一般來說，如果某種危險發(fā)生的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險，如飛機失事后果是嚴重的，但其危險發(fā)生的概率僅為二十五萬分之一，屬于較低風(fēng)險；但如果危險發(fā)生的概率較高，就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?br />     規(guī)避風(fēng)險是人類的本能，對風(fēng)險進行分析，根據(jù)風(fēng)險程度采取相應(yīng)的管理措施，是可以控制或者降低風(fēng)險的。對食品安全性進行的風(fēng)險分析僅僅是風(fēng)險分析的一個具體應(yīng)用領(lǐng)域。食品風(fēng)險分析由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流3部分組成，風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。
    要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風(fēng)險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風(fēng)險管理措施，使食品在安全性的風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的作用。
    一、風(fēng)險評估
    風(fēng)險評估就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學(xué)數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟，對食品中生物、化學(xué)或物理因素對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。
    1危害識別
    確認可能存在于某種食品中并可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。
    2危害特征描述
    就是對食品中可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進行定性及定量評價。
    危害特征描述一般是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的ADI值。
    3暴露(量)評估
    對于通過食品可能攝入的或其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性及定量評價。
    暴露評估主要是根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行的。暴露(量)評估必須考慮食品被污染的頻度、污染物隨時間變化的含量水平。
    4風(fēng)險描述
    根據(jù)危害確認、危害特征描述和暴露(量)評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。
    通常情況下，危害確認采用定性方法。
    對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時，對健康產(chǎn)生不良效果的可能性在理論上為零；對于無閾值物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露和效力的綜合結(jié)果。
    目前尚未對生物因素形成一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的風(fēng)險評估方法。因此，一般認為食品中的生物危害應(yīng)該被完全消除或者降低到一個可直接接受的水平，CAC認為HACCP體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟有效的手段。
    二、風(fēng)險管理
    風(fēng)險管理就是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品的風(fēng)險，從而保障大眾的健康。
    1風(fēng)險評價
    就是確認食品的安全性問題，描述風(fēng)險概況，就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進行排序，為進行風(fēng)險評估而制定風(fēng)險評估政策，繼而進行風(fēng)險評估和審議風(fēng)險評估的結(jié)果。
    2風(fēng)險管理的選擇評價
    確定現(xiàn)有的管理選項，然后選擇最佳的管理選項，做出最終的管理決定。
    3監(jiān)控和回顧
    對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風(fēng)險管理和評估進行回顧。
    對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的影響來決定，同時應(yīng)避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。