脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪酸分子的所有碳原子相互連接時是飽和的，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子是不飽和的。具有雙鍵的鏈有兩種存在形式：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸（TFA）是具有反式構(gòu)象碳-碳雙鍵的所有非共軛不飽和脂肪酸的總稱，因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。由于反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間產(chǎn)生了很大的變化，空間結(jié)構(gòu)的改變使TFA的理化性質(zhì)也產(chǎn)生了極大的改變，具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱動力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。TFA來源廣泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。近年來一些調(diào)查研究表明，反式脂肪酸對人類健康有很大的危害，這引起了人們和科學(xué)家的廣泛關(guān)注。
??????? 民以食為天，食以安為先，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們健康意識的逐漸增強(qiáng)，人們已不再滿足于溫飽，而是越來越關(guān)心食品的營養(yǎng)價值和安全性。而油脂食品的安全一直是困惑人們飲食生活的話題。飽和脂肪酸在過去被人們認(rèn)為是健康的殺手，由植物油氫化而來的氫化植物油曾作為飽和脂肪酸的替代品而風(fēng)靡全球。氫化植物油比普通植物油更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟。與動物油相比價格更低廉，而且當(dāng)時人們認(rèn)為植物油比動物油更健康，所以便宜而且健康的氫化植物油取代了動物油而成為當(dāng)時的一大進(jìn)步。近年來科學(xué)研究表明，氫化植物油中含有TFA，長期食用反式脂肪酸可能會導(dǎo)致冠心病等心臟疾病，比飽和脂肪酸對人的健康危害更大。
??????? 近年來，我國的不少學(xué)者對國內(nèi)市場上的眾多油脂食品進(jìn)行了脂肪酸組成調(diào)查，據(jù)報道，大多數(shù)含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快餐食品、人造黃油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。例如：涂抹奶油、威化餅干、蛋糕派等食品。
??????? 反式脂肪酸對人類健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)已經(jīng)明確的。而TFA與糖尿病、癌癥和過敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)并不支持。大量研究表明，多量、長期攝入TFA，會對人體健康產(chǎn)生危害。其對健康的影響主要表現(xiàn)在以下一些方面：
??????? ①對心血管系統(tǒng)的影響?? 大量實(shí)驗(yàn)室及臨床實(shí)驗(yàn)證明，相對于順式脂肪酸，TFA可通過多條途徑影響正常脂質(zhì)代謝，最終導(dǎo)致血脂濃度發(fā)生改變，其中血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、和脂蛋白a[Lp(a)]的濃度會增加，它們濃度的增加是引起冠心病的最重要的危險因素；TFA對血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，TFA不但與飽和脂肪酸一樣能升高TC 和LDL - C的濃度，而且TFA還會降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的濃度， 導(dǎo)致LDL / HD L 的比值增加，其比值的增加會提高缺血性心臟病的患病率。還有資料證明，TFA對血管內(nèi)皮細(xì)胞功能有損害，還有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，而這些是動脈硬化、血栓形成和冠心病發(fā)作的重要危險因素。
??????? ②對嬰幼兒生長發(fā)育的影響?? 研究發(fā)現(xiàn)，即使有胎盤屏障、血乳屏障等組織對TFA的屏蔽作用，母體膳食中攝入的TFA仍會有一部分可通過胎盤（或乳汁）進(jìn)入胎兒體內(nèi)，TFA會干擾體內(nèi)必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪的生物合成（如DHA）來抑制嬰幼兒的早期發(fā)育與生長，而花生四稀酸（ARA）、DHA是胎兒發(fā)育所需要的，尤其是DHA對中樞神經(jīng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有著至關(guān)重要的作用?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)新生兒體內(nèi)TFA水平和出生參數(shù)之間均呈現(xiàn)出顯著的負(fù)相關(guān)。
??????????? ③對糖尿病的影響? TFA能使脂肪細(xì)胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機(jī)體對胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。相關(guān)研究表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病沒有相關(guān)性，但攝入的反式脂肪酸及多不飽和脂肪酸與糖尿病發(fā)生顯著相關(guān)。因此研究者估計(jì)用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病的發(fā)生。
