食品污染的風險在很大程度上是可以避免的，而且許多污染往往是由于錯誤的設計或使用不適宜的建筑材料造成的。

車間衛(wèi)生規(guī)劃遵循三大原則：劃分控制區(qū)域；控制溫濕度；以及衛(wèi)生設施的設計。由此三原則引申出了11項具體的問題。

一、劃分不同的衛(wèi)生區(qū)域

保持嚴格的物理隔離，以降低污染從工廠的一個區(qū)域或從一個工藝轉移到工廠或工藝的另一個區(qū)域的可能性。其本質為嚴格控制人員和物料通過工廠的移動，以防止污染的發(fā)生及蔓延。

人員指可以是有意或無意的承運人、工作人員或訪客，參與或不參與直接生產(chǎn)食品。

材料指原材料、包裝材料、垃圾、返工品、不可食用物質、制服和服裝、維修材料和零件、衛(wèi)生化學品

二、控制人員和物料移動以減少風險

建立人流、物流和工藝流程，控制生產(chǎn)工人、管理人員、訪客、現(xiàn)場品管、衛(wèi)生和維護人員、產(chǎn)品、配料、返工和包裝材料的流動，以降低食品安全風險。

需要注意的是，設備從一個過程或工廠的一部分轉移到另一個過程或工廠的一部分往往會帶來更大的風險。李斯特菌、害蟲、霉菌等都可能因此發(fā)生轉移，尤其是對于物料運輸工具。所有在工廠不同部分之間移動的設備都需要考慮進行衛(wèi)生處理。

三、車間內(nèi)積水的有效控制

設計和建造一個建筑物（地板、墻壁、天花板和配套基礎設施），應注意防止水的隨意排放和積聚。

確保水在生產(chǎn)區(qū)域的受控排放，并確保這些區(qū)域在規(guī)定的時間內(nèi)干燥。

溫度和濕度對微生物的生長至關重要。你的設備越干燥，就越容易控制微生物的生長和擴散，但對于許多加工環(huán)境，這并不容易，因為水是產(chǎn)品、加工和衛(wèi)生的重要組成部分。

四、控制溫濕度

控制室內(nèi)溫度和濕度，以便于控制微生物的生長。在生產(chǎn)加工和搬運的每個階段保持產(chǎn)品的最佳溫度和濕度，對于確保產(chǎn)品安全有很大的幫助。每種微生物都有一個最佳控制溫度范圍。防止霧氣和凝結物的積聚減少了微生物繁殖的機會。

保持加工區(qū)域的低溫和干燥將降低病原體的生長可能

控制通風系統(tǒng)保持在規(guī)定溫度，以防止冷凝

開展包括清潔凈化循環(huán)系統(tǒng)等控制系統(tǒng)的防霧管理

在衛(wèi)生清潔后，將房間保持干燥

五、控制室內(nèi)空氣流量和空氣質量

設計、安裝和維護生產(chǎn)加工區(qū)的暖通空調(diào)/制冷系統(tǒng)，以確保氣流從清潔度更高的區(qū)域流向清潔度更低的區(qū)域。充分過濾空氣以控制污染物。提供室外補充空氣，以保持規(guī)定的氣流，最大限度地減少暴露表面上的冷凝，并在其來源處捕獲高濃度的熱量、水分和微粒。

空氣可能是霉菌、細菌和其他微生物以及過敏原和其他潛在污染物的主要來源。它還攜帶熱量和水分，在某些條件下可能危及食品的質量或安全。過濾0.1微米的空氣可以去除細菌、酵母、霉菌和大多數(shù)病毒。另，采取適當措施對空氣進行消毒處理亦是需要考慮的內(nèi)容。

六、保持有利于衛(wèi)生的外圍條件

提供良好的基礎條件，如室外地面、照明、坡度和水系統(tǒng)，以促進現(xiàn)場的衛(wèi)生條件，控制進出現(xiàn)場的通道。

車間的外部區(qū)域應保持整潔，遠離建筑物的灌木和樹木（任何可能藏有害蟲的物體）。

在安全可行和法規(guī)允許的地方使用誘餌盒和誘捕器。修剪好草，遠離植物。

用適當?shù)拈T封條防止害蟲進入。門窗紗窗應使用22目或更細的材料。

空氣幕提供了額外的保護層。

室外燈應遠離建筑物，以免吸引昆蟲，從而增加進入食品加工區(qū)的可能。

如果你正在建造一個新的設施，不要靠近有高污染風險的區(qū)域，如衛(wèi)生填埋場、煉油廠、污水處理設施、垃圾場等。

還應從廠區(qū)大門和/或其他關鍵入口控制人員進出。

七、建筑外墻保障衛(wèi)生條件

設計和建造建筑物外墻時，所有開口（門、百葉窗、風扇和公用設施貫穿件）應密封，以防止昆蟲和嚙齒動物進入。

八、室內(nèi)布局規(guī)劃，促進衛(wèi)生

進行車間內(nèi)部布局規(guī)劃，使建筑部件和加工設備的清潔、衛(wèi)生和維護成為可能。

不要把設備推到狹窄的地方。在機器和墻壁之間留出一定的空間，以便清潔、衛(wèi)生和維護設備。所有壁掛式物體，包括標志、水槽、電氣箱和管道，也應在它們與墻壁之間留出足夠的空間，以便進行有效的清潔。

九、建筑構件和結構有利于衛(wèi)生條件

設計建筑構件，確保密封接頭和無空隙，以防止藏匿害蟲。

地板、天花板和墻壁的施工不得留有空隙或空洞。選擇抗磨損和開裂的材料。密封接縫和裂縫，并應用環(huán)氧樹脂或其他涂層，以改善磨損和消除積垢。

“地板是食品廠最易被破壞的表面?！彼鼈儜撃艿挚挂磺锌赡苡龅降臇|西——食物殘渣、化學損傷、消毒劑、設備移動、微生物攻擊等。

食品廠的地板應足夠堅固，以避免各種原因的開裂，并具有高度的清潔性。不要在這部分工廠開支上大驚小怪，衛(wèi)生規(guī)劃涉及到地板時，所有的付出最終都必有所值。

十、公用設施的設計應考慮防止污染

公用設施的設計應使用適當?shù)牟牧?，提供清潔、檢查和維護通道，防止集水點，以及防止蟲害藏匿點和縫隙。

十一、環(huán)境衛(wèi)生與設施設計相結合

提供適當?shù)男l(wèi)生系統(tǒng)，以消除食品廠環(huán)境中存在的化學、物理和微生物危害。將所有必要的衛(wèi)生系統(tǒng)（包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）整合到工廠設計中。