第一類，微生物造成的食品安全問(wèn)題：按字面上可以比較清晰的理解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此類食品安全問(wèn)題主要由于食品中的微生物或微生物繁殖后產(chǎn)生的真菌毒素造成，在生產(chǎn)加工過(guò)程中沒(méi)有除去，食用以后造成人體各種機(jī)能的損傷。此類別是食品安全中發(fā)生頻率最多的，是世界上的頭號(hào)食品安全問(wèn)題，我們經(jīng)常可以聽(tīng)到周邊的朋友說(shuō)：“我吃壞肚子了”，這個(gè)就是最常見(jiàn)的微生物造成的食品安全事件之一。此類食品安全問(wèn)題對(duì)人體造成的損害一般，嚴(yán)重是可能造成人員死亡，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，一般都已經(jīng)將問(wèn)題食品食用。

第二類，物理性異物造成的食品安全問(wèn)題：此類別是食品安全事件中最少見(jiàn)的，但是其造成的對(duì)人體的危害卻是最大的。其異物的主要來(lái)源于生產(chǎn)過(guò)程和原材料的污染，比如在餐廳用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜中有鋼絲、石頭、碎玻璃等等就是因?yàn)檫@種原因造成。人體一旦攝入體積較大的物理性異物，如玻璃，即會(huì)對(duì)人體造成非常大的傷害，并且傷害會(huì)很快顯現(xiàn)。

第三類，化學(xué)性物質(zhì)造成的食品安全問(wèn)題：主要由于化學(xué)性的物質(zhì)，比如重金屬污染的食品、非法的食品添加劑污染的食品、受農(nóng)藥污染的食品、此類別的食品安全事件的發(fā)生頻率居中，但是一旦發(fā)生，造成的社會(huì)影響范圍會(huì)非常廣，比如蘇丹紅事件、塑化劑事件、瘦肉精事件和染色饅頭事件等等被廣大人民群眾所熟知的食品安全事件。此類食品安全問(wèn)題對(duì)人體的損傷大小按污染的具體種類不同而程度各異，對(duì)人體損傷一般需要較長(zhǎng)時(shí)間顯現(xiàn)。

第四類，其它物質(zhì)造成的食品安全問(wèn)題：主要指過(guò)敏原類的食品安全問(wèn)題，包括過(guò)敏原和敏感物質(zhì)。過(guò)敏原是指能夠誘發(fā)機(jī)體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)，食品過(guò)敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過(guò)敏體質(zhì)的人群消耗后能夠秀發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏原一般都指含有蛋白質(zhì)的食品，而敏感物質(zhì)主要指非蛋白質(zhì)類的物質(zhì)，如二氧化硫等等。過(guò)敏原造成的后果不一，最嚴(yán)重的會(huì)造成人瞬間死亡。

根據(jù)不同的食品安全問(wèn)題種類進(jìn)行分析，可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題原因主要分為內(nèi)在因素和外在因素。

內(nèi)在因素：主要是由于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)食品的生產(chǎn)加工和儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)過(guò)程沒(méi)有進(jìn)行有效的控制，而造成食品安全事件，包括生產(chǎn)加工和儲(chǔ)運(yùn)2個(gè)方面。比如生產(chǎn)過(guò)程失控造成產(chǎn)品微生物和物理性異物的食品安全問(wèn)題、在食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中管理失控會(huì)造成微生物和化學(xué)性物質(zhì)交叉污染的食品安全問(wèn)題。

外在因素：主要是指不在食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的直接控制范圍內(nèi)的流程，包括原材料供應(yīng)商的生產(chǎn)加工過(guò)程和食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的一些外包服務(wù)。比如大部分的食品企業(yè)對(duì)食品運(yùn)輸采取外包模式，一旦管理不力的同時(shí)，物流過(guò)程異常造成的食品安全問(wèn)題就是屬于外在因素造成；食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的上游供應(yīng)商的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)過(guò)程也是屬于不可控的范疇內(nèi)，所以也是屬于外在因素之一。

基于目前的食品工廠對(duì)食品安全的控制技術(shù)，實(shí)際生活中發(fā)生的大部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)都可以被有效的防范和避免，主要的根源在于食品企業(yè)是否真正的對(duì)食品安全進(jìn)行了相關(guān)的設(shè)備和資源的投入，包括人員和設(shè)備。

食品行業(yè)內(nèi)視產(chǎn)品品類的不同，存在各種各樣的生產(chǎn)加工工藝，同時(shí)，隨著技術(shù)的發(fā)展不斷的有新的產(chǎn)品和工藝出現(xiàn)。同樣，對(duì)于生產(chǎn)加工和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題也是體現(xiàn)，特別在中國(guó)目前大部分食品加工和經(jīng)營(yíng)企業(yè)還是使用以勞動(dòng)密集型人員作為主要的加工方法的前提下，食品安全問(wèn)題會(huì)更多。人員的管理總是比設(shè)備的管理更麻煩。

