保證食品安全一直是食品企業(yè)的重要職責，它不僅直接關系人們的身體健康，更是一個食品企業(yè)的命脈。為防止食品安全事故的發(fā)生，在食品加工中，各企業(yè)必須從原料采購、儲藏、加工過程中制定必要措施及制度，盡一切可能切斷污染源。

一、完善員工的衛(wèi)生管理制度

1.食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

3.進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

4.進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品。

5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應洗手消毒。

6.非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，不得隨意串崗，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

二、食品采購污染控制措施

1.實施原材料采購的驗收把關質(zhì)量管理，嚴格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。

2.使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關衛(wèi)生標準和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。

3.采取必要的措施保證食品在運輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

三、食品貯藏污染控制措施

1.原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類存放，必要時可隔離存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2.倉庫要保持清潔、無霉斑、積水、蚊蟲；倉庫應通風良好，禁止存放有毒、有害及個人用品。 若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消毒，以免污染整個倉庫及車間的原料、成品。

3.化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品。

4.包裝材料在儲存過程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消毒。

四、食品加工過程污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等硬件設施。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設置應當科學、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。

4.食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。

五、廢棄物防止污染控制措施

1.應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。

2.車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。

3.生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機器中的食物殘渣碎屑，作業(yè)完成后必須先清理出來，再進行清洗消毒，否則容易造成霉變。

六、制定清潔和消毒制度

1.應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

2.清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

3.應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

4.清潔工具（掃把、拖把等）應放在車間外指定位置，不能置于車間中，以免造成污染。

七、化學污染的控制

1.應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/p>

2.應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。

4.生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

5.建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。

7.應當關注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

八、物理污染的控制

1.應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

2.應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風險。

3.應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

4.當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。