民以食為天，食以安為先。自古以來，食品安全問題就存在于整個人類歷史進(jìn)程中，它是一個國家經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)，更是人類健康的重要保障。關(guān)注食品安全，是人們維護(hù)健康生活的權(quán)利，也是國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)鍵。然而近年來，國內(nèi)外眾多食品安全事件的陸續(xù)曝光，使我們不得不深思檢討。就總結(jié)我國2005年至2015年這十年的食品市場情況而言，不難看出，盡管我國社會經(jīng)濟(jì)已得到飛速發(fā)展，人民生活水平也顯著提高，但潛在的食品安全隱患問題卻愈發(fā)嚴(yán)重。舉實例來看：2005年，海鮮產(chǎn)品體內(nèi)“孔雀石綠”事件；2006年，蘇丹紅鴨蛋事件；2008年，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件；2010年，地溝油事件；2011年，瘦肉精事件；2013年，硫磺熏制“毒生姜”和湖南“鎘大米”事件；2014年，上海福喜公司過期肉事件；2005年至2011年，皮革奶事件……每一事件的爆發(fā)都讓人觸目驚心。有句古話說得很好：“病從口入”，食品安全問題與我們的健康息息相關(guān)。除此之外，當(dāng)今社會已然已是一個經(jīng)濟(jì)全球化的社會，在全球經(jīng)濟(jì)互通的今天，食品安全還影響著我們的經(jīng)濟(jì)生活，影響著政府公信力，甚至還會引發(fā)國際貿(mào)易爭端?；仡欉^往，反思今日，這些食品問題為何會出現(xiàn)？又為何如此猖獗？
        通過專業(yè)課的學(xué)習(xí)我了解到，造成我國食品安全問題的原因主要有：1.由微生物引起的食源性疾?。?.源頭污染越來越嚴(yán)重；3.新原料、新工藝在帶來新的食品安全問題；4.食品企業(yè)的規(guī)?；图s化程度不高；5.食品安全監(jiān)管的資源不足等。如果把食品安全的含義引申一下的話，食品安全主要包含三個方面的意思：數(shù)量安全，質(zhì)量安全，可持續(xù)安全。那么，要保障這三點安全，就必須做到：1.發(fā)揮消費者在食品安全問題中的積極性，加大對食品安全的宣傳力度，提高民眾的自我保護(hù)意識；2.用全局的眼光，監(jiān)管整個食品鏈，同時加大監(jiān)管力度，擴(kuò)大監(jiān)管范圍；3.制定和完善食品生產(chǎn)和流通過程的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將管理納入法制化軌道；4.建立和健全食品安全管理的專門機(jī)構(gòu)，促進(jìn)管理的規(guī)范化和長期化；5.建立食品安全保障標(biāo)準(zhǔn)體系；6.完善食品安全風(fēng)險分析的預(yù)警系統(tǒng)。
        關(guān)于食品安全風(fēng)險分析，在近幾年的國際食品市場中并不陌生。食品安全風(fēng)險分析就字面上的意思來說可以分為兩部分來理解：食品安全和風(fēng)險分析。
        風(fēng)險分析是基于食品安全而產(chǎn)生的，沒有食品安全問題，也就不存在食品風(fēng)險分析。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)全球化、貿(mào)易自由化和食品國際貿(mào)易的迅速發(fā)展，飲食的地域界限被打破，導(dǎo)致食品的不安全因素越來越多，食品安全的重要性日益凸顯。而食品安全風(fēng)險分析就是針對國際食品安全性應(yīng)運而生的一種宏觀管理模式，它的目的就在于通過分析食源性危害，確定食品安全性的保護(hù)水平，從而采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施，并制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，消減公眾對飲食的憂患，保護(hù)消費者的健康以及促進(jìn)公平的食品貿(mào)易?！妒称钒踩ā返诙碌谑龡l就“食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估”進(jìn)行了明確的規(guī)定：“國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。”簡單地講，風(fēng)險分析就是對引起不良后果的事件進(jìn)行分析和評估，它是一個基于科學(xué)的、按照結(jié)構(gòu)化方法進(jìn)行的開放透明的過程。食品安全風(fēng)險分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分，旨在通過風(fēng)險評估選擇適合的風(fēng)險管理措施以降低風(fēng)險，同時通過風(fēng)險交流達(dá)到社會各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險管理措施更加完善。既然是對風(fēng)險的分析，那么對風(fēng)險的認(rèn)識自然不能少。風(fēng)險就是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，即食品的風(fēng)險可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)，食品安全風(fēng)險分析就可以根據(jù)這三個因素展開具體的評估、管理與交流。
