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食品安全風險評估與風險交流指南

		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年11月15日
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食品安全風險評估food safety hazard assement

1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等
丙烯酰胺
案例
2002年4月瑞典國家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。

丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注
我國居民是否有健康風險？

對食品進行丙烯酰胺的危險性評估才能回答

哪些食品含有丙烯酰胺？
各人群攝入量是多少？
是否有危害？
危害大小
………
提出問題
食品中丙烯酰胺的形成
食品中丙烯酰胺的含量
人群丙烯酰胺的可能攝入量
   一般人群1ug/kg bw/天；高消費者大致為4ug/kg bw/天
健康危險性評估
低風險?。ㄖ掳┬?、神經(jīng)毒性）
什么是食品安全危險性評估？

是對人體接觸的食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價，是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結(jié)論可以是定性和定量的兩種形式，適用于所有人群。
2009年6月我國頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定建立食品安全風險監(jiān)測和風險評估制度

食品安全法明確規(guī)定
2011年10月13日—負責食品安全風險評估的國家級技術(shù)機構(gòu) 
食品安全風險評估能解決什么樣的問題？
新模式
終端食品檢驗為主的監(jiān)管
—監(jiān)管缺乏分類，抓不住重點
—監(jiān)管是靜態(tài)，缺乏動態(tài)過程監(jiān)管
—監(jiān)管的時機是滯后，缺乏超前主動的預(yù)防

新模式—食品安全風險分析
食品安全風險分析框架
風險分析
 是一種用來估計人體健康和安全風險的方法
   “它可以確定并實施合適的方法來控制風險”
   并與利益相關(guān)方就風險及所采取的措施進行
   交流
可以利用風險分析來獲得食品供應(yīng)鏈中某種污染物風險水平的信息和證據(jù)“幫助政府決定采取何種應(yīng)對措施（如設(shè)定或修改該污染物的最大限值、增加污染物的檢測頻率、審核標識要求、為特殊人群提供建議、對問題食品發(fā)布產(chǎn)品召回和“或” 進口禁令等
風險分析是一個結(jié)構(gòu)化的決策過程，由3個相互區(qū)別但緊密相關(guān)的部分組成：風險管理、風險評估和風險交流。它們是整個風險分析中互相補充且必不可少的組成部分。雖然圖中顯示它們是獨立的部分，但實質(zhì)上是一個高度統(tǒng)一的整體。在典型的食品安全風險分析過程中，管理者和評估者幾乎持續(xù)不斷地在以風險交流為特征的環(huán)境中進行互動交流。所以，當上述3個組成部分在風險管理者的領(lǐng)導下成功整合時，風險分析最為有效!
一、風險管理
食品安全風險管理
是一個在與各利益方磋商過程中權(quán)衡各種政策方案的過程。該過程考慮風險評估和其他與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易活動有關(guān)的因素，并在必要時選擇適當?shù)念A(yù)防和控制方案!

內(nèi)容
（一）初步風險管理活動
步驟1： 識別與描述食品安全問題
步驟2： 描述風險輪廓
步驟3： 建立廣泛的風險管理目標
步驟4： 確定是否有必要進行風險評估
步驟5： 制定風險評估政策
步驟6： 委托風險評估
步驟7：評判風險評估結(jié)果
步驟8：對食品安全問題進行分級并確立風險管理的優(yōu)先次序
（二）風險管理措施的選擇
步驟1： 確定現(xiàn)有的管理措施
步驟2： 評價可供選擇的管理措施
步驟3： 選擇風險管理措施
確定消費者健康保護的期望水平
決定最優(yōu)風險管理措施
（三）實施風險管理決策
近年來，關(guān)于國家食品安全管理機構(gòu)的設(shè)置，在不同國家已經(jīng)出現(xiàn)了新的方式，將所有國家級食品安全監(jiān)管部門整合到一個機構(gòu)有幾大優(yōu)點：例如減少重復(fù)工作和責任交叉，提高政府食品監(jiān)管措施實施的效果等，將以往分散在幾個執(zhí)法部門中的工作進行整合，對于食品安全采用多學科綜合性的管理手段，并實施基于風險的“生產(chǎn)-消費”全過程管理措施具有實際意義
（四）監(jiān)控與評估
二、風險交流
食品安全風險交流
在風險分析全過程中，風險評估人員、風險管理人員、消費者、產(chǎn)業(yè)界、學術(shù)界和其他感興趣各方就風險、風險相關(guān)因素和風險認知等方面的信息和看法進行互動式交流。內(nèi)容包括風險評估結(jié)果的解釋和風險管理決定的依據(jù)!
（一）食品安全風險分析過程中風險交流的關(guān)鍵內(nèi)容
識別食品安全問題
建立風險輪廓
建立風險管理目標
制定風險評估政策
委托風險評估任務(wù)
實施風險評估
完成風險評估
風險分級并確定優(yōu)先次序
識別并選擇風險管理措施
實施
監(jiān)控和評估

