1.涼菜配制應是專人負責，個人衛(wèi)生符合要求，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 ?

2.涼菜間每餐(或每次)使用前應開啟紫外線燈對空氣和操作臺進行30分鐘以上的消毒；切配前做好臺面、工（用）具、人員手等的消毒工作，加工量較大時應隔一段時間（最好每1小時一次）對刀、砧板、人員手等操作環(huán)節(jié)進行再消毒。 ?

3.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。?

4.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。??

5.制作好的涼菜應盡量縮短存放時間，最好不超過2小時，并當餐用完。切配好的涼菜貯存時應使用帶蓋密閉容器或用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前須重新加熱。 ?

6.食品留樣。每餐對每個食品品種留樣100克，放入專用冷藏冰箱保存48小時，并做好留樣記錄。