??????? ①單端孢霉素類主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、新茄病鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性 較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DN A的合成。
??????? ②米赤霉烯酮又稱F-2毒素等，以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。
??????? ③丁烯酸內(nèi)脂是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)场⑻愫推つw聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。因?yàn)槭且环N血液毒，故毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。
??????? 2.3.2細(xì)菌性污染
??????? 細(xì)菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一種污染。部分食品衛(wèi)生問題是由于生物因素引起的，生物性污染最主要的是致病性細(xì)菌問題，主要包括沙門氏菌、大腸桿菌0157、金黃色葡萄球菌、空腸彎曲菌、李斯特氏菌等。
??????? 1 沙門氏菌常引起食物中毒。人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌病、傷寒、非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無(wú)癥狀帶菌者。沙門氏菌病是由沙門氏菌引發(fā)的腸道感染病。癥狀為發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門菌病爆發(fā)涉及的食品有雞蛋、禽類和其它肉類、生牛奶和巧克力等。沙門氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門氏菌外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。
??????? 傷寒由傷寒沙門氏菌所致。未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對(duì)經(jīng)過適當(dāng)醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。
??????? 2 腸出血性大腸桿菌O157∶H7（以下簡(jiǎn)稱O157∶H7）是新認(rèn)識(shí)的一種人類出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的腸道致病菌。大腸桿菌是一種在人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)常見的細(xì)菌,大多數(shù)菌株無(wú)害。然而，一些菌株，例如腸出血性大腸桿菌可引起嚴(yán)重的食源性疾病。腸出血性大腸桿菌O157∶H7作為一個(gè)公共衛(wèi)生問題的重要性得到承認(rèn)是在1982年繼美國(guó)的一次該病暴發(fā)之后。通常此菌存于牛等家畜腸道內(nèi)，主要通過污染的食物而致病。這些食物如生的或烹調(diào)不徹底的絞碎肉制品和原料奶。引起食物中毒和感染性腹瀉等疾病的散發(fā)和暴發(fā)流行。
??????? 3 金黃色葡萄球菌（簡(jiǎn)稱金葡菌），是一種引起細(xì)菌性食物中毒的較常見菌種，屬微球菌科葡萄球菌屬，較常見的非致病性葡萄球菌的菌體為小，直徑不超過1微米。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒事件中僅次于沙門氏菌和副溶血弧菌引起的食物中毒。僅攝入金黃色葡萄球菌并不致病，如攝入其腸毒素，雖無(wú)葡萄球菌攝入，則可發(fā)生中毒。主要癥狀為惡心，劇烈地嘔吐，上腹部疼痛和腹瀉。嘔吐物初為食物，繼為水樣物，少數(shù)可吐出膽汁。腹瀉為稀便或水樣便。此外有頭昏、頭痛和發(fā)冷等，體溫一般正?；蛴械蜔幔∏檩^重時(shí)，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起失水而發(fā)生衰竭和虛脫。兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，故發(fā)病率高，病情也較重。金黃色葡萄球菌腸毒素中毒一般病程較短，1~2天內(nèi)即可恢復(fù)。
??????? 4 空腸彎曲菌（campylobacter）是1973年Butzler等自腹瀉病人糞便中分離出來(lái).空腸彎曲菌菌體細(xì)長(zhǎng)，呈弧形、螺旋形或逗點(diǎn)形，革蘭陰性，在微氧環(huán)境42℃生長(zhǎng)良好。本菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。
??????? 空腸彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。主要涉及生牛奶、生的或不熟的禽類和飲用水。
??????? 大多數(shù)典型的空腸彎曲菌感染為急性、自限性胃腸炎。潛伏期一般為3～5天，對(duì)人的致病部位是空腸、回腸及結(jié)腸。主要癥狀為腹瀉和腹痛，有時(shí)發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。臨床上的急性胃腸感染不易區(qū)分是空腸彎曲菌感染或是其他細(xì)菌（如沙門菌、志賀菌或者耶爾森菌）感染。
??????? 2.3.3 動(dòng)物性食源疾病
