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黃酒釀造過程安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制技術(shù)研究

文檔作者：張群文檔來源：江南大學(xué)圖書館		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2022年11月08日
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黃酒釀造過程安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制技術(shù)研究
黃酒具有悠久的歷史，被譽(yù)為中國(guó)的“國(guó)酒”。黃酒的釀造是一個(gè)混茵(霉菌、酵母和細(xì)菌多菌種參與)
開放式發(fā)酵過程。該釀造方式保持了黃酒獨(dú)特的風(fēng)味與醇厚的特點(diǎn)，但多菌種發(fā)酵過程復(fù)雜，難以控制，除
了產(chǎn)生乙醇、功能寡肽和大量各類香氣物質(zhì)外．還可能會(huì)產(chǎn)生或不慎引入一些安全風(fēng)險(xiǎn)因子，主要包括氨
基甲酸乙酯、甲醛、生物胺等。如何在不影響黃酒風(fēng)味、品質(zhì)及感官舒適度的情況下，有效控制安全風(fēng)險(xiǎn)因
子．具有極其重要的意義。
浙江大學(xué)、江南大學(xué)、天津科技大學(xué)等研究人員對(duì)黃酒釀造過程安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了深
入的研究。如中國(guó)專利CN201610367465．X公開了一種基于Dal80p為靶標(biāo)抑制氨基甲酸乙酯形成的黃酒
釀造方法．其以轉(zhuǎn)錄抑制因子Dal80p為調(diào)控靶標(biāo)，采用釀酒酵母DAL80敲除茵部分或全部替換傳統(tǒng)發(fā)酵
劑酒藥進(jìn)行黃酒釀造．能有效抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的形成，同時(shí)受限因素少，對(duì)成品黃酒的酒精
度、風(fēng)味和品質(zhì)影響不顯著。CN201510242181．3公開了一種利用植物乳桿菌降解氨基甲酸乙酯的黃酒釀
造方法．包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向發(fā)酵液中接種植
物乳桿菌fLactobacillus plantarum)ACCCl017l。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生EC降解酶的植物乳桿菌
ACCCl0171．來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC。CN201510237503．5公開了一種利用酒酒球菌降解氨基甲
酸乙酯的黃酒釀造方法，包括浸米、蒸飯、淋水、落缸搭鍋、加曲加水、發(fā)酵和后處理，在發(fā)酵后第5～20 d，向
發(fā)酵液中接種酒酒球菌(Oell,0cOCcUS oeni)CICC6066。該發(fā)明通過添加能產(chǎn)生EC降解酶的酒酒球菌
CICC6066，來降解在釀酒過程中所產(chǎn)生的EC、。CN201210525506．5公開了一種傳統(tǒng)黃酒中抑制氨基甲酸乙
酯產(chǎn)生的釀造方法，包括：浸米、蒸飯、淋水、落缸搭窩、加曲加水、發(fā)酵和后處理，落缸搭窩時(shí)加入酒藥；落
缸搭窩后第5～10 d向發(fā)酵液中添加脲酶。該發(fā)明方法在傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵階段添加脲酶，酶促反應(yīng)與發(fā)酵過
程配合進(jìn)行，不需額外的酶解工藝，操作方便，適于規(guī)模化生產(chǎn)；脲酶對(duì)尿素降解效率高，活性持久，能有效
抑制釀造過程中氨基甲酸乙酯的產(chǎn)生，還能有效減少黃酒儲(chǔ)藏中氨基甲酸乙酯的積累：且脲酶易獲得，使
用方便，用量易控制，其分解尿素產(chǎn)生氨氣和二氧化碳，安全無毒害，殘余活性也在煎酒時(shí)喪失，不會(huì)影響
黃酒風(fēng)味。CN201410217511．9公開了一種有效降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，其特征在于，包括
下列步驟：入罐：將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1 g：0．9 mL～1 g：2．3 mL的料水比加入水并混勻：糖
化：用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4．2～4．5，加入糖化酶，用量為100～150 U／g糯米原料；發(fā)酵：添加一定量的麥
曲、黃酒干醵母，可同化氮源，28～30 c|C條件下前發(fā)酵3～5 d，10～16℃下進(jìn)行后發(fā)酵10～15 d。
CN201210396958．8公開了一種降低酒精飲品中氨基甲酸乙酯的集成控制方法，其利用具有生物降解氨基
甲酸乙酯(EC)功能的固定化膠紅酵母CGMCCNo：5081全細(xì)胞和經(jīng)改造復(fù)配的樹脂材料的吸附作用，將
CGMCCNo：5081全細(xì)胞和樹脂材料兩種材料分別單獨(dú)或混合，用于對(duì)酒精飲品的分批處理或填充柱連續(xù)
處理，可實(shí)現(xiàn)顯著降低酒精飲品中EC的作用。CN2015101 16464．3公開了一種低產(chǎn)生物胺黃酒生產(chǎn)工藝，
其在前處理的浸米過程接種乳酸茵降低生物胺產(chǎn)量，在前發(fā)酵階段加大發(fā)酵劑用量并輔以低溫發(fā)酵．在后
發(fā)酵階段加強(qiáng)通風(fēng)和攪拌以抑制乳酸菌生長(zhǎng)，滅菌采用巴氏滅菌法。CN201510016732．4公開了一種應(yīng)用
復(fù)合乳酸菌釀造黃酒的方法，所述復(fù)合乳酸茵為希氏乳桿菌和植物乳桿菌的復(fù)合菌粉。該復(fù)合乳酸菌粉在
后酵開始后的8 d內(nèi)投加到黃酒發(fā)酵醪中，最終添加量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0．1％o～10．0％0。黃酒發(fā)酵液的生物胺總
量明顯降低，風(fēng)味品質(zhì)提升，乙醇體積分?jǐn)?shù)沒有改變，黃酒后發(fā)酵過程能夠順利進(jìn)行。該復(fù)合乳酸菌能夠極
大地降低黃酒中生物胺和高級(jí)醇的含量。
隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的增加，黃酒的質(zhì)量安全問題也越來越受到重視。科研人員要加大開展對(duì)
氨基甲酸乙酯、高級(jí)醇、甲醛等物質(zhì)的形成機(jī)理、形成規(guī)律、控制與消除技術(shù)的研究，促進(jìn)黃酒產(chǎn)業(yè)的安全
生產(chǎn)和健康發(fā)展。(江南大學(xué)圖書館張群)
V01．36 No．4 2

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