??????? ④對其它方面的影響?? 有幾項(xiàng)研究證明反式脂肪酸可增加某些癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等) 和其他一些疾病的危險性。TFA 的致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對某些人群較為危險，如有病例對照研究發(fā)現(xiàn)，停經(jīng)婦女若食用大量的TFA，大腸癌危險性增高兩倍；部分研究也證實(shí)停經(jīng)婦女乳腺癌的發(fā)生與膳食中總TFA的攝入呈顯著正相關(guān)。TFA對大腦功能有一定的影響，會使其衰退、降低記憶力，在跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取TFA 的人，認(rèn)知功能的衰退更快，原因可能是TFA導(dǎo)致了血液中膽固醇增加，促使大腦的動脈硬化，大量食用TFA 的老年人，更容易引發(fā)老年癡呆癥。TFA還與肥胖、肝功能失調(diào)有關(guān)。TFA還與婦女不育有關(guān)。TFA也會減少男性荷爾蒙分泌，影響精子的活躍性，中斷精子在身體中的反應(yīng)。但這些都需要更加科學(xué)的研究予以證明。
??????? 反式脂肪酸是由不飽和脂肪酸異構(gòu)化反應(yīng)而產(chǎn)生，來源主要有以下方面：
??????? ①反芻動物的脂肪及其乳制品? 天然的反式脂肪酸主要來源于反芻動物，反芻動物（如牛、羊等）腸腔中存在的丁酸弧菌屬菌群可與飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)而形成TFA，所生成的TFA 可結(jié)合于機(jī)體組織或分泌到乳汁中，使反芻動物脂肪及其乳脂中含有TFA。其含量一般都比較低。隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成、動物品種的不同，其TFA的含量和組成也會產(chǎn)生較大差異，其中羊奶中的TFA就低于牛奶。
??????? ②植物油的加工過程? 植物油的選擇性氫化過程會產(chǎn)生反式脂肪酸，在上世紀(jì)七八十年代，由于動物油中的飽和脂肪酸對健康帶來威脅的擔(dān)憂、天然植物油因?yàn)椴伙柡统潭容^高、抗氧化能力差、油脂穩(wěn)定性不好等問題，為改善油脂的可塑性，適應(yīng)特殊加工工藝的要求，各個國家紛紛開始對油脂進(jìn)行部分加氫。在氫化過程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸，不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同可有很大波動。氫化后的油脂呈固態(tài)或半固態(tài)，具有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本低廉，被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。氫化油含有較多的TFA，是食品中TFA的主要來源。市售的人造黃油、煎炸油、起酥油等均屬于氫化油。
??????? 植物油的精煉過程也會產(chǎn)生反式脂肪酸，天然植物油均由順式不飽和脂肪酸組成，基本不含TFA。在植物油的深度精煉（高溫脫色、脫臭）過程中，由于高溫和低壓的操作條件，多不飽和脂肪酸會發(fā)生熱聚合反應(yīng)，造成脂肪酸的異化，產(chǎn)生部分反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的3％-6％左右。
??????? ③不當(dāng)?shù)母邷嘏腼冞^程?? 植物油在高溫煎炸、燒烤等烹飪過程中也會生成一定量TFA，其生成量與烹飪溫度、油脂品種和重復(fù)煎炸的次數(shù)有關(guān)，一般煎炸溫度越高，煎炸次數(shù)越多，油中所含的TFA也越多。研究結(jié)果表明，烹飪溫度對油脂中TFA的生成量有顯著的影響，當(dāng)溫度達(dá)到240℃時，隨溫度升高TFA生成速率急劇提高；在較低加熱溫度下，加熱時間對TFA生成量的影響較為緩和。
??????? 　　如今聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織都建議每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取的總熱量的1%，大約相當(dāng)于2克。而一份炸薯?xiàng)l的反式脂肪酸含量大約5克，在牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都會發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。
??????? 油脂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)進(jìn)行技術(shù)改良，生產(chǎn)低含量或不含TFA的產(chǎn)品，油脂企業(yè)應(yīng)加大科研投入，針對各種油脂食品，研究控制TFA的技術(shù)，形成減少T F A生成的加工工藝。從源頭上減少反式脂肪酸的含量，同時可以增強(qiáng)我國油脂企業(yè)的國際競爭力。反式脂肪酸的減少和控制措施主要有以下幾點(diǎn)：
??????????? ①改良油脂氫化技術(shù)，生產(chǎn)含TFA低的產(chǎn)品?? 傳統(tǒng)的油脂氫化方法是在鎳（Ni ) 催化下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點(diǎn)處，對油脂進(jìn)行部分氫化，高溫、高壓的催化條件能導(dǎo)致TFA大量產(chǎn)生。為降低TFA含量，應(yīng)主要從以下幾點(diǎn)進(jìn)行：（1）嚴(yán)格控制氫化反應(yīng)條件，降低反應(yīng)溫度，提高反應(yīng)壓力，增加反應(yīng)系統(tǒng)攪拌速度并減少催化劑用量，可獲得TFA含量相對較低的產(chǎn)品。但由于氫化反應(yīng)設(shè)備的限制，改變反應(yīng)條件很難將氫化油中的TFA降到5％以下。（2）改變催化劑，用金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳作為催化劑，使用表面改性劑和特殊沸石參與反應(yīng)，可使TFA的生成量極低，又可提高脂肪酸選擇性。（3）采用電化學(xué)氫化反應(yīng)將油脂與電解質(zhì)水溶液在溶劑中溶解，以催化劑為陽極進(jìn)行電分解，在催化劑表面產(chǎn)生氫原子進(jìn)行氫化反應(yīng)（或采用甲酸為氫供應(yīng)體）。電化學(xué)氫化反應(yīng)溫度低，能耗少，易控制，反應(yīng)中硬脂含量高、TFA含量少。（4）采用超臨界流體氫化反應(yīng)器，在超臨界狀態(tài)下，以丙烷或二氧化碳為溶劑，金屬鉑為催化劑，油脂與氫氣均勻溶解后反應(yīng)速度極快，且TFA生成量很低。（5）采用完全氫化反應(yīng)，將油脂完全氫化，可使油脂中脂肪酸完全飽和，從而避免產(chǎn)生T F A，但硬化油無法直接利用于在食品加工中，故將用作調(diào)配脂肪。