??????? 1利斯特菌病是近10 年出現(xiàn)的重要的食源性疾病。雖然其發(fā)病率相對(duì)較低，但有時(shí)會(huì)成為最嚴(yán)重的食源性感染疾病。李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。其中，單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李氏特菌病。感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。很多國(guó)家都已經(jīng)采取措施來(lái)控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
??????? 2 生吃水產(chǎn)品甚至一些其他動(dòng)物肉類的行為在部分地區(qū)較普遍，使人們患寄生蟲病的危險(xiǎn)性大為增加，部分地區(qū)的食物源性寄生蟲發(fā)病率也逐年增加。常見的污染食品的寄生蟲有絳蟲、包括囊尾蚴)、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等，蛔蟲等也可通過食品進(jìn)入人體。其中囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形吸蟲、弓形體原蟲等常寄生于畜肉中，魚貝類中常見的寄生蟲有華枝睪 吸蟲、肝吸蟲病)、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無(wú)飾線蟲等，而姜片蟲則常寄生于菱、茭白、荸薺等水生植物的表面，蔬菜 瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片、生魚干則易得肝吸蟲病。
??????? 2.3.4 轉(zhuǎn)基因食品安全性
??????? 轉(zhuǎn)基因食品指采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)開發(fā)的食品或食品添加劑，它是通過一定的遺傳學(xué)技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物、植物或動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)而使它們獲得有利特性，如增強(qiáng)動(dòng)植物的抗病蟲害能力、提高營(yíng)養(yǎng)成分等，由此增加食品的種類、提高產(chǎn)量、改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成、延長(zhǎng)貨架期等。
??????? 在食品安全方面，對(duì)通過改變基體遺傳品質(zhì)（如DNA重組技術(shù)）產(chǎn)生的食品與用其他改變方法（如常規(guī)育種）生產(chǎn)的食品所需要考慮的問題基本上相似。但是有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題主要涉及五個(gè)方面：
??????? (1)轉(zhuǎn)基因食品中所導(dǎo)入的外源基因本身或外源基因所表達(dá)的蛋白是否含有致毒或過敏性，給消費(fèi)者造成健康危害；
??????? (2)導(dǎo)入的外源基因可能導(dǎo)致原有的其他基因突變或促成一些有害基因的表達(dá)；
??????? (3)轉(zhuǎn)基因食品中的外源基因通過食物鏈其他環(huán)節(jié)可能會(huì)無(wú)意中造成不良后果；
??????? (4)生態(tài)安全性。轉(zhuǎn)基因食品尤其是轉(zhuǎn)基因動(dòng)物的構(gòu)建成功和引入，能否干擾自然生態(tài)系統(tǒng)的種群結(jié)構(gòu)和演替過程，是否會(huì)破壞自然生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性和遺傳穩(wěn)定性；
??????? (5)“基因逃逸”。由于微生物之間可以通過轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)化、接合進(jìn)行基因轉(zhuǎn)移，轉(zhuǎn)基因作物及轉(zhuǎn)基因食品中的“有害”基因是否會(huì)逃逸到人體或環(huán)境中，增加抗藥性問題[5]。
??????? 由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一門新技術(shù)，目前的科學(xué)水平還不能精確地預(yù)測(cè)轉(zhuǎn)基因生物可能出現(xiàn)的所有表現(xiàn)性狀與遺傳變異效應(yīng)，而通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)植入宿主的基因是在不同物種間轉(zhuǎn)移，對(duì)人類健康和環(huán)境生態(tài)的影響還難以估計(jì)預(yù)測(cè)，會(huì)出現(xiàn)非期望效應(yīng)。
??????? 3 歷史上環(huán)境污染導(dǎo)致的重大食品安全事件
??????? 1939年，DDT等有機(jī)氯殺蟲劑問世，破壞生態(tài)環(huán)境。因有機(jī)氯殺蟲劑引起的中毒事件屢見不鮮，有的發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口浸泡過殺蟲劑的小麥、玉米種子改為食用而釀成大禍。
??????? 1968年，日本“痛痛病”事件。日本富山縣神通川上游的鉛鋅礦選礦廢水和尾礦渣直接排入神通川污染河水，引起大米受鎘污染，使“鎘米”中的鎘含量是其它地區(qū)大米含鎘的100～500倍，引起慢性鎘中毒。導(dǎo)致發(fā)生“痛痛病” 258例，其中死亡128例。
