和傳統(tǒng)肉制品為主導的行業(yè)格局，產業(yè)規(guī)模逐年攀升，但集約化程度仍然較低，質量安全控制體系相對薄弱；副產品綜合利用環(huán)節(jié)，副產品綜合利用技術較低；物流運輸環(huán)節(jié)是畜禽產品流通高度分散，肉制品冷鏈儲運普及率較低，貯藏保鮮技術也亟待實現突破。

肉類食品產業(yè)發(fā)展面臨的問題有以下幾點：肉類生產集中度和工業(yè)化程度較低，企業(yè)規(guī)模普遍偏??；屠宰加工關鍵技術與裝備水平不高，肉類質量安全控制技術相對落后；工業(yè)布局尚不合理，畜牧業(yè)生產與肉類加工合理配置，尚未建立起來；所面臨著加強環(huán)保污染和減少資源消耗的雙重壓力和約束；畜禽重大疫病時有發(fā)生，獸藥殘留問題嚴重，肉品出口阻力增大；肉類供需信息、戰(zhàn)略性市場預警機制建設落后，導致肉價波動較大等。

當前食品質量安全現狀及問題

從2009年到2013年我國食用農產品質量安全主要威脅是非法使用違禁藥物和農獸藥殘留超標。但近幾年，我國加工食品質量合格率明顯提升，加工食品安全水平逐步提高。在2009年抽檢中有11類產品的合格率低于90%，而2010年為2類、2011年為3類，2012年為1類。從表1可知微生物指標不合格和超量超范圍使用食品添加劑占不合格因素的55.02%。

肉類食品潛在的安全隱患有種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染，農作物濫用農藥化肥等導致飼料污染，以及飼養(yǎng)過程中非法使用違禁藥物、濫用獸藥導致獸藥殘留過高等；屠宰加工中出現“注水肉”現象，檢驗檢疫技術落后，交叉污染，質量安全控制體系不健全；肉制品加工中超量使用添加劑，違法添加非食用物質摻假原料，病原微生物控制不當；流通銷售的冷鮮肉和低溫肉制品冷鏈體系不完善，流動攤點難以監(jiān)管和控制等安全隱患。

我國現階段食品安全的主要特征是人為食品安全問題，造成這些食品安全問題的根源是市場和政府監(jiān)管的失誤。當前食品安全治理的主要矛盾是打擊各種違法生產行為，強化市場約束力，凈化食品生產經營環(huán)境。

當前食品安全問題成因分析

一個國家的食品安全形勢與其經濟發(fā)展水平密切相關。經過30年的發(fā)展，我國與食品相關的上下游行業(yè)正逐步形成獨立的食品產業(yè)體系，成為集農業(yè)、加工制造業(yè)、現代物流服務業(yè)于一體的增長最快、最具活力的國民經濟支柱產業(yè)，因此當前我國食品安全處于發(fā)達國家各歷史階段安全問題特征的疊加期。

當前我國面對的食品安全問題，一個是畜牧養(yǎng)殖業(yè)的外源性和內源性污染，外源性污染主要是世界范圍疫情的影響和環(huán)境污染方面，而內源性污染主要就是種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的人為污染，體現在濫用農藥，導致農產品農藥超標、濫用獸藥和飼料添加劑、使用違禁藥物等。此外，落后產業(yè)科技所造成的食品安全隱患和科技的負面效應也不容忽視，落后的技術是成為制約我國食品安全水平提高的關鍵技術因素，同時對于科技的負面效應也需要嚴格對待，比如對新資源、新品種要進行嚴格地風險評估后才能將科技成果應用到人類和社會發(fā)展中去。我國食品產業(yè)發(fā)展仍然處于初級階段，小散亂低現象較為普遍，截止2014年7月，我國微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這給我們的監(jiān)督造成了很大的問題。食品消費水平與食品安全，根據上表的恩格爾系數來講，我國現在的恩格爾系數，2011年我們是0.36，最高時0.275，現在從關注食品數量的時期，已經進入對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生關注的新時期，營養(yǎng)健康將是我國未來面臨的主題。

大型企業(yè)質量安全控制措施建議

針對上游供應商，企業(yè)應建立供應商注冊平臺與管理體系，注冊平臺可以收錄企業(yè)所購產品上游過程的詳細信息，如供應商對原材料進出貨時間、加工日期等具備溯源功能。自主建立完善的追溯平臺，食品可追溯是實現食品質量安全風險控制的有效技術手段，加快企業(yè)食品生產質量安全可追溯平臺和制度建設能對食品加工過程中出現的問題進行有針對性地采取補救和控制措施，能最大程度地降低安全風險。自主建立日常抽檢制度，引入第三方檢測機構，強化日常抽檢。