1 范圍
??????? 本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
??????? 本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。
??????? 本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實(shí)施第三方認(rèn)證。
??????? 2 規(guī)范性引用文件
??????? 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。
??????? GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
??????? GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
??????? FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
??????? FSMS-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求
??????? FSMS-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
??????? 3 術(shù)語和定義
??????? 下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語。
??????? 3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food
??????? 以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。
??????? 3.2 速凍 quick freeze
??????? 將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。
??????? 4 前提方案
??????? 從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系，同時還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。
??????? 4.1 人力資源
??????? 4.1.1食品安全小組
??????? 食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。
??????? 4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)
??????? 影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
??????? 4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
??????? 4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
??????? 4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。
??????? 4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
??????? 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
??????? 4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
??????? 4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。
??????? 4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。
??????? 4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)
??????? 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
??????? 4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
??????? 4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。
??????? 4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。
??????? 4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。
??????? 4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。
??????? 4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。
??????? 4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。
??????? 4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。
??????? 4.2.1.9 廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
??????? 4.2.1.10 各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。
??????? 4.2.1.11 必要時廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。
??????? 4.2.1.12 工廠的廢棄物應(yīng)及時清除或處理，避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。
??????? 4.2.2 車間和設(shè)施設(shè)備
??????? 4.2.2.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。
??????? 4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。
??????? 4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。
??????? 4.2.2.4 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。
??????? 4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
??????? 4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺，若有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45?。
??????? 4.2.2.7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。
??????? 4.2.2.8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。
??????? 4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。
??????? 4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號，便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。
??????? 4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。
??????? 4.2.2.12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。
??????? 4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。
??????? 4.2.2.14設(shè)備
??????? （1）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
??????? （2）所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會造成傷害。應(yīng)有使用時可防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾?、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。
??????? （3）須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動力設(shè)備，應(yīng)使用防水型，電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。