食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容，是整個(gè)食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實(shí)施，直接關(guān)系著人民群眾的切身利益。

一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度

（一）、食品衛(wèi)生法律：⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；⑵《云南省食品衛(wèi)生條例》；⑶《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；⑷《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》；⑸《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》；

（二）、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度：是在食品企業(yè)自身管理基礎(chǔ)上實(shí)施的監(jiān)督管理制度，包括7個(gè)方面：

1、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，參加工程驗(yàn)收。

2、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)行衛(wèi)生許可制度：⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查；⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個(gè)人（包括職工食堂）必須取得食品衛(wèi)生許可證；⑶利用新資源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備，生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應(yīng)報(bào)請(qǐng)審批；⑷生產(chǎn)保健食品前按規(guī)定報(bào)請(qǐng)國家批準(zhǔn)；⑸用于食品及食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。

3、對(duì)食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、食品容器包裝材料食品用工具設(shè)備的生產(chǎn)和使用實(shí)施監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和技術(shù)指導(dǎo)。

4、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料實(shí)行索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、衛(wèi)生許可證制度。

5、對(duì)食品標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）或說明書實(shí)行規(guī)范性和強(qiáng)制性管理。

6、對(duì)進(jìn)出口食品實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗(yàn)。

7、對(duì)違反食品生法行為追究法律責(zé)任（由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門或法律授權(quán)的行業(yè)主管部門實(shí)施）。

二、食品衛(wèi)生基本要求

（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求：

1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定：⑴保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；⑶應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；⑷設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；⑹貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；⑺直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；⑻食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；⑼用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；⑽使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定：⑴食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)潔凈，便于清掃、沖洗，與非水沖式廁所、垃圾堆放場(chǎng)所等污染源保持國家規(guī)定的距離；⑵食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得將食品與有毒有害物品混裝、混運(yùn)；⑶食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)用專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標(biāo)識(shí)存放；⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售，應(yīng)當(dāng)有專人操作并有專用的室（柜）、工具、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷藏設(shè)備；⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應(yīng)當(dāng)通風(fēng)干燥，不得存放有毒有害物品及其他雜物；食品的存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻、并設(shè)架按分類標(biāo)識(shí)，易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏；⑹食品經(jīng)營人員上崗時(shí)，應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲；離開生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所時(shí)，應(yīng)當(dāng)將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清潔消毒。

（二）禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；⑶含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；⑷未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；⑹容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；⑺摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑻用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；⑼超過保質(zhì)期限的；⑽防病等物殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；⑾含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。

2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定：⑴使用非食用化學(xué)物品、油脂或者其他對(duì)人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品；⑵使用非食品添加劑或者不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品；⑶使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品；⑷注水、摻水的肉類食品；⑸使用非食用酒精、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品；⑹有毒有害物質(zhì)殘留超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；⑺未經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品、保健食品；⑻使用經(jīng)過醫(yī)學(xué)、生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物加工的食品；⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn)

（一）食品生產(chǎn)加工行業(yè)：⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；⑵必要的與加工工藝相適應(yīng)的操作場(chǎng)所設(shè)置；⑶設(shè)備布局和工藝流程的合理設(shè)置；⑷更衣洗手、消毒設(shè)施和廢棄物、污水排放設(shè)施；⑸產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；⑹半成品、成品的檢驗(yàn)情況；⑺從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況；⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證；⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。

（二）食品批發(fā)零售行業(yè)：⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；⑵進(jìn)購和批發(fā)時(shí)索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單情況；⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品銷售；⑷食品標(biāo)簽是否完整符合標(biāo)準(zhǔn)要求；⑸從業(yè)人員持有效健康證明情況；⑹銷售散裝食品衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施；⑺是否持有效食品衛(wèi)生許可證；⑻衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。

