一、什么是食品添加劑？

食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。

人工合成食品添加劑：

指通過化學(xué)反應(yīng)所得到的食品添加劑。

常見：苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。

天然食品添加劑：

利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提取所得的食品添加劑。

常見：酵母粉等。

復(fù)配食品添加劑：

由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。

常見：面包改良劑、泡打粉等。

二、什么是非法添加，如何判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)？

非法添加即非法添加非食用物質(zhì)，非食用物質(zhì)不是食品也不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)禁使用。

可以參考以下原則判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)：

①不屬于食品原料的；

②不屬于新資源食品的；

③不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；

④未列入我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—2014）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）及衛(wèi)生部強(qiáng)化劑公告）的；

⑤我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的其他物質(zhì)。

三、如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品？

大致可以分為三個(gè)階段：

一是單一調(diào)味料，例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；

二是高濃度及高效調(diào)味料，包括味精、酵母提取物等；

三是復(fù)合調(diào)味料，諸如雞精、復(fù)合調(diào)味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。

目前市面上三代調(diào)味品共存，但可以預(yù)見復(fù)合調(diào)味料的市場潛力是極大的，復(fù)合調(diào)味品是新一代調(diào)味品，它是為了適應(yīng)餐飲市場發(fā)展變化而產(chǎn)生的，解決了單一調(diào)味品對餐飲品質(zhì)提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調(diào)味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當(dāng)于多種調(diào)味料的組合。

有些復(fù)合調(diào)味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760-2014及衛(wèi)生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760-2014)規(guī)定。復(fù)合調(diào)味料具備特殊調(diào)味作用、工業(yè)化大批量生產(chǎn)、產(chǎn)品規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的、有一定的保質(zhì)期和在市場上商品化包裝銷售的特點(diǎn)，它對中餐的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化流程及工廠化、工業(yè)化生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用。

分辨食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的方法如下：

在實(shí)施新的食品生產(chǎn)許可之前（2016年1月1日之前）發(fā)放的在有效期內(nèi)的生產(chǎn)單位。食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品包裝上一般都有QS標(biāo)志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其證號以XK開頭。截止到2018年10月1日。

在實(shí)施新的食品生產(chǎn)許可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加劑生產(chǎn)許可證編號由SC（“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位食品類別編碼、2位河南省代碼、2位省轄市代碼、2位縣（市、區(qū)）代碼、4位順序碼、1位校驗(yàn)碼。

食品生產(chǎn)許可證編號中食品類別編碼具體為：第1位數(shù)字代表食品、食品添加劑生產(chǎn)許可識別碼，“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2、3位數(shù)字代表食品、食品添加劑類別編號。其中食品類別編號按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號標(biāo)識為：“01”代表單方食品添加劑，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表復(fù)配食品添加劑。

四、餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：

(一)餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營食品大都為即時(shí)加工、即時(shí)銷售模式，絕大多數(shù)餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的，且食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一，因此，餐飲食品盡可能不使用食品添加劑，一定要使用的，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760-2014規(guī)定，并應(yīng)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

(二)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。

(三)不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)；不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(四)不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。

五、餐飲服務(wù)單位如何選用食品添加劑？

(一)使用品種：必須是列入GB2760-2014的品種。

(二)使用范圍：必須按照GB2760-2014中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花、糕點(diǎn)彩裝，而不能用于饅頭的制作。復(fù)配食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑應(yīng)當(dāng)有統(tǒng)一的適用范圍，并應(yīng)當(dāng)包含在GB2760-2014范圍內(nèi)。

(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件，應(yīng)當(dāng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期，如果使用的是復(fù)配食品添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。還有食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。

(四)包裝標(biāo)識：食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；生產(chǎn)許可證編號有關(guān)事項(xiàng)；以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。

六、如何使用食品添加劑？

(一)食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。

(二)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)；

(三)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用；

(四)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；

(五)食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；

(六)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存。

七、什么是濫用食用添加劑？主要表現(xiàn)有哪些？

(一)食品添加劑使用超出規(guī)定用量

食品添加劑在食品加工過程中必須按標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴(yán)重者會導(dǎo)致食物中毒。

(二)超范圍使用食品添加劑

如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。

(三)違反使用原則

使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假、偽造食品，或降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。

八、餐飲單位使用食品添加劑注意事項(xiàng)

（一）糕點(diǎn)類、米面食品

1、膨松劑

通常在和面時(shí)加入。面點(diǎn)加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門共同發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號）規(guī)定。

自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

2、色素

色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素?？捎糜诟恻c(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝。

3、防腐劑

面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。

4、面點(diǎn)食品易濫用食品添加劑的情形

①面點(diǎn)、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）

②面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；

③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象；

④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規(guī)使用含鋁食品添加劑；

⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；

⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)。

（二）肉及肉制品

1、燒、烤肉和鹵水肉類

餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現(xiàn)場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）、雙乙酸鈉（防腐劑）、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護(hù)色劑）、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。

該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。

2、生肉類腌制

該類食品中允許使用的食品添加劑有：

①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；

②酶制劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；

③食品用香料。

該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道，而非法添加硼砂等非食用物質(zhì)。

3、特別提醒

硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護(hù)色劑用于肉制品的工業(yè)生產(chǎn)加工，但餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因?yàn)樗鼈儗賱《疚镔|(zhì)，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。

（三）水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品

1、水產(chǎn)品

餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。

2、水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）

餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時(shí)，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。

3、餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品易濫用食品添加劑的情形

（1）調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）。

（2）超標(biāo)或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760-2014規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)（僅限蝦類），按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。

(四)涼菜類食品

涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)場制售，不得加入食品添加劑。

易濫用食品添加劑的情形有：

①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；

②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用；

③自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；

④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。

(五)豆淀類食品

豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：

①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；

②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）；

③涼粉、涼皮：添加非食用物質(zhì)（硼砂、硼酸）。

④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。

（六）火鍋

火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱白油）替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑，只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時(shí)，餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現(xiàn)象。

（七）鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒

使用濃縮果蔬汁時(shí)，倡導(dǎo)餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。

鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒易濫用食品添加劑的情形有：

①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；

②違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑；

③現(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。

（八）調(diào)味品

餐飲單位自制的調(diào)味品使用的食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2014的相關(guān)規(guī)定。