??????? 1968年，日本九州發(fā)生米糠油事件。波及日本20多個(gè)府縣，受害者達(dá)14000多人，124人死亡。污染的黑油生產(chǎn)的飼料造成數(shù)十萬(wàn)火雞突然死亡。原因是食用油廠在生產(chǎn)米糠油時(shí)，用做熱載體的多氯聯(lián)苯滲入米糠油中。1979年，臺(tái)灣的彰化油病也是多氯聯(lián)苯泄漏造成米糠油污染，引起 2000多人中毒。
??????? 1971年，日本“水俁病”事件。水俁灣地區(qū)的生產(chǎn)乙醚和氯乙烯化工廠以汞作為催化劑，含大量汞的廢水直接排入水俁灣，被水生物轉(zhuǎn)化成甲基汞，通過食物鏈富集在魚、貝體內(nèi)。數(shù)十萬(wàn)人因食用水俁灣中被甲基汞污染的魚蝦而導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病。日本前后3次發(fā)生水俁病，受害人數(shù)達(dá)2萬(wàn)多人，嚴(yán)重中毒者1000人，其中有50多人因醫(yī)治無(wú)效而死亡。
??????? 1986年，切爾諾貝利核電站爆炸時(shí)泄漏的核燃料濃度高達(dá)60％，放射性污染遍及前蘇聯(lián)15萬(wàn)平方公里的地區(qū)。臨近國(guó)家檢測(cè)到超常的放射性塵埃，致使糧食、蔬菜、奶制品的生產(chǎn)都遭受了巨大的損失。食品中放射性核素的污染導(dǎo)致了西歐大部分地區(qū)隨之而來(lái)的污染。
??????? 1987年12月，我國(guó)上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件。由于含甲肝病毒的糞便污染水域，造成毛蚶污染，市民由于吃了半生熟的毛蚶，引起33萬(wàn)人患甲肝。
??????? 1992年，英國(guó)瘋牛病事件。1985年，英國(guó)阿什福德的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)首次發(fā)現(xiàn)“瘋牛病”，1992年是英國(guó)瘋牛病的高峰期，后逐漸擴(kuò)展到西歐，成為世界性的問題。從1986年到2000年，英國(guó)約有18萬(wàn)宗瘋牛病個(gè)案。英國(guó)僅禁止牛肉進(jìn)口一項(xiàng)，每年就損失52億美元。從1995年到2001年6月，全世界共發(fā)現(xiàn)100多人患新變異型克雅氏?。–JD）。
??????? 1992年，臺(tái)灣的豬口蹄疫事件。臺(tái)灣由于大規(guī)模宰殺病豬，生豬存欄頭數(shù)降至不足200萬(wàn)頭。且毛豬產(chǎn)值降至280億元。以生產(chǎn)成本計(jì)算，豬農(nóng)的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)80億元。由于養(yǎng)豬業(yè)影響其它相關(guān)產(chǎn)業(yè)的間接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)270億元新臺(tái)幣。1999年2月口蹄疫分別在馬來(lái)西亞、吉爾吉斯坦、以色列和阿爾及利亞被檢出。2000年3月，韓國(guó)獸醫(yī)檢疫人員宰殺了幾百頭患有口蹄疫的牛和豬。
??????? 1994年，美國(guó)發(fā)生的冰激凌污染造成的沙門菌病爆發(fā)，感染大約22．4萬(wàn)人。
??????? 1996年5月，日本“大腸桿菌O157：H7食物中毒”事件。日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體食物大腸桿菌O157：H7中毒事件，中毒超過萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣。0157：H7大腸桿菌所致食源性疾病于1980年首次在美國(guó)發(fā)現(xiàn)后，又相繼在英國(guó)、日本等出現(xiàn)暴發(fā)流行，WHO已將其列為新食源性疾病。2000年，在江蘇、安徽曾于發(fā)生大腸桿菌0157:H7感染性腹瀉暴發(fā)流行，流行時(shí)間7個(gè)月?；颊叱^2萬(wàn)例，死亡177例。
??????? 1997年，香港發(fā)生“禽流感”事件。一個(gè)3歲香港男童因禽流感病毒感染導(dǎo)致病毒性肺炎而死亡。隨后又有18人確診為因禽流行感冒病毒感染而入院，其中6人死亡。香港政府將在港的所有130萬(wàn)只雞宰殺銷毀。導(dǎo)致香港特區(qū)家禽大規(guī)模死亡的罪魁禍?zhǔn)渍荋5N1 型禽流感病毒。隨后,禽流感疫情相繼在日本、越南、泰國(guó)、印尼、巴基斯坦、中國(guó)、柬埔寨、老撾及中國(guó)臺(tái)灣等亞洲十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)得到確認(rèn)。在短短的幾個(gè)月中，共有一億多禽類或是死于此種疾病，或是被捕殺。這個(gè)數(shù)字比過去若干年全球的6次大規(guī)模暴發(fā)中受到感染的禽類總數(shù)還要多。在這次疫情爆發(fā)后，越南發(fā)生H5N1亞型禽流感確診病例己達(dá)22人，其中15人死亡，泰國(guó)確診病例12人，8人死亡。
??????? 1999年5月 比利時(shí)“二噁英”污染事件。比利時(shí)西北部丹澤飼料制造商韋爾克斯特公司98噸受二噁英污染的動(dòng)物脂肪先后供應(yīng)給比利時(shí)、德國(guó)、法國(guó)和荷蘭的13家飼料廠生產(chǎn)家禽家畜飼料。包括比利時(shí)的400多家養(yǎng)雞廠、70家養(yǎng)牛場(chǎng)和500余家養(yǎng)豬場(chǎng)在內(nèi)的1500家養(yǎng)殖場(chǎng)買走這批飼料。這批飼料也輸往德國(guó)、法國(guó)、荷蘭四國(guó)。有1000萬(wàn)只受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。
