一、廚房安全管理規(guī)范
        安全事故通常是由于職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時間，如果不重視廚房安全事故的預(yù)防，跌傷、摔傷、撞傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預(yù)防措施，并且加強安全管理。
        一、一般安全管理規(guī)范
        ⑴預(yù)防跌傷、摔傷、撞傷。在廚房中跌傷與摔傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。因此，必須有足夠的照明設(shè)備和充分的防滑措施以及友情提醒等，尤其應(yīng)注意過道。
        ⑵預(yù)防切傷。安全事故中，切傷主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位?Z不正確等原因，同時切割設(shè)備沒有安全防護裝?Z也是造成切傷的主要原因。預(yù)防措施：管理人員應(yīng)培訓(xùn)職工，刀具是切
        斷食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力，并且思想不能分神。清洗和調(diào)節(jié)設(shè)備時，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。
        ⑶預(yù)防燙傷。燙傷主要是由員工工作時粗心造成。在廚房作業(yè)時由于工作非常忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和蒸汽等造成了燙傷。預(yù)防措施：加強廚房工作人員的安全意識培訓(xùn)。使用熱水器的開關(guān)時，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎。不要將容器內(nèi)的
        開水裝得太滿。經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現(xiàn)漏氣傷人事故。
        ⑷預(yù)防扭傷。
        扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法可能會造成腰部肌肉損傷。預(yù)防措施是職工搬運物體時應(yīng)量力而行，舉物體要掌握正確的搬運姿勢，也可適當(dāng)采用推車以減少人力耗損。
        ⑸預(yù)防電擊傷。電擊傷占很少比例，但危害很大，應(yīng)當(dāng)特別注意。電擊傷發(fā)生的主要原因是廚房設(shè)備老化、電線有破損處或接線點處理不當(dāng)、濕手接觸電器設(shè)備等原因。預(yù)防措施：廚房和備餐間中所有電設(shè)備都應(yīng)該安裝接地。在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標(biāo)記，以提醒員工注意。
        二、重點安全管理規(guī)范
        1、防火
        慎防火災(zāi)這句話用在廚房中是最恰當(dāng)不過的，因廚房烹煮食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發(fā)火災(zāi)。不過引發(fā)火災(zāi)的原因多種多樣，烹飪?nèi)紵?、未熄滅的煙蒂、電線漏電、馬達機械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會引發(fā)火災(zāi)。防火注意事項有如下幾點：
        ⑴ 作時切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作間。保持逃生通路暢通。
        ⑵易燃、易爆危險物品不可靠近火源附近。酒精、煤氣鋼瓶、火柴等，不可放?Z于爐具或電源插座附近。使用的工具應(yīng)避免油膩。
        ⑶用電烹煮食物，須防水燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器，以免超過負(fù)荷，致使電線過載，引發(fā)火災(zāi)。切勿用水潑散，以防漏電傷人。
        ⑷電動機動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)注意定期檢修、維修保養(yǎng)。
        ⑸所有有關(guān)供電工程，都由合格電工完成。
        ⑹油鍋起火時，不要慌亂，應(yīng)立即關(guān)閉爐火，除去熱源，用滅火毯或并將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。
        ⑺平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現(xiàn)象，所用瓦斯管應(yīng)以金屬制品代替橡膠制品，可防蟲咬或鼠咬。
        ⑻抹布盡量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘干。如聞到煙味，應(yīng)立即查看熱源處，并搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。
        ⑼每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關(guān)是否確實關(guān)閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。
        ⑽平時要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確使用消防器材方法。
        ⑾使用的煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產(chǎn)生爆炸的危險。熄火時，關(guān)閉管制龍頭，千萬不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使其泄露，引起火災(zāi)或中毒。
        2、防盜
        每天第一個抵達廚房的員工，應(yīng)先查看四周，并檢查窗戶有無破損，門是否打開，冰柜門是否開著，以及其他任何可疑的征兆。
        ⑴防止外人偷竊。
        ①廚房硬件管理。
        ＊燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內(nèi)和店外犯罪行為發(fā)生。
        ＊在陰雨天和天將黑時，要打開外圍的燈光。
        ＊射燈需能照到走道、后門、前門及外圍景觀。
        ＊營業(yè)時間用餐區(qū)須打開燈光。
        ＊壞掉的燈隨時更換。
        ②門窗。
        ＊廚房從后門進來的任何人做好登記，并且后門最好保持鎖閉狀態(tài)。
        ＊后門的門面不要有把手或其他類似零件，務(wù)必使后門只能從店內(nèi)打開。
        ＊檢查門窗有無玻璃破損或任何螺絲脫落的情況，并及時找人維修。
        ＊控制餐廳鑰匙的數(shù)量，持有人只限經(jīng)理、值班的人。
        ＊建立鑰匙記錄簿，務(wù)必要求鑰匙持有人簽名。
        ＊當(dāng)鑰匙數(shù)量多到無法控制時，應(yīng)立即換鎖。
        ＊儲藏間和冰柜：儲藏間需上銷，冰柜確認(rèn)維修良好并保持緊閉。
