在食品生產(chǎn)加工運輸?shù)倪^程當中,我們都必不可少的與各種溫度打交道,今天就給大家說下有關溫度的問題。
1、儲存運輸?shù)臏囟瓤刂?/p>
無論大小食品企業(yè),產(chǎn)品的儲存運輸都是必不可少的。對于儲存運輸,就不可避免的需關注到各食品儲存溫度的要求。
類別 | 貯運溫度要求 | 來源 |
茶葉 | 綠茶:溫度≤10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?紅茶:溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?烏龍茶:溫度≤25℃,文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?黃茶:溫度≤10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?白茶:溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?花茶:溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?黑茶:溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?緊壓茶:溫度≤25℃ | GB/T 30375-2013 茶葉貯存 |
酒類 | 白酒:庫內(nèi)溫度宜保持在10℃~25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?葡萄酒:溫度5℃~35℃ | SB/T 10712-2012 葡萄酒運輸、貯存技術規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T 10346-2006 白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存 |
罐頭 | 貯存?zhèn)}庫溫度以10℃~30℃為宜 | QB/T 4631-2014 罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存 |
出口鰻魚 | 冷藏庫溫度≤-18℃,速凍庫≤-28℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運輸過程溫度≤-18℃ | GB/Z 21700-2008 出口鰻魚質(zhì)量安全控制規(guī)范 |
水產(chǎn)制品(魚類、蝦類、貝類) | 冷藏庫溫度0℃~4℃,冷凍庫溫度≤-18℃。 | GB/T 20941-2016食品安全國家標準? 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
鮮、凍動物性水產(chǎn)品 | 冷凍產(chǎn)品應包裝完好地貯存在-15℃~-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過9個月 | GB 2733-2015 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T 27304-2008 食品安全管理體系? 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 |
腌制生食水產(chǎn)品 | 應按產(chǎn)品規(guī)定的溫度貯存,冷凍水產(chǎn)品應保存在-18℃以下。 | GB 10136-2015 食品安全國家標準 動物性水產(chǎn)制品 |
巧克力 | 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下貯存 | GB 17403-2016 食品安全國家標準? 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
蛋類 | 液態(tài)蛋制品:庫內(nèi)溫度0~4℃。運輸使用0~4℃的冷藏車冰蛋制品:庫內(nèi)溫度≤-18℃ | GB/T 25009-2010 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 |
速凍方便食品 | 貯存:庫內(nèi)溫度≤-18℃; ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運輸:產(chǎn)品溫度≤-18℃,途中產(chǎn)品溫度≤-15℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?配送過程中:產(chǎn)品溫度≤-18℃ | GB/T 27302-2008 食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求 |
冷凍飲品 | 運輸:冷藏車溫度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求 |
速凍面米制品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 貯存:溫度≤-18℃,溫度波動應控制在2℃以內(nèi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運輸過程的最高溫度≤-12℃ | GB 19295-2011 食品安全國家標準 速凍面米制品 |
冰淇淋 | 貯存:溫度≤-18℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃ | ?GB/T 31114-2015 冷凍飲品 冰淇淋? |
肉制品 | 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應冷卻到室溫.在常溫條件下運輸時間不應超過2h。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運前應將產(chǎn)品中心溫度降低至0℃~4℃,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應保持在0℃~4℃,并做好溫度記錄。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運前應將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應保持在-15℃及其以下的溫度﹐并做好溫度記錄。 | GB/T 20799-2016 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? |
蜂王漿 | 收購點應配備冷凍設備:溫度≤-18℃ | GB/T 21528-2008 蜜蜂產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范 |
以上列舉的部分標準要求可以看出,對于一些類別的食品,我們需對產(chǎn)品運輸前的的中心溫度、產(chǎn)品運輸過程中的溫度、運輸工具的溫度以及交接銷售時的溫度進行控制。
這一系列的溫度的控制,我們除了讓相關人員在相關時間點做好監(jiān)測和記錄外,還應在一定的時間間隔內(nèi)對此進行一次在線的測試,也就是我們常在體系運行中說到的驗證。
通過一些在線的溫度測試工具,將產(chǎn)品從出庫至交接銷售整個過程的溫度波動掌控。
2、加工過程中的溫度控制
同食品的儲存運輸過程一樣,食品加工過程的溫度也是有一定的要求的。食品加工過程需要關注到的溫度,主要包括加工過程環(huán)境溫度和加工過程中產(chǎn)品的中心溫度。
