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肉制品中護色劑的使用現(xiàn)狀危害及控制措施

文檔作者：朱輝		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年10月19日
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理論研究 | THEORY
76 食品安全導(dǎo)刊 2017年9月
肌紅蛋白(Mb) 和血紅蛋白(Hb) 是原料肉中的主要色
素蛋白質(zhì)，前者占70％～ 90％，是表現(xiàn)肉顏色的主要成分，
其低氧分壓狀態(tài)下未充分氧化時呈褐色，由于肉本身的耗
氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣，使其氧分壓降低，所以肉
容易產(chǎn)生褐變，尤其是散裝食品，影響了肉的賣相。為了
使肉制品呈現(xiàn)更好的色澤，常加入適量的護色劑以起到護
色作用。本文綜述了肉制品中護色劑的使用現(xiàn)狀、危害、
解決措施，并在國內(nèi)外研究者相關(guān)研究的基礎(chǔ)上，展望了
護色劑的發(fā)展趨勢。
現(xiàn)狀及危害
目前在肉制品加工中，常用的護色劑是硝酸鹽和亞硝
酸鹽，其能與肉及肉制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品
加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤，其
機理是，亞硝酸鹽先產(chǎn)生一氧化氮，而后一氧化氯與肌紅
蛋白和血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋
白，二者具有鮮艷紅色，達到了護色效果，硝酸鹽則是在
加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后以上述的反應(yīng)機理再起作
用，除具備護色作用外，亞硝酸鹽還能防腐，尤其防止肉
毒梭狀芽 桿菌中毒，并增強肉制品風(fēng)味，但亞硝酸鹽具
有一定毒性，會導(dǎo)致組織缺氧，且亞硝酸可與胺類物質(zhì)生
成強致癌物亞硝胺，其安全問題成為肉制品加工中迫切需
要解決的問題。
解決措施
隨著人們對食品安全問題的愈發(fā)關(guān)注，世界各國對食
品中亞硝酸鹽使用量的要求日趨嚴(yán)格。我國GB2760-2014
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定亞硝酸
鹽的添加量不超過0.15g/kg，同時以亞硝酸鈉( 鉀) 計殘
留量不超過30mg/kg，肉制品加工企業(yè)和個人要嚴(yán)格控制
硝酸鹽/ 亞硝酸鹽的添加量。亞硝酸鹽的主要作用是發(fā)色
并抑制肉毒梭菌，可通過添加其他具有發(fā)色或抑制肉毒梭
菌的物質(zhì)來減少亞硝酸鹽/ 硝酸鹽的用量, 其他護色劑如
熟制 肉色素、乙二胺四乙酸及丁基 基 香醚等物質(zhì)的
使用可以減少亞硝酸鹽的使用量。Al-Abdullah B 等將
葉提取物用于熏香腸的 制，分別在100g 肉制品中加
了六個含量的混合物，即僅添加120ppm 的亞硝酸鹽、僅
添加240mg 的 葉提取物及240mg 葉提取物分別
與80、60、40、20ppm 的亞硝酸鹽的混合，通過外觀顏色、
可接受性、口感、韌性等方面的對比，發(fā)現(xiàn)240mg 葉
與60ppm 混合的效果最好，證明了 葉提取物的使用
降低了亞硝酸鹽的使用量。張洪濤等以新鮮豬血紅蛋白制
備合成了糖化亞硝基血紅蛋白，用于肉糜的呈色。結(jié)果表
明，其發(fā)色效果優(yōu)于添加亞硝酸鈉的樣品組，測定其亞硝
酸鈉殘留量為13.29mg／kg，低于添加亞硝酸鈉樣品組的
24.77mg／kg，表明該糖化亞硝基血紅蛋白可降低制品中
亞硝酸鹽的殘留量。馮 等通過添加一定比例的VC、
VE 和煙 胺等發(fā)色助劑，可使驢肉紅度值達8.850，發(fā)色
率提高到19.408，亞硝酸鈉殘留降低至1.504mg/kg。
對于采取嚴(yán)格控制+ 阻斷機制來降低亞硝酸鹽含量的
產(chǎn)品，需要廠家做好出廠檢驗工作，不讓亞硝酸鹽含量超
標(biāo)的產(chǎn)品流入市場。
阻斷機制。加入硝酸鹽/ 亞硝酸鹽后，盡量加入某些
物質(zhì)，一方面，尋找能在在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝
胺形成的物質(zhì)。葡萄糖內(nèi)脂能緩慢水解成葡萄糖酸，使肉
類 制時處于酸性還原環(huán)境，促進亞硝酸鹽向亞硝酸的轉(zhuǎn)
化。抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞
硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所
以在肉類 制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致
癌物質(zhì)。另一方面想辦法清除亞硝酸鹽。朱鳳妹等人發(fā)現(xiàn)，
在一定酸度下，大蒜浸提液對亞硝酸鹽具有較高的清除率；