對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程，主要可能出現(xiàn)的問(wèn)題還是上文提到的4大類食品安全問(wèn)題。

微生物原因造成食品安全問(wèn)題的實(shí)質(zhì)就是食品中的微生物失控，主要分為以下幾2種：含有致病菌、某些特定細(xì)菌生長(zhǎng)后產(chǎn)生毒素。

具體的防范措施：為了保障食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中不受微生物的污染，食品生產(chǎn)企業(yè)通常從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制：生產(chǎn)環(huán)境控制、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和工藝流程設(shè)計(jì)、加工過(guò)程的控制和人員衛(wèi)生控制。

生產(chǎn)環(huán)境控制：包括了生產(chǎn)廠房和車間的清潔和消毒、加工設(shè)備的清潔消毒、生產(chǎn)過(guò)程使用的工器具的生產(chǎn)消毒和生產(chǎn)區(qū)域的空氣微生物控制。對(duì)于廠房、設(shè)備和工器具，目前常用的做法是使用化學(xué)性質(zhì)的消毒劑（如：次氯酸鈉和過(guò)氧乙酸類消毒劑）對(duì)廠房地面、墻壁、設(shè)備和工器具進(jìn)行清潔后的消毒工作，這些措施經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐被證明是確認(rèn)有效的，在工廠中主要的措施就是需要確保消毒劑的有效濃度和使用的頻率，來(lái)確保對(duì)微生物控制的有效性。對(duì)于工廠生產(chǎn)區(qū)域的空氣微生物控制，首先是紫外燈，對(duì)于目前大部分的工廠生產(chǎn)車間，都采用紫外線燈照射殺菌，紫外燈有較強(qiáng)的殺菌作用，安裝簡(jiǎn)單，使用方便，在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。但由于用紫外線燈殺菌存在2個(gè)弊端，即殺菌距離過(guò)短（一般紫外線消毒的有效距離只有1.5米）以及開(kāi)啟時(shí)間有限制（為避免影響人員身體健康，一般只是在不生產(chǎn)時(shí)開(kāi)啟）。導(dǎo)致空氣中大部分細(xì)菌、病毒只是暫時(shí)被擊暈（隱藏在1.5米以下），并未被完全殺死；關(guān)閉紫外線消毒機(jī)，待人、物流動(dòng)后，被擊暈的細(xì)菌、病毒數(shù)量會(huì)反彈，又會(huì)對(duì)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量造成污染。其次是臭氧殺菌：對(duì)有害細(xì)菌的殺滅有特效，可以減輕車間內(nèi)的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車間內(nèi)的濕度及臭氧濃度的大小，一般都在靜態(tài)（無(wú)人）的狀態(tài)下使用：因?yàn)?，臭氧過(guò)多釋放時(shí)，對(duì)人體健康有害。另外，過(guò)量的臭氧，對(duì)食品生產(chǎn)所用的一些工器具、設(shè)備，也會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)氧化和腐蝕作用。最后還有采用空氣過(guò)濾或高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的壓差的方法，過(guò)濾空氣中的塵埃和微生物，防止低清潔區(qū)的空氣流向高清潔區(qū)的方法，來(lái)控制微生物。目前，空氣過(guò)濾方式比較昂貴，基本都是用在制藥行業(yè)，所以最多的還是采用空氣過(guò)濾或高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的壓差的方法來(lái)控制環(huán)境微生物。綜上所述，在對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行微生物控制時(shí)，建議采取使用化學(xué)消毒劑對(duì)硬件進(jìn)行消毒，采用臭氧+紫外燈+高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的壓差的控制方法控制生產(chǎn)車間的空氣微生物。

產(chǎn)品設(shè)計(jì)和工藝流程設(shè)計(jì)：簡(jiǎn)而言之，任何的產(chǎn)品在設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)階段就應(yīng)該考慮到食品安全的危害，同時(shí)在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)階段就應(yīng)該將這些風(fēng)險(xiǎn)排查。主要包括產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段和確定工藝流程階段（試生產(chǎn)階段），由于大部分食品在生產(chǎn)完成后不再進(jìn)行進(jìn)一步加工，所以對(duì)于消滅或降低微生物的功能部分在生產(chǎn)階段，而流通領(lǐng)域的產(chǎn)品是考慮怎么防止微生物的增殖。目前大部分企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)階段就已經(jīng)開(kāi)始控制微生物的風(fēng)險(xiǎn)，比如采取控制產(chǎn)品水分活度、添加化學(xué)防腐劑、控制食品的pH值等方式來(lái)防止食品中的微生物增殖，確保產(chǎn)品在流通領(lǐng)域的安全性。在確定工藝流程階段（試生產(chǎn)階段），通過(guò)試產(chǎn)來(lái)確定理論上對(duì)微生物的控制措施是否到位。目前對(duì)于食品在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制，可以采取以下措施：如加熱殺菌、蒸汽殺菌、消毒液浸泡殺菌、輻照和光波殺菌，罐頭殺菌方式等等，按實(shí)際情況的不同，采取不同的殺菌控制工藝。

