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安全管理網(wǎng)

店鋪運(yùn)營(yíng)中的日常安全常識(shí)

  
評(píng)論: 更新日期:2016年03月01日
1、 食品安全
食品安全是:食品無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

 

食品安全的問(wèn)題分類(lèi)
污染物類(lèi)型
分類(lèi)
特性
 
物理性污染
石頭、玻璃、金屬、塑料等堅(jiān)硬異物
相對(duì)波及人群少
 
生物性污染
細(xì)菌、毒素、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)
發(fā)生頻繁,中毒人數(shù)多
 
化學(xué)性污染
農(nóng)藥、過(guò)量食品添加劑、殺蟲(chóng)劑、化學(xué)品等
導(dǎo)致死亡人數(shù)最多
物理性危害指在食品生產(chǎn)、加工、處理、包裝、運(yùn)輸或封存等過(guò)程中,直接或間接地加入到食品,影響食品特征的物質(zhì)。為避免物理性危害我們必須注意個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,機(jī)器設(shè)備、衛(wèi)生及生產(chǎn)用工器具的正確使用及放置。
生物性污染包括食源性細(xì)菌病原體、食源性病毒、食源性寄生蟲(chóng)等。為避免生物性危害我們必須注意個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、使用工器具的衛(wèi)生。
化學(xué)性危害包括天然毒素類(lèi)、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。為避免化學(xué)性危害我們應(yīng)注意食品添加劑的使用量及確保清潔劑、消毒劑等的正確使用。
2、 安全儲(chǔ)藏
如果物料不按正確方法儲(chǔ)藏,或是沒(méi)有及時(shí)使用,都有可能變得不安全。不安全的儲(chǔ)藏方式會(huì)讓物料受到污染,不安全的儲(chǔ)藏溫度會(huì)讓那些本來(lái)就存在于有潛在危險(xiǎn)的食物中的細(xì)菌滋生。為了保證物料在儲(chǔ)藏過(guò)程中的安全,安全的儲(chǔ)藏措施變得猶為重要。
1)    有正確的標(biāo)識(shí)
正確的標(biāo)識(shí)包括物料的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期(其中,部分物料還需標(biāo)注開(kāi)封日期和開(kāi)封后的保質(zhì)期限)。
2)    先進(jìn)先出原則
物料在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)會(huì)下降,隨著時(shí)間的推移會(huì)變得不安全。因此需要一種方法來(lái)保證物料合理流轉(zhuǎn),先進(jìn)先出(FIFO)就是其中的一種方法。
先進(jìn)先出是指在存貨管理中,按照物料生產(chǎn)日期的先后順序放置,生產(chǎn)日期靠前的物料先被使用。因?yàn)槲锲范际怯幸欢ūY|(zhì)期的,如果不按照這原則可能造成很多物品過(guò)期,做好貨物和物料的“先進(jìn)先出”,能夠方便存貨管理,避免過(guò)期損耗。另外,在操作過(guò)程中很重要的一點(diǎn)是如何進(jìn)行物品存放規(guī)劃,使管理人員能夠很清楚、方便的找到不同時(shí)期的物品。
3)    6-2-1原則
6-2-1原則是指物品存放離地6英寸(約為15cm),離墻2英寸(約為5cm),物與物之間1英寸(約為2.5cm)。
4)    良好的儲(chǔ)存條件
a.常溫儲(chǔ)藏
常溫儲(chǔ)藏一般溫度在10℃—21℃,濕度在60%—70%為宜。通風(fēng),干燥,避免陽(yáng)光直射。保持該區(qū)域清潔。
b.冷凍儲(chǔ)藏