楊國浩等發(fā)現(xiàn)研究了生姜微波浸提液對亞硝酸鹽的清除效
肉制品中護色劑的使用現(xiàn)狀、
危害及控制措施
萬方數(shù)據(jù)
THEORY | 理論研究
Sep. 2017 China Food Safety 77
果，發(fā)現(xiàn)生姜微波浸提液用量28mL, 反應(yīng)時間為18min
時對亞硝酸鹽的清除率最高, 并將研究結(jié)果應(yīng)用于肉制品
中。類似的報道還有蘆 、洋蔥、大蔥、山 、綠茶、蘿
卜等物質(zhì)。在肉制品中加入乳酸菌，能有效降低pH 值，
促進亞硝酸鹽的還原作用，導(dǎo)致亞硝酸鹽的分解，從而大
大降低亞硝酸鹽殘留量，進一步減少生成亞硝胺的數(shù)量。
劉萍等從巨大芽 桿菌中分離純化得到的亞硝酸還原酶,
熱穩(wěn)定性較好, 在肉的 制過程中加入該酶和特異性輔酶
組成的復(fù)合酶制劑, 在不改變香腸常規(guī)加工工藝條件下,
亞硝酸鹽的殘留量降低70% 以上。
新型綠色護色劑的研制。復(fù)合護色劑是指將多種具有
護色或助色效果的天然添加劑/ 合成添加劑混合在一起，
使其各自效果呈增益作用。李博文等人實驗發(fā)現(xiàn)，3 種護
色劑抗壞血酸鈉、茶多酚、葡萄糖對色素的發(fā)色基團進行
了保護，降低了減色效應(yīng)，達到功能互補、協(xié)同增效的目的。
于功明等人通過復(fù)配茶多酚、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、植酸，
應(yīng)用于肉糜灌腸中得到一組最佳復(fù)配組合，使各種具有護
色功能和輔助護色功能的單體協(xié)同增效作用最大，對低溫
肉制品的護色具有較好的效果。研究表明，0.06% 的海藻
酸鈉，0.05% 的檸檬酸及0.04% 的β- 環(huán)糊精、0.04% 的
異抗壞血酸鈉，這種配比的復(fù)合護色劑能使醬鹵肉制品在
35℃的情況下保存60 天后依舊呈現(xiàn)良好的色澤。復(fù)合護色
劑可以綜合運用多種護色或助色劑的優(yōu)勢，根據(jù)需要選擇
護色劑，可選擇性多，但如何做好配方，使各組分功能互補、
協(xié)同增效，并不引起二次污染是努力的方向。
天然護色劑。N Lee 等人以紫薯色素和紫薯粉末作為
亞硝酸鹽的替代物，研究了不同添加量和不同配比對香腸
的外觀和口感的影響，發(fā)現(xiàn)紫甘薯粉和紫薯色素的含量分
別為5% 和0.2% 時，效果做好，可作為0.15% 亞硝酸鹽
的替代。Rojsuntornkitti K 等將中國紅碎米粉用于泰國傳
統(tǒng)發(fā)酵香腸的制作中，含量分別為0.1, 0.2, 0.3 and 0.4
g/100 g，并對制作的香腸的物理、化學(xué)、生物性能進行
了測試。類似的報道還有天然色素 脂樹紅和番茄紅。殼
聚糖作為自然界中存在的唯一的堿性多糖，其來源廣泛，
是公認(rèn)的天然防腐劑。將殼聚糖與其他護色劑復(fù)配用于肉
制品的加工，既可以起到抑菌作用，還能清除亞硝酸鹽，
且具備保鮮護色功能，為替代亞硝酸鹽提供一個有效途徑。
唐俊妮等研究了六種食品防腐劑對金黃色葡萄球菌的抑菌
效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖對金黃色葡萄球菌的抑制作用優(yōu)于亞硝
酸鹽，二者均能降低腸毒素基因的表達。M García 等將
兩個水平含量的殼聚糖加入到火腿中，殼聚糖的加入不影
響肉制品的顏色和口感，甚至隨著亞硝酸鹽殘留量的降低，
顏色也不發(fā)生變化，貨架期也延長。天然護色劑綠色無污染，
來源廣泛，但范圍太廣，但可選擇的物質(zhì)需要逐個挖掘驗證，
驗證其效果和添加量，以免影響口感和外觀。
微生物護色劑。因微生物的代謝產(chǎn)物或具備抑菌作用，
或產(chǎn)生特殊的酶系、抑制有害酶系的產(chǎn)生，或可直接排出
體外，故微生物在食品加工中發(fā)揮著重要的作用。朱英蓮
等以戊糖乳桿菌作為替代亞硝酸鹽的護色劑，并研究了其
在肉制品中的發(fā)色效果，在一定工藝條件下，取得了良好
的發(fā)色效果。乳酸菌一方面可以降解亞硝酸鹽，另一方面
可促使肉制品產(chǎn)生游離亞硝酸，進而與肌紅蛋白結(jié)合生產(chǎn)
顯色物質(zhì)，作為亞硝酸鹽的替代，郭瑞等將乳酸菌用于牛
肉干的發(fā)色，發(fā)現(xiàn)0.2% 的乳酸菌與50mg/kg 的亞硝酸鹽
產(chǎn)生的效果相當(dāng)。
發(fā)展趨勢
研究者們一直試圖找到亞硝酸鹽的替代物，但令人遺
憾的是，至今還未找到一種理想的、能夠完全替代亞硝酸
鹽的物質(zhì)。鑒于此，以后解決亞硝酸鹽的安全問題的措施
依舊主要集中于兩個方面，一是致力于減少肉制品中亞硝
酸鹽殘留量的研究，力求降低亞硝胺生成的可能性，二是
繼續(xù)開發(fā)綠色無毒的亞硝酸鹽替代物，從肉制品護色劑的
價值來看，其突出表現(xiàn)在防止肌紅蛋白的氧化（變色）以
及抑制肉毒梭狀芽 桿菌等微生物的繁殖，故代替品應(yīng)從
這兩個功能上著手。相信研究者們在不久的將來，會研制
出性能效果俱佳的新型綠色護色劑。
□□朱輝 王魯霞 劉延平
菏澤市食品藥品檢驗檢測研究院
( 朱輝，高級工程師，碩士，研究方向：食品中添加劑
的使用及控制。)

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