（二）風險交流的實踐

交流的目的
交流策略
識別“利益相關(guān)方”
交流的方法和途徑
三、風險評估
食品安全風險評估
風險評估被認為是風險分析中“基于科學”的部分，而風險管理是在選取最優(yōu)風險管理措施時對科學信息與其他因素：如經(jīng)濟、社會、文化與倫理等進行整合和權(quán)衡的過程。實際上“風險評估”也可能包含一些不完全科學的判斷與選擇，風險管理者對風險評估者運用的科學方法要有一個正確的理解。
1.《病原微生物實驗室生物安全管理條例》第七條規(guī)定，國家根據(jù)病原微生物的傳染性、感染后對個體或群體的危害程度，將病原微生物分為四類

第一類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物非常嚴重疾病的微生物，以及我國尚未發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物。 
第二類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物嚴重疾病，比較容易直接或間接在人與人、動物與人、動物與動物之間傳播的微生物。 
第三類病原微生物，是指能夠引起人類或者動物疾病，但一般情況下對人、動物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴重危害，傳播風險有限，實驗室感染后很少引起嚴重疾病，并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物。 
第四類病原微生物，是指在通常情況下不會引起人類或者動物疾病的微生物。 
??????? 
     其中，第一類、第二類病原微生物統(tǒng)稱為高致病性病原微生物。
2.《實驗室生物安全通用要求》(GB 19489-2004)根據(jù)生物因子對個體和群體的危害程度將其分為4級：
危害等級Ⅰ（低個體危害，低群體危害）：不會導致健康工作者和動物致病的細菌、真菌、病毒和寄生蟲等生物因子。
危害等級Ⅱ（中等個體危害，有限群體危害）：能引起人或動物發(fā)病，但一般情況下對健康工作者、群體、家畜或環(huán)境不會引起嚴重危害的病原體。實驗室感染不導致嚴重疾病，具備有效治療和預(yù)防措施，并且傳播風險有限。
危害等級Ⅲ( 高個體危害，低群體危害)：能引起人或動物嚴重疾病，或造成嚴重經(jīng)濟損失，但通常不能因偶然接觸而在個體間傳播，或能用抗生素抗寄生蟲藥治療的病原體。? 
危害等級Ⅳ（高個體危害，高群體危害）：能引起人或動物非常嚴重的疾病，一般不能治愈，容易直接、間接或因偶然接觸在人與人，或動物與人，或人與動物，或動物與動物之間傳播的病原體。
3.農(nóng)業(yè)部《獸醫(yī)實驗室生物安全管理規(guī)范》中的微生物危害通常分為以下4級：
生物危害1級：對個體和群體危害程度低，已知的不能對健康成年人和動物致病的微生物。
生物危害2級：對個體危害程度為中度，對群體危害較低，主要通過皮膚、粘膜、消化道傳播。對人和動物有致病性，但對實驗人員、動物和環(huán)境不會造成嚴重危害的動物致病微生物，具有有效的預(yù)防和治療措施。
生物危害3級：對個體危害程度高，對群體危害程度較高。能通過氣溶膠傳播的，引起嚴重或致死性疫病，導致嚴重經(jīng)濟損失的動物致病微生物，或外來的動物致病微生物。對人引發(fā)的疾病具有有效的預(yù)防和治療措施。
生物危害4級：對個體和群體的危害程度高，通常引起嚴重疫病的、暫無有效預(yù)防和治療措施的動物致病微生物。通過氣溶膠傳播的，有高度傳染性、致死性的動物致病微生物；或未知的危險的動物致病微生物。
流行病學研究
動物研究
急性
慢性
遺傳毒性
生殖和發(fā)育
致癌性
器官毒性
神經(jīng)毒性
免疫毒性
短期試驗與體外試驗
構(gòu)-效關(guān)系
總膳食研究
單一食品研究
雙份飯法
食品數(shù)量安全
食品質(zhì)量安全：指提供的食品在營養(yǎng)，衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質(zhì)量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規(guī)超標、標簽是否規(guī)范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預(yù)防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。
食品可持續(xù)安全
食品安全（food safety）
指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不
造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的
定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響
的公共衛(wèi)生問題”。
食品污染

危害
風險
主要集中和局限于危害可能性與嚴重性的科學評估"可以包括經(jīng)濟方面的描述#
其中危害可以用健康指標#如傷殘調(diào)整壽命年$
)*+,-
%或者貨幣價值進行描述
第2節(jié)  食品安全風險分析內(nèi)容和方法

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