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淺談食品中毒及防范措施

文檔作者：李　進文檔來源：黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2021年12月01日
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22 食品安全導(dǎo)刊 2015年5月
H熱 點Spot
食品安全管理
食物中毒的癥狀
食物中毒是指食入含有大量的致病
菌、天然毒素或化學(xué)物質(zhì)的食物，而發(fā)
生身體不適的癥狀，通常以消化系統(tǒng)或
神經(jīng)系統(tǒng)的障礙為主。最常見的癥狀為
頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨
發(fā)燒等癥狀。日常發(fā)生的食物中毒具有
以下的特性：是潛伏期短。二是急性腸
胃炎。三是中毒之發(fā)生與進食某種食物
有密切關(guān)系。不過，除了引起急性腸骨
炎的食物中毒之外，也有些毒素或有害
物質(zhì)是在長期累積人體之后，才引起人
體器官、系統(tǒng)方面功能的障礙，亦或有
致癌性，但由于是慢性中毒，因此經(jīng)常
被我們所疏忽。
引發(fā)食物中毒常見的原因和檢查
食用放在攝氏４－ 65 度之間，超
過4 小時以上的食物，只要經(jīng)細菌污
染，均可能發(fā)生食品中毒。原因常見
于下：一是食物貯存及調(diào)理方式不當(dāng)。
二是冷藏或保溫的溫度不足或貯存太
久。三是食物未充分煮熟；生、熟食
物交互污染；刀具、砧板及用具不清潔；
食用已被污染的食物。
為找出病原菌，應(yīng)根據(jù)實際情況
從多方面采集標(biāo)本：如排泄物、嘔吐物、
糞便或剩余食物、用具等進行微生物
培養(yǎng)或毒素的檢測來確診，檢查時間
為3-7 天。
食物中毒的分類與介紹
常見細菌性食物中毒
在中國細菌性食物中毒以腸炎弧
菌(Vibrio parahemolytica) 及金黃色
葡萄球菌( Staphylococcus aureus) 為
最常見，其他較常見者為病原性大腸
桿菌(E.coli) 及仙人掌桿菌(Bacillus
cereus)； 較少見的為沙門氏菌
(salmonella) 及臘腸桿菌( clostridium
botulism) 中毒。
（1）腸炎弧菌：潛伏期4-24 小
時。腸炎弧菌主要分布于沿海地區(qū)及
海底污泥中，所有的海鮮貝類都容易
受到污染。由于腸炎弧菌的繁殖相當(dāng)
快速，如果食物的容器、砧板、或廚
師雙手生食及熟食不分，則受污染食
物的腸炎弧菌會很快達到致病程度。
因此，夏季所發(fā)生的食物中毒約八成
以上是腸炎弧菌所引起的，大多數(shù)為
吃海鮮四小時后才發(fā)作急性腸胃炎。
幸好腸炎弧菌在醋酸中一分鐘即死亡；
在80 度的熱水下一分鐘即死亡。所以
只要煮熟，即可保護飲食健康。一般
除了腸胃癥狀外，會有血便出現(xiàn)；以
支持性治療病充水份及電解質(zhì)，數(shù)天
后應(yīng)可恢復(fù)。
（2）金黃色葡萄球菌：潛伏期1-6
小時。金黃葡萄球菌廣泛的分布在皮
膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是
食物污染的主要來源。葡萄球菌在進
入腸胃或被污染食物之后約五小時會
產(chǎn)生腸毒素，此毒素即使在100 度熱
水煮沸30 分鐘仍無法破壞。因此腐敗
的食物，即使一煮再煮，仍然會發(fā)生
食物中毒。病人會有急性腸胃炎，脫水、
休克都可能發(fā)生。只要支持性治療及
給予適當(dāng)?shù)乃菁半娊赓|(zhì)；應(yīng)可完全
恢復(fù)。
（3）病原性大腸桿菌：潛伏期8-24
小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、
土壤、人體腸胃道中。其分成幾種類
型，有直接侵犯腸胃引起血便的；有
分泌毒素引起腸胃炎者；這些病癥在
二到三天支持性治療，即可痊愈。最
可怕的是少數(shù)大腸桿菌(O157) 曾在美
國污染漢堡肉及日本引起萬余人大規(guī)
模流行，引起發(fā)燒、全身溶血、出血、
甚至急性尿毒癥；須要洗腎透析治療
及大量輸血。因此大腸桿菌感染，不
可掉以輕心，應(yīng)盡速求醫(yī)。
（4）沙門氏菌：潛伏期6-72 小
時。在人類、家畜、家禽類的腸胃道
都有分布。因此容易污染肉類及雞蛋，
造成疾病。有些老人、小孩生食雞蛋，
則有可能造成沙門氏菌敗血癥，導(dǎo)致
生命危險。沙門氏菌感染會引起腸胃
炎、發(fā)燒、發(fā)冷、顫抖、頭痛、腹痛
等癥狀；常須抗生素治療。
（5）臘腸桿菌：潛伏期12-48 小
時。又叫作肉毒桿菌，別名仙人掌桿菌：
共分成七種型。以前常發(fā)生在香腸、
火腿中，現(xiàn)在常在肉類罐頭、發(fā)酵的
豆類食品出現(xiàn)。肉毒桿菌須要在無氧
環(huán)境中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的肉毒毒素。
肉毒毒素(Botulin) 是最劇毒性的神經(jīng)
毒素之一，致死的劑量只要0.5 ug。
在100 度煮沸10 分鐘才被破壞。在中
