食品安全性已成為當今影響廣泛而深遠的社會性問題。加強食品安全性的管理，對食品安全性進行監(jiān)控，建立相應的社會管理體系是各國食品生產(chǎn)者、供應者、管理部門的共同責任。目前，對食品質(zhì)量、安全管理主要由以下幾方面組成：
        1．食品安全立法
        作為各國政府，因為食品質(zhì)量、安全問題涉及所有居民的健康。一些重大食品安全時間甚至涉及社會安定和國家安全，各國均已立法形式來保障食譜你的安全性。如：美國的《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》；我國《食品衛(wèi)生法》；世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織的《食品法典》（供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標準問題）。
        2．建立藥物管理機制
        對食品生產(chǎn)和供應系統(tǒng)所用的各種化學品，包括農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑和飼料添加劑的種類、用量和使用范圍進行風險評估和風險管理登記等。
        3．建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強執(zhí)法，保障人民健康
        在市售食品多渠來源以及食品中可能的危害因子因時間地點而多變的條件下，僅通過生產(chǎn)、加工等過程的監(jiān)測與管理還不能保障食品的安全可靠。加強食品市場管理，建立食品市場檢驗制度，完善相關(guān)技術(shù)標準法規(guī)是政府管理部門可能和必須實行的另一項保護消費者的重要措施。。
        上述幾種手段，主要是政府機構(gòu)、科研機構(gòu)需要為之努力的工作。作為食品生產(chǎn)、加工者，需要側(cè)重于以下兩種手段：
        4．采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品
        現(xiàn)代食品安全性問題的出現(xiàn)，大部分的問題則是受短期、局部的目標和利益驅(qū)使，采取了某些違背生態(tài)規(guī)律、破壞自然資源的生產(chǎn)技術(shù)，造成惡果。如為片面追求生產(chǎn)效益而濫用化肥農(nóng)藥，生產(chǎn)出的瓜、菜、水果淡而無味，營養(yǎng)成分含量低，硝酸鹽等有害成分上升，并因作物易感染病蟲害而使用農(nóng)藥越來越多，最終結(jié)果是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性降低。過度依賴化學品支持的農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)，在農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化、生產(chǎn)成本上升、消費者安全性意識提高的情況下，面臨著改變經(jīng)營策略和生產(chǎn)技術(shù)的挑戰(zhàn)。這正是現(xiàn)代可持續(xù)的農(nóng)業(yè)技術(shù)或綠色生產(chǎn)技術(shù)成為當今技術(shù)進步重要趨勢的原因。
       
        5．對食源性疾病風險實行環(huán)境全過程控制，建立相應的管理體系
        食品中許多重要的致病菌如肉毒梭菌、彎曲桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等普遍存在于自然界，如農(nóng)場、牧場、水體、飼料、家畜、野生動物、人體、廄肥及其他腐生環(huán)境中，并可在適當條件下在人工環(huán)境中滋生、爆發(fā)、蔓延?？刂七@類病害對食品和人體的侵染，不可能只采取消滅某一處病源的方法，而必須考慮在整個環(huán)境循環(huán)或食物鏈的各個環(huán)節(jié)上，控制、減少病原菌的數(shù)量和侵染機會。這也就是要對從農(nóng)場、牧場到餐桌的整個食物環(huán)境進行全過程控制。
        過程控制管理目前存在以下通行的做法：即質(zhì)量管理體系、HACCP體系、食品安全管理體系。
        質(zhì)量管理體系是以ISO9001:2000《質(zhì)量管理 要求》為標準，遵循八項質(zhì)量管理原則，按照PDCA的方式，對食品生產(chǎn)過程進行控制。
        危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，即通過危害分析、建立HACCP計劃，確定關(guān)鍵控制點，設定關(guān)鍵限值等對生產(chǎn)過程進行預防性的控制，從而保證食品質(zhì)量和安全性。目前，其主要體現(xiàn)為CAC1997年公布的《HACCP體系及其應用準則》（詳見后面第2章內(nèi)容）。
        我國質(zhì)檢總局于2004年發(fā)布實施的SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系  要求》是上述兩者的結(jié)合，在CAC公布的HACCP體系為核心的基礎(chǔ)上，融入了ISO9001質(zhì)量管理體系的要素。
        對于這3者的理解是我們本次培訓的重點內(nèi)容。