??????? 1999年底，美國(guó)“李斯特菌污染”事件。美國(guó)密歇根州14人因食用污染了該菌的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。近年來(lái)，李斯特菌已在歐美及澳洲引發(fā)多起食物中毒，導(dǎo)致死亡和流產(chǎn)的人數(shù)也不少。2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭而死亡。
??????? 2000年6月，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金葡菌污染事件，14500多人因葡萄球菌腸毒素中毒，患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓。
??????? 2005年中國(guó)四川的豬鏈球菌?。核拇ㄊ≡谫Y陽(yáng)、內(nèi)江、成都、綿陽(yáng)、自貢、瀘州、南充、德陽(yáng)等8個(gè)地市、21個(gè)縣市區(qū)、88個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、149個(gè)村發(fā)生了生豬豬鏈球菌病疫情，死亡豬647頭。截止8月20日12時(shí)，四川省累計(jì)報(bào)告人感染豬鏈球菌病例204例，其中死亡38例，治愈出院146例，現(xiàn)住院病例20例。病例分布在資陽(yáng)、內(nèi)江、成都等12個(gè)市，37個(gè)縣(市、區(qū))，131個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)，195個(gè)村(居委會(huì))。
??????? 4 提倡無(wú)公害食品安全生產(chǎn)基地和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)
??????? 結(jié)合環(huán)境科學(xué)和食品安全科學(xué)的理論基礎(chǔ)，提倡建立無(wú)公害食品安全生產(chǎn)基地，是解決目前食品安全問題一條途徑。隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境急劇惡化， “三廢”的惡意排放以及農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的長(zhǎng)期大量投入已對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。建立的無(wú)公害食品安全生產(chǎn)，要求產(chǎn)地環(huán)境必須符合“無(wú)公害”質(zhì)量要求，逐漸實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生態(tài)和環(huán)境的重建和保護(hù)，為解決食品安全問題提供一條途徑。
??????? 農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的過程是用現(xiàn)代工業(yè)裝備農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代管理方式經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代科學(xué)文化知識(shí)提高農(nóng)民素質(zhì)的過程，是建立高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系和實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的過程，也是大幅度提高農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力、不斷增加食品有效供給和增加農(nóng)民收入的過程。無(wú)公害農(nóng)業(yè)以生產(chǎn)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品和保持生態(tài)環(huán)境良性循環(huán)與農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)，是由產(chǎn)前的環(huán)保安全型生產(chǎn)資料、產(chǎn)中的無(wú)害化生產(chǎn)過程控制技術(shù)、產(chǎn)后的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和檢測(cè)技術(shù)等綜合集約集成的全過程質(zhì)量控制的新型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系，是一個(gè)國(guó)家農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。推進(jìn)我國(guó)無(wú)公害農(nóng)業(yè)的發(fā)展，是加速實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的必然選擇。
??????? 要從根本上解決農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的非點(diǎn)源及點(diǎn)源污染問題，必須要求保護(hù)和改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，以從環(huán)境問題著手解決食品安全問題。
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