加工過(guò)程的控制：對(duì)于加工過(guò)程控制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品進(jìn)入正式大生產(chǎn)階段，食品工廠對(duì)于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，查看有沒(méi)有控制到位，舉例來(lái)說(shuō)，對(duì)番茄沙司生產(chǎn)過(guò)程的殺菌工藝要求是加熱至90-92℃以上，并保持10分鐘，那么需要進(jìn)行控制的就是監(jiān)控溫度是否保持在90-92℃達(dá)到10分鐘。如果沒(méi)有達(dá)到目標(biāo)要求，就有可能引起微生物造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

人員衛(wèi)生控制：這個(gè)人員問(wèn)題是重中之重，因?yàn)檎Ｉa(chǎn)環(huán)境下，人是最大的帶菌者。如何控制好人員就相當(dāng)于微生物控制好了一半。隨著國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的輸入，大部分的食品廠都已經(jīng)建立了完善的人員衛(wèi)生管理程序，同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行了必要的培訓(xùn)。比如人員進(jìn)入車間前必須要更衣?lián)Q鞋，洗手戴帽；在車間內(nèi)部工作時(shí)需要定時(shí)洗手消毒；上完洗手間重新進(jìn)入車間時(shí)，需要重新洗手消毒；高清潔區(qū)域還需要佩戴口罩和手套。但是有部分內(nèi)容還是沒(méi)有規(guī)范的進(jìn)行控制，以下也是一些企業(yè)的通病：比如新員工的管理，沒(méi)有進(jìn)行培訓(xùn)和拿到健康證就進(jìn)入生產(chǎn)車間，沒(méi)有對(duì)外來(lái)人員和公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)入車間的要求，員工患有傳染病時(shí)沒(méi)有有效的方法控制其進(jìn)入生產(chǎn)車間，例如，曾經(jīng)在一家青島的新鮮蔬菜生產(chǎn)工廠進(jìn)行審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，對(duì)工廠對(duì)人員衛(wèi)生要求很高，程序也非常完善，但是就在這種情況下，還能看到人員穿著工作衣去洗手間。所以任何的程序和要求都需要有一個(gè)好監(jiān)督機(jī)制，這樣對(duì)于工廠人員的微生物控制是非常重要的。?

物理性異物主要是指石頭、木頭、竹子類；玻璃、硬塑料類；金屬類；蟲(chóng)鼠害類；人員和動(dòng)物的毛發(fā)等等，人攝入后會(huì)對(duì)人體造成傷害的硬質(zhì)固體，形狀不固定。

具體的防范措施：

對(duì)于金屬類異物，目前的主要控制手段是金屬探測(cè)器，也是大多數(shù)企業(yè)的選擇。另外還有小部分企業(yè)會(huì)使用X光機(jī)，不過(guò)由于價(jià)格昂貴，所以，使用的企業(yè)相對(duì)較少。金屬探測(cè)器按照其敏感度，其測(cè)試用的標(biāo)準(zhǔn)校正模塊的大小一般為鐵：1.5mm、廢鐵：2.0mm、不銹鋼：2.5mm；其中對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)校正模塊，并不一定是標(biāo)準(zhǔn)校正模塊越小越好，越小代表對(duì)設(shè)備的精度要求越高，相應(yīng)的設(shè)備成本也越高。而2.5mm這是一個(gè)比較常用的標(biāo)準(zhǔn)，基于對(duì)世界上各種有異物導(dǎo)致的傷害案件而統(tǒng)計(jì)出的數(shù)據(jù)，如果比標(biāo)準(zhǔn)更大，說(shuō)明對(duì)人體的傷害可能會(huì)隨異物的增大而嚴(yán)重。同時(shí)由于金屬探測(cè)器的敏感度可以由員工進(jìn)行調(diào)整，所以，必須嚴(yán)格固定操作人員，避免不相關(guān)的員工對(duì)設(shè)備胡亂操作造成靈敏度下降而失效。另一個(gè)常用的用于排除磁性金屬異物的工具是磁棒，由于吸鐵石本身比較脆弱，容易碎裂，故一般在其外部包裹一層不銹鋼表皮，可以防止碎裂后的異物混入食品，磁棒一般針對(duì)液體和粉狀、顆粒狀的食品，一般可以放置多道在食品進(jìn)行包裝前和生產(chǎn)過(guò)程中。需要注意的是磁棒的強(qiáng)度是隨著時(shí)間會(huì)慢慢降低，較少的企業(yè)對(duì)磁棒的強(qiáng)度進(jìn)行定期的檢查，可能會(huì)導(dǎo)致磁棒失效。