        風(fēng)險評估是一種系統(tǒng)地組織相關(guān)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險的特定問題，它可以對人體接觸的食源性危害對健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用進(jìn)行科學(xué)評價。風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)，它的基本模式主要按照危害物的性質(zhì)分為化學(xué)危害物、生物危害物和物理危害物風(fēng)險評估；過程可以分為四個明顯不同的階段：危害識別、危害特性、暴露評估和風(fēng)險描述。危害識別主要確認(rèn)可能存在于某種食品中并可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。 危害特征描述就是對食品中可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進(jìn)行定性及定量評價。危害特征描述所期待得到的是建立起劑量-反應(yīng)關(guān)系。 暴露評估是對食品可能攝入的或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性及定量評價。暴露水平評估包括：飲食中攝入量，估計攝入量。據(jù)國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)調(diào)查得出，暴露評估的公式是:飲食暴露量=食品消費量*食品中化學(xué)物水平，在這里飲食暴露量是根據(jù)被評估者的體重調(diào)整的。風(fēng)險描述是根據(jù)危害識別、危害特征描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。綜合以上四個階段，風(fēng)險評估的基本原則應(yīng)為：1.有效的風(fēng)險評估，主要指基于證據(jù)、利用所有可用的科學(xué)信息，制定現(xiàn)實的暴露方案（包括高風(fēng)險人群），盡可能進(jìn)行定量評估，盡可能利用本地信息，鑒定不確定性和限制性，并考慮整個食物鏈的產(chǎn)品、貯藏和處理操作；2.透明化；3.和諧的程序。風(fēng)險評估具有很大的不確定性，因此，基于這些不確定性，我們在確定食品可接受的風(fēng)險水平時應(yīng)采取謹(jǐn)慎的態(tài)度。如在化學(xué)危害物（包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素）的風(fēng)險評估中，對于危害識別，由于資料不足，目前采用的是“證據(jù)力”的方法。這種方法要求從合適的數(shù)據(jù)庫、同行評審的文獻(xiàn)以及可獲得的其它來源中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分評議。通常按照下列順序?qū)Σ煌难芯拷o予不同的重視：流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外實驗以及最后的定量結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系。對于危害特征描述，嚴(yán)格來說，為減小誤差，通常需對不同種類的化學(xué)危害物利用不同值來描述。如對于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留制定ADI值，對于環(huán)境污染物、針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞制定PTWI值，針對非蓄積性污染物如砷等制定PTDI值，對于營養(yǎng)素制定RDI值。對于暴露評估，需要有有關(guān)食品的消費量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，一般可以采用總膳食研究。個別食品的選擇性研究和雙份飯研究進(jìn)行。因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計劃是準(zhǔn)確進(jìn)行暴露評估的基礎(chǔ)。。對于風(fēng)險描述，需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。同時，對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，需比較暴露量和ADI值，當(dāng)暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值的物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露量和效力的綜合結(jié)果。
        風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。風(fēng)險管理的措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險管理可以分成四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定以及監(jiān)控和審查。
       
        一般原則
        保護(hù)人體健康應(yīng)是首要的考慮；
        風(fēng)險管理應(yīng)沿著結(jié)構(gòu)化的道路進(jìn)行；
        風(fēng)險管理決定及其執(zhí)行應(yīng)是透明的、一致的；
        風(fēng)險評估政策的決定應(yīng)是風(fēng)險管理的一個特定組成部分。
       
        科學(xué)上的不確定
        SPS協(xié)議
             如果科學(xué)信息資料不充分，可以采用臨時性措施
        為了取得更客觀的風(fēng)險評估方法，應(yīng)尋找更多的信息資料
        法典原則
             如果科學(xué)信息資料不完全，可建立由現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)所支持的風(fēng)險管理方法