（三）飲食行業(yè)及集體食堂：⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；⑵加工經(jīng)營場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備情況；⑶食品及原料采購索證及登記臺(tái)帳建立情況；⑷食品及原料的保管儲(chǔ)存；⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況；⑹餐飲用具清洗消毒設(shè)施和效果；⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)；⑻是否持有效食品衛(wèi)生許可證；⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實(shí)施情況。

四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范

（一）餐飲業(yè)概念：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

（二）管理依據(jù)：⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；⑵《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；⑶《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》；⑷《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》；⑸《食（飲具）消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934—1994）；⑹《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（JGJ64—89）》。

（三）管理規(guī)范要求：

1、環(huán)境衛(wèi)生：選址在地勢(shì)干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。

2、建筑結(jié)構(gòu)：堅(jiān)固耐用易于維修，地面應(yīng)便于清掃沖洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙，灶臺(tái)、案板、清洗池等應(yīng)瓷磚化（或不銹鋼化）；門和窗應(yīng)嚴(yán)密，并設(shè)置易于拆洗的紗門及紗窗；爐灶為隔墻燒火外扒灰式；天花板應(yīng)便于清掃，防止灰塵積累和長霉或脫落。

3、加工經(jīng)營場(chǎng)所布局及設(shè)備設(shè)施：加工經(jīng)營場(chǎng)所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。

⑴應(yīng)有足夠的使用面積，一般不得小于8㎡，與餐廳比應(yīng)大于1：2；

⑵均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并成獨(dú)立隔間，不得露天操作；

⑶流程布局要合理，按照“原料進(jìn)入→原料處理（挑撿、清洗）→半成品加工（切配）→烹調(diào)→成品供應(yīng)（備餐）”程序設(shè)置布局，不得往返以免生熟交叉污染；

⑷動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應(yīng)分別設(shè)置，每類至少2個(gè)，并分別有明顯標(biāo)識(shí)，不得相互交叉混用；

⑸加工銷售冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)施及專用冷芷設(shè)施；

⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，一般設(shè)置3個(gè)池，不得與食品清洗池（盆）混用；

4、原料采購：

⑴不得采購《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

⑵采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，批量采購米、面、油、肉、佐料、預(yù)包裝食品等應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明，同時(shí)按要求建立登記臺(tái)帳，以便于溯源；

5、食品保管貯存：

⑴食品倉庫應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，保持通風(fēng)干燥和整潔，門口設(shè)置防鼠板；

⑵庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的食品存放架（臺(tái)），食品存放應(yīng)分類、分架，隔墻離地（均在10㎝以上）并應(yīng)定期檢查，遵循先進(jìn)先出，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品；

⑶配置數(shù)量足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，生熟食品分開保存；

⑷食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）和個(gè)人生活用品，不得做臥室居住，禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料；

6、食品加工制作：

⑴食品及原料應(yīng)新鮮，無腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常；

⑵蔬菜類、肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，切配案板、砧板分開使用；

⑶加工制作生食品、熟食品的臺(tái)案、砧板、用品用具等應(yīng)嚴(yán)格分開；

⑷熟食應(yīng)燒熟煮透，防止里生外熟（中心溫度大于70），隔夜或隔餐的應(yīng)充分加熱；

⑸各種用品用具每次使用后都應(yīng)及時(shí)清洗、消毒和妥善保潔；

7、自身衛(wèi)生管理：

⑴法定代表人或負(fù)責(zé)人（業(yè)主）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人；

⑵設(shè)立衛(wèi)生管理組織，指定食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人，強(qiáng)化自身管理；

⑶制定食品衛(wèi)生管理制度，組織從業(yè)人員健康體檢及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，按期申換衛(wèi)生許可證；

8、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)：

⑴有良好的衛(wèi)生意識(shí)和職業(yè)道德，

⑵持有效健康證明上崗（一年一次體檢），如出現(xiàn)腹瀉，手外傷、燙傷，皮膚濕疹、長疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，發(fā)熱，嘔吐等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)治療，暫停接觸食品工作；

⑶自覺接受和學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)；

⑷自覺養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；