國曾有病例被報導(dǎo)過。
在食入后12 到48 小時，甚至八
天后才有癥狀。病患常不發(fā)燒，急性
腸胃炎只出現(xiàn)在三分之二病患，腹脹
及痛常被誤為腹部急癥，甚至有70%
的病患在疾病過程中會出現(xiàn)便秘。診
斷則要靠血清中檢測出肉毒毒素濃度，
不幸的是只有三分之一的病人檢驗得
到，其他人經(jīng)常是假陰性反應(yīng)。因此，
在抗生素使用前，糞便中發(fā)現(xiàn)肉毒桿
菌及毒素來證實診斷則是另一有效方
法。肌電圖的檢測，對鑒別診斷也很
有幫忙。早期診斷才能提供早期治療，
治療以呼吸器維持呼吸及預(yù)防呼吸衰
竭為主，穩(wěn)定血壓及心臟血管系統(tǒng)。
其它類型食物中毒
真菌性食物中毒：許多霉菌會在
殼類、豆類及其他食物生長或購存不
當(dāng)時產(chǎn)生毒素，而引起食用者慢性中
毒，危害內(nèi)臟功能、神經(jīng)及造血機能，
甚至有致癌性。常見的此類毒素有黃
曲毒素、麥角毒素等。天然毒素食品
中毒：毒貝類、毒河豚、毒菇或毒扁
豆等。 化學(xué)性食品中毒：農(nóng)業(yè)、有毒
化學(xué)物質(zhì)、有毒非法食品添加物、有
害性重金屬等。 類過敏食品中毒：不
新鮮或腐敗的魚、肉類等。具體說明
見表1。
淺談食品中毒及防范措施
□李　進　黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院
May 2015 CHINA FOOD SAFETY 23
食品安全管理
表1 食物中毒種類
中毒原因 致病來源 主要污染途徑
細菌型食物中毒
腸炎弧菌 本菌喜歡生長在有鹽的地方（如海水），主是是污染海鮮食品，或因此間接污染其他食物。
金黃色葡萄球菌
居細菌性食物中毒之首。本菌分布廣泛，一旦污染食物，在適合生長環(huán)境即大量繁殖產(chǎn)生腸毒素。
主要的污染來源為烹調(diào)者手上的化膿傷口。
病原性大腸桿菌
本菌多侵犯小兒，流行中以小兒為主，成人亦可發(fā)病，易引起腹瀉遷延慢性化。臨床表現(xiàn)多無發(fā)熱，
腹瀉3 ～ 5 次/ 日，大便多為稀蛋花樣或帶奶瓣樣，量多，嚴(yán)重者可出現(xiàn)腸麻痹和粘液血樣大便。
沙門氏菌
本菌分布范圍廣泛，尤其動物腸道內(nèi)特別多，可因此而直接污染，或經(jīng)由鼠類、昆蟲污染食物，間
接引起人的中毒。
臘腸桿菌（肉毒桿菌）
此菌厭氧、不耐酸，大多存在低酸性而殺菌不完全的罐頭食品中。由于產(chǎn)生的毒素毒性強（屬神經(jīng)
性毒），甚至?xí)?dǎo)致死亡，須特別小心。
化學(xué)食物中毒
違法使用食品添加物
為節(jié)省制造成本，違法使用添加物，如制作魚丸時加入硼砂，或是以工業(yè)用添加物取代食品添加物；
此外，有些傳統(tǒng)家庭食品加工添加物已遭禁用，而使用者卻不自知，如在香腸中加入硝。
非有意添加物造成中毒
如動植物于生長過程中，使用農(nóng)藥和其他藥劑，如果過量或提早采收、屠宰，皆有可能影響攝取者
的健康。此外，食品加工過程中，接觸的容器與包裝，遇熱溶出有毒物，如鉛、鎘，亦會造成污染。
環(huán)境污染間接引起中毒
通常為工廠排放有毒物質(zhì)，污染了水源或土壤，影響動、植物的生長，當(dāng)人攝食這些污染的食物原料后，
自然會妨害健康。
霉菌毒素食物中毒
許多霉菌會在殼類、豆類及其他食物生長或購存不當(dāng)時產(chǎn)生毒素，而引起食用者慢性中毒，危害內(nèi)
臟功能、神經(jīng)及造血機能，甚至有致癌性。常見的此類毒素有黃曲毒素、麥角毒素等。
天然毒素食物中毒
自然界中有些動物（如河豚、西施舌、某些熱帶魚等）、植物（如不明的蕈類）本身即有毒性，或
是生長的某個時期會產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生茄靈素），誤食的話，皆會引起中毒。
食物中毒的防范措施
良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣
良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣包括飯前，
便后、處理食物前先洗手，處理食物
時不搔頭、挖鼻孔、擦嘴巴或咳嗽，
保持指甲的清潔等。這些雖然都是很
平常的衛(wèi)生習(xí)慣，但若能做到，就能
減少多種寄生蟲病和細菌性食物中毒
的發(fā)生。
正確的食物處理方式與飲食習(xí)慣
（1）食物處理
一是手上有傷口化膿時先包扎戴
手套后才接觸食物，或改做不和食物
直接接觸的工作。二是注意原料及器
皿的選擇、清洗及貯存。三是食物原
料及烹調(diào)好不立即食用的食物應(yīng)冷藏；
冷藏貯存的食物在食用前先充分加熱。
四是使用不同砧板及器具處理生食和
熟食；盛裝過生食的容器器具在充分
洗滌干燥后再盛裝熟食。五是隨時保
持食物制備場所的清潔衛(wèi)生，器皿、
器具掉落在地上應(yīng)洗凈后再使用。
（2）正確的飲食習(xí)慣
一是采用公筷母匙的進餐方式。
二是不以口喂食。三是不生吃食物（水
果及某些蔬菜除外）。四是注意選擇
衛(wèi)生習(xí)慣環(huán)境良好的場所進餐。五是
平日的剩飯、剩菜要做妥善處理。

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