隨著夜生活的越來越豐富，人們對于吃夜宵的熱情也越來越高漲。人體的健康，食品的安全要求也隨著人們生活質量的提高而提高，油炸食品也越來越多地入住我們的日常飲食。油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻，這能大大增長人們的食欲，使越來越多的人對其難以割舍。然而，油炸食品中含有許許多多對人體有害的物質，而且在經(jīng)過高溫的加熱后，很多食物本身擁有的營養(yǎng)物質因此流失或破壞。經(jīng)資料顯示，高溫油炸的時間越長，這種破壞就更為明顯，長期食用則會導致人體營養(yǎng)失衡。下面，我將介紹一下油炸食品中的安全問題有害物質的形成與危害以及相關預防措施。
        自古以來油炸一直是熱門的烹飪方式，因其可以殺滅食物中的細菌，延長保存時間，改善食物口味，也可使食物快速變熟，大大縮短了烹飪所消耗的時間，所以油炸食品一直是國內外的暢銷食物。油炸食品利用了油脂作為熱導介質，使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白質變性 , 從而使原料熟化，其主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬類、海鮮類等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點。在油炸過程中 , 油脂本身以及食品成分均會因長時間高溫加熱發(fā)生許多物理和化學變化 , 產生多種化學污染物 , 對人體健康產生潛在危害。試驗研究表明 , 在油炸溫度相對較低、油炸時間較短的情況下 , 油炸食品除了油脂含量和熱量較高外 , 油炸過程對食品營養(yǎng)價值并無顯著影響。這是由于油炸過程中食品內部溫度一般不會超過100 攝氏度, 對食品營養(yǎng)成分的破壞不多 , 因此采用合理的工藝技術 , 油炸是比較安全的食品加工方法。但油脂經(jīng) 200攝氏度以上高溫長時間加熱 , 其物理和化學性質均會發(fā)生很大變化 , 表現(xiàn)出黏度增大、色澤加深、泡沫增加、發(fā)煙點降低等油脂老化現(xiàn)象，這使食品營養(yǎng)成分遭到破壞的同時，還產生危害人體健康的有毒有害物質。
        此外，食物經(jīng)油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的難度比較大，所以，過多食用油炸食物后，會使人感到腹部飽脹不適，尤其是肝、膽、胰腺、胃腸道功能較差的人，可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發(fā)生變性，而變得難以消化。故過多食用油炸食物不僅加重消化道的負擔，而且降低了食物的消化吸收率。因此，胃腸功能不佳的糖尿病病人最好不要選擇油炸食物。另外，糖尿病病人在饑餓、需要升高血糖的情況下吃油炸食品，不能迅速恢復血糖水平，因為油炸食物不易被消化吸收。
        不僅是食物在油炸后內部營養(yǎng)結構會發(fā)生改變，食用油經(jīng)高溫加熱后也會產生分子結構發(fā)生變化，如不飽和脂肪酸下降，部分脂肪酸變?yōu)榉词浇Y構；如果使用的是氫化油，則在煎炸前就已經(jīng)改變了油的分子結構。油脂的這些變化均不利于對心、腦血管疾病的防治。高溫加熱后的油脂易產生大量的過氧化脂質等對人體有害的化合物，長期過量接受這些有害物質，不僅使人的細胞過早衰老，器官功能受損，還可能導致腫瘤的發(fā)生。
        在來自衛(wèi)生部門對于油炸食品危害檢測后提到，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。 公告指出，丙烯酰胺是一種化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，并且伴有出汗、肌肉無力等末梢神經(jīng)病癥。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但這些問題應引起關注。還有研究也表明，食物經(jīng)油炸后，原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加。比如同為面條，每100克普通面條脂肪含量僅為0.7克，而方便面(要經(jīng)油炸)每100克的脂肪含量為21.1克，為普通面條的30倍；又如100克富強粉含脂肪為1.1克，制作成油條后脂肪含量增至25.9克，制作成油餅后脂肪含量可增至40克。脂肪是高熱能的食物，雖然難已消化，但吸收率高，過多攝入必然導致熱量過剩。如果不通過增加運動來消耗過剩的熱量，日積月累，就造就了一個大胖子。肥胖則導致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風及某些癌癥的發(fā)生幾率大大增加，也使已有的糖尿病變得更加難以控制。
        由上可見，我們在享受美味的同時應當對它可能帶來的危害進行預防。對于油炸食物的預防無外乎逃不開飲食均衡性，多源性和多樣化等。在保障煎炸油脂質量的同時 , 控制好油炸食品的制作過程 , 最大限度地減少營養(yǎng)成分的損失和毒性物質的形成 , 做到健康安全地食用油炸食品。若我們要食用油炸食物，我們首先應選用專用的煎炸油脂，其次將油炸的溫度控制在200攝氏度以下，避免高溫油炸，對于煎炸油脂不應連續(xù)長時間食用，盡量減少油脂重復使用，在煎炸的過程中應及時添加新的油脂，保持油脂新鮮，油炸時為避免高溫帶來的反應，選用不銹鋼鍋為宜，對油炸留下的殘渣進行及時適當?shù)奶幚恚瑢τ谌忸?，要避免炸焦，最后也是最重要的是，多多食用新鮮的蔬菜水果，補充維C等必需營養(yǎng)素。
        油炸食品的味道讓人欲罷不能，是我們不想錯過的美味。但經(jīng)過上面的分析，我相信在以后無論誰在享用時都會對其產生注意。油炸在日常的烹飪中是必不可少的，或多或少都會用到。更重要的是，食是人類的本性，所謂江山易改，本性難移，愛好美食是所有人的共性。想要徹底擺脫是件不現(xiàn)實的事情，因此，我們所要關注的不是如何避免食用油炸食品，而是怎樣正確烹飪，怎樣正確食用，怎樣正確避免食用油炸食品對人體帶來的傷害。也許我們不能完全抵制它對人體的傷害，但我們可以選擇盡量減少食用，平時過過嘴癮，切不可當做主食。此外，多多鉆研養(yǎng)身之道，多喝開水，多鍛煉，平衡日常膳食，多吃蔬菜水果，減少食用高脂肪，高熱量的食物。在我們食用油炸食品之前也可將食物的油脂先行瀝干，用吸油紙等將多余油脂除去，輔之富含維C和膳食纖維的蔬菜水果，在最大范圍內中和油炸食品所帶來的危害。