正常的冷凍溫度應(yīng)在-18℃—-10℃之間。定期給冷凍箱除霜,收到的冷凍食物經(jīng)檢查后,要立即放入冷凍箱,盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù),保持該區(qū)域清潔。
c.冷藏儲(chǔ)存
正常的冷藏溫度應(yīng)為0℃—4℃之間,蛋糕柜溫度為2℃—5℃。不可將過(guò)多的熱食放進(jìn)冷藏箱來(lái)冷卻。各種物料應(yīng)分隔,封口或蓋好以防止串味和交叉污染。保持該區(qū)域清潔。
d.清潔用品和化學(xué)品的儲(chǔ)藏
清潔用品和化學(xué)品包括打掃工具、洗滌劑、消毒水等。這些物品應(yīng)存放在安全的地方,單獨(dú)存放,遠(yuǎn)離食品、包裝品、食品容器、模具、直接接觸食品的工器具和熱源,避免交叉污染。
清潔用品和化學(xué)品應(yīng)能夠直接辨識(shí),或有明確標(biāo)識(shí)。
3、 人身及財(cái)產(chǎn)安全
1)    電力中斷
電力中斷情況,導(dǎo)致門(mén)店?duì)I運(yùn)受影響而無(wú)法正常營(yíng)業(yè)及服務(wù)客人。
處理程序:
①立即安撫顧客,對(duì)所帶來(lái)的不便表示真誠(chéng)的致歉;
②立即了解此次停電的原因,是門(mén)店設(shè)備故障還是統(tǒng)一停電,確定大約來(lái)電時(shí)間;
③安排員工在大門(mén)處告知前來(lái)門(mén)店的顧客目前正在停電,表達(dá)歉意,并告知顧客大約來(lái)電時(shí)間;
④確保打開(kāi)所有的應(yīng)急燈,關(guān)閉所有電源及總開(kāi)關(guān)
⑤把所有的凍藏品回冰箱及藏柜保存,盡量減少開(kāi)關(guān)冰箱冰柜門(mén),以保持溫度來(lái)防止貨品損壞
⑥所有在班員工站定崗位,減少跑單現(xiàn)象,防止偷竊行為的發(fā)生;
⑦向總經(jīng)理匯報(bào)情況;
⑧提高警覺(jué),保證門(mén)店安全,提醒顧客小心個(gè)人財(cái)務(wù),防止發(fā)生搶劫事件
2)搶劫:會(huì)給店內(nèi)的顧客,員工及整個(gè)門(mén)店帶來(lái)危險(xiǎn)的搶劫事件
處理程序
保持鎮(zhèn)靜,為了保證顧客及人員安全,應(yīng)按照搶劫犯的要求去做;
仔細(xì)觀(guān)察搶劫犯的外觀(guān)和服裝特征;
注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具;
如果出現(xiàn)人員傷亡,應(yīng)立即呼叫救護(hù)車(chē);
立即通知警方和總經(jīng)理;
如果出現(xiàn)人員傷亡和武裝搶劫,則應(yīng)馬上關(guān)閉門(mén)店;
務(wù)必讓員工和目擊者留在店內(nèi),安慰他們,如果需要,可送上食物及飲料,請(qǐng)他們寫(xiě)下證詞,如果需要,可給他們的家里打個(gè)電話(huà);
不要讓任何人破壞店內(nèi)的搶劫現(xiàn)場(chǎng),以便警方進(jìn)行調(diào)查
書(shū)寫(xiě)并保存一份正式的匪警報(bào)告
3)火災(zāi)
任何會(huì)對(duì)門(mén)店及其人員和顧客帶來(lái)破壞,危險(xiǎn)或潛在危險(xiǎn)的火警
處理程序
保持冷靜,關(guān)閉煤氣和電源的總開(kāi)關(guān)(需確保自身安全);
致電消防隊(duì);
如果出現(xiàn)人員傷亡,則應(yīng)呼叫救護(hù)車(chē);
判斷當(dāng)時(shí)情況,如果需要,應(yīng)疏散店內(nèi)的所有人員,以便確保安全;
統(tǒng)計(jì)員工人數(shù),確保沒(méi)有失蹤人口;
將員工和顧客安置到安全區(qū)域(如:室外的安全場(chǎng)所);
準(zhǔn)備好急救箱待用;
將所有的收銀機(jī)和保險(xiǎn)柜鎖好(需要在安全情況下進(jìn)行,需確保自身安全);
⑨向總經(jīng)理匯報(bào)情況,將可能在餐廳內(nèi)失蹤的員工和其他人員情況通知警方
,讓員工向家屬致平安。
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