        ⑴防止內(nèi)部人員偷竊。餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發(fā)生時，其處理通則如下：
        ＊明令規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁攜至店中，如有必要，則交由保安室或吧臺保管。
        ＊發(fā)薪日現(xiàn)金或薪資支票鎖于保險柜中，下班員工方可領(lǐng)取，
        領(lǐng)完錢最好立即離開店，勿在店中無事逗留。
        ＊抓到偷竊者立即開除，絕不寬待。
        3、防食物中毒
        食物中毒對餐飲經(jīng)營有極大的危害，以其種類來看，以細(xì)菌造成的最多，發(fā)生的原因多是對食物處理不當(dāng)，其中以冷藏不當(dāng)為主要致病原因。從行業(yè)來看，大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差，沒有良好的衛(wèi)生規(guī)范的生產(chǎn)場所。從事故發(fā)生的時間來看，大部分在夏秋季節(jié)，高溫、潮濕的環(huán)境易使微生物繁殖生長，造成食物變質(zhì)。從原料的品種看，主要是魚、肉類、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因為這些食物最容易產(chǎn)生微生物，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下幾個：
        ⑴食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生毒素致病。
        ⑵食物受致病細(xì)菌的污染。由于這類細(xì)菌在食物中大量繁殖，食用了這樣的食物就會引起食物中毒。
        ⑶另外，食物中毒的原因還有化學(xué)物質(zhì)的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：馬鈴薯發(fā)育和發(fā)芽的部位加工時應(yīng)去除干凈；不能食用鮮黃花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
        三、其他安全管理規(guī)范
        1、停電處理規(guī)范
        ⑴查明停電原因和修復(fù)時間。
        ⑵切斷總電源及廚房的所有分電源。
        ⑶停止所有營業(yè)項目。
        ⑷供電恢復(fù)后，分次打開燈及其他電源，檢視電路、冰箱、冷氣、制冰機，處理方式同停水處理。
        ⑸若在營業(yè)時間供電恢復(fù)，則各項須預(yù)熱的機器如烤箱、煎板等，需達到預(yù)定的溫度，才可制備食品，其所需要等候的時間向顧客說明。
        ⑹洗碗機、收銀機善后處理。應(yīng)將開關(guān)?Z于關(guān)閉狀態(tài)。
        2、停水處理規(guī)范
        ⑴查明原因，區(qū)分自來水廠地區(qū)性停水或大樓停水或本店停水。
        ⑵停水后洗碗設(shè)施、熱水器、生飲水系統(tǒng)、制冰機、等均無法使用。
        ⑶制冰機重新設(shè)定，并循環(huán)一次后，再開始制冰。
        ⑷立即處理所有臟碗、碟等。關(guān)掉冷暖氣系統(tǒng)，只留送風(fēng)。
        ⑸需將冰箱電源切斷并上鎖，以防進出冷氣不停外泄，造成菜蔬腐壞。
        ⑹如可能，所有餐點飲料外帶紙盒、紙杯包裝。供應(yīng)顧客，以減少杯盤使用，可避免因無水無法處理臟杯盤的苦惱問題。
        二、餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理規(guī)范
        一、餐廳安全管理的目的
        ⑴餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隱患，以保障員工和顧客的人身與財務(wù)安全，保障餐飲店的財產(chǎn)不受損失。
        ⑵ 安全因素主要來自主觀和客觀兩個方面：
        主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂；客觀上是餐飲企業(yè)，特別是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致事故的發(fā)生。
        ⑶針對上述情況，在加強餐飲服務(wù)現(xiàn)場安全管理時應(yīng)著重從以下幾個方面著手。
        ①加強對員工的安全教育與安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)的員工不得允許上崗操作。
        ②建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。
        ③保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。
        二、服務(wù)現(xiàn)場安全管理的基本原則
        ⑴安全第一，顧客至上
        ⑵預(yù)防為主
        ⑶外松內(nèi)緊
        ⑷群防群治
        三、服務(wù)現(xiàn)場安全管理的主要任務(wù)
        ⑴保證客人的人身安全。餐飲方面應(yīng)加強設(shè)施設(shè)備、食品衛(wèi)生、員工操作等各方面管理，確保就餐客人的人身不受任何損害。
        ⑵保證客人的財務(wù)安全。采取各種措施，保證客人的財務(wù)在就餐過程中沒有任何損失。
        ⑶保證客人的心理安全。應(yīng)通過營造良好的就餐環(huán)境、明碼標(biāo)價的菜肴、員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)等方法，使就餐客人在消費過程中產(chǎn)生心理上的從容、愉悅的感受。
        四、餐廳安全管理規(guī)范
        ⑴餐廳工作人員必須經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門的體檢、鑒定，在確定無傳染病且取得《健康證》后，方能上崗工作，嚴(yán)禁無證上崗或先上崗后取證。
        ⑵不得采購那些腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品，驗收人員不得驗收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品，加工人員不得加工腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品，服務(wù)人員不得出售腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品。每日剩菜必須妥善處理，一旦變質(zhì)，不得再供應(yīng)給顧客或本公司員工食用。
        ⑶飯菜中嚴(yán)禁出現(xiàn)蒼蠅、老鼠屎、蟑螂和酸、臭異味，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，需立即處理，并查處原因。
        ⑷回收顧客使用過的餐具，
        應(yīng)在清洗后，在消毒柜中用95-100℃以上溫度消毒10-15分鐘。