對于加工過程中產(chǎn)品的中心溫度,我們常常關注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環(huán)節(jié)以及熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的溫度。
對于加工過程環(huán)境溫度關注的也常常是一些熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié),除了腸衣等特殊產(chǎn)品外,大部分食品并不是在整個生產(chǎn)加工過程中都需關注。
標準 | 具體要求 |
GB 12694-2016 食品安全國家標準? 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范 | 應按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預冷設施溫度控制在0℃~4 ℃;分割車間溫度控制在12℃以下;凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下;冷藏儲存庫溫度控制在-18℃以下。 |
GB 19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 | 各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下:冷藏食品的中心溫度應在0℃~7℃;冷凍食品應在-18℃以下;殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上;保溫儲存肉品中心溫度應保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應控制在2℃~4℃。 |
GB/Z 21701出口禽肉及制品質(zhì)量安全控制規(guī)范 | 預冷后禽體中心溫度應為0℃~4℃,分割間溫度控制在12℃以下。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冰鮮禽肉入庫時,中心溫度應達到0℃~4℃;儲存設施溫度應保持在0℃~4℃范圍內(nèi);空氣相對濕度在90%~95%為宜。 |
SN/T 2905.3出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范:第3部分:腸衣 | 腸衣加工廠加工車間的溫度不應高于25℃。 |
GB 29923特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范 | 清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對濕度應與粉狀特殊醫(yī)學用途食品的生產(chǎn)工藝相適應。無特殊要求時,溫度應不高于25℃,相對濕度應在65%以下。 |
相對于食品,餐飲食品的要求相對更為具體且與產(chǎn)品的滯留時間有一定的關系,下表列舉了一些《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中對于溫度的一些要求來給大家參考。
條款 | 具體要求 |
2.19冷藏 | 指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程,冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃~8℃。 |
2.20冷凍 | 指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程,冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。 |
6.3.2.2溫度查驗 | 查驗期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。 |
7.3粗加工制作與切配 | 應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間,食品原料的表面溫度不宜超過8℃ |
7.4.1專間內(nèi)加工制作 | 專間內(nèi)溫度不得高于25℃。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? |
7.4.3.1烹飪區(qū)內(nèi)加工制作 一般要求 | 需要燒熟煮透的食品,加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝,中心溫度低于70℃的食品,餐飲服務提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài),確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。 |
7.4.3.2油炸類食品 | 油炸食品前,應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時,油溫不宜超過190℃。 |
7.7高危易腐食品冷卻 | 冷卻時,可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備,使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃ |
7.8食品再加熱 | 高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應進行再加熱。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?再加熱時,食品的中心溫度應達到70℃以上。 |
8.1供餐 | 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品,應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時,且未發(fā)生感官性狀變化的,應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標簽標注的溫度等條件,供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。 |
8.3.3集體用餐配送單位的食品配送 | 從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求: ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?a)燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時限為燒熟后4小時; ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?b)燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求,將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的,其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。 |
8.3.4餐飲外賣 | 從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時限為燒熟后4小時。 |
同樣的,對于食品生產(chǎn)加工過程中的溫度控制,我們除了讓相關人員在相關時間點做好監(jiān)測和記錄外,也建議在一定的時間間隔內(nèi)對此進行一次驗證,將產(chǎn)品從開始生產(chǎn)至裝箱入庫以及一個生產(chǎn)周期內(nèi)我們需要關注區(qū)域的環(huán)境溫度變化曲線進行掌控。