五常管理的原理簡單，具體實用，現(xiàn)場操作感強，投入少而效果明顯，是一種科學有效的現(xiàn)場管理。運用五常管理能對學校食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、工作效率、成本控制、社會形象等全方位得到提升，具有獨到的優(yōu)勢。

為了在學校食堂更好引入五常管理理念，推廣實施五常管理方法，幫助學校食堂及員工盡快了解五常管理知識，熟悉五常管理內(nèi)容和實施方法與技巧，我們特編寫《江蘇省學校食堂五常管理實施指南》，以下簡稱《指南》。

本《指南》利用5C管理原理，結(jié)合學校食堂管理的特點，詳實地介紹了學校食堂五常管理的含義、實施意義、實施目標、實施步驟、要領(lǐng)、員工培訓內(nèi)容和可供參考的管理制度、標識圖例、參照標準及實例照片等，并介紹了重點環(huán)節(jié)色標管理方法，具有一定的實際指導意義。可作為學校食堂五常管理推廣實施的培訓教材及參考資料。

希望全省學校食堂的有關(guān)領(lǐng)導、管理人員能夠積極組織本學校食堂從業(yè)人員對本《指南》進行深入地學習，并通過各種形式培訓，付諸于實施行動，使我省學校食堂推廣五常管理的活動由點到面、并逐步深入全面開展，最終成為全省各類學校食堂自覺遵循的規(guī)范性行為。

目錄

一、五常管理概述

1“五?！焙x

2“五?！睂嵤┮饬x

二、五常管理實施

1實施步驟

2具體做法與要求

3重點崗位操作要點

4實施技巧

5色標管理操作指導

6經(jīng)驗與教訓

三、五常管理組織與職責

1管理組織

2相關(guān)人員的工作職責

附錄：A、五常管理制度

B、五常管理標識圖例

C、五常管理實施評估標準

一五常管理概述

五常法是日本企業(yè)獨特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。運用5S管理能對學校食堂的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，是較為先進的自身衛(wèi)生管理模式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費者的健康。

“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義?！安惋嫎I(yè)五常管理”就是運用5S管理的原理，根據(jù)餐飲業(yè)的特點和實際操作過程，為便于在學校食堂推行和實施，將“五?！睔w納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡稱“5C管理”。

1學校食堂五常管理

1.1 1C—常分類

含義：經(jīng)常清理工作場所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對物品進行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。

目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。

1.2 2C—常整理

含義：經(jīng)常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進行標識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間，30秒內(nèi)找到要找的東西，提高工作效率。

1.3 3C—常清潔

含義：經(jīng)常清潔工作場所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個整潔的工作環(huán)境。

目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。

注：5C管理概念源于浙江省餐飲業(yè)五常（5C）管理理念

1.4 4C—常檢查

含義：通過一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工

作落實到每一個人，并對執(zhí)行情況進行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。

目的：通過制度化來維持常分類、常整理、常清潔的成效。

1.55C—常自律

含義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈。

目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習慣。

2學校食堂五常管理實施意義

學校食堂的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算。再加上從業(yè)人員流動頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。目前雖然有許多種類的學校食堂管理系統(tǒng)，但并不十分適合我國的學校食堂，原因是那些系統(tǒng)太復雜和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。因此，學校食堂往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預期效果多未能如愿。但是，學校食堂實施五常管理后，內(nèi)部會出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個方面。

學校食堂實施五常管理后五個方面的明顯變化

2.1減少浪費，降低成本

五常管理可有效控制了食物進貨量、先進先出，大大減少重復采購和因過期變質(zhì)造成浪費，通過五常管理，可延長設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。

2.2節(jié)省時間，提高效率

減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間，提高了工作效率。

2.3防范風險，保證安全

五常管理可從源頭上防范和消除學校食堂食品安全隱患，提高了學校食堂的食品安全意識和管理水平，保證食品安全衛(wèi)生。

2.4開展培訓，提升素質(zhì)

通過經(jīng)常性的教育培訓和五常實施，工作環(huán)境的明顯改善，員工的規(guī)范意識、衛(wèi)生意識、效率意識、自律意識、服務意識可以不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。

2.5規(guī)范管理，提高形象

實施五常管理可使食品更安全、服務水平更高，在學校師生和家長心目中樹立良好的形象。

二五常管理的實施步驟

可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。

1.1決定

即獲得學校校長的承諾并做好準備。首先，學校校長必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實施管理組織，由學校分管校長領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，學校校長僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開展推行、培訓、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。

1.2策劃

策劃時需考慮以下幾個方面：

◆誰來做？

◆什么時候開始做？時間進度安排？

◆從哪里開始做？樣板點的選擇？

◆需要添置什么物品材料？

◆費用概算？

◆希望什么樣的預期目標、效果？

具體指做好五常促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常運動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：

五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄C“五常管理實施評估標準”為基礎(chǔ)。確定本學校食堂五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。

第一個五常日

常分類，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。

第二個五常日

常整理，給常分類后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。

第三個五常日

常清潔，全體員工開展相應區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。

第四個五常日

常檢查，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責任卡，制定五常管理制度，并上墻。

第五個五常日

常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔五常責任，養(yǎng)成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。

管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以表彰和獎勵，并為下一步的五?；顒幼鞒鲇媱潯?/p>

1.3培訓

開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。五常管理是以消除學校食堂浪費和在學校食堂內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。開始實行五常活動時，每個學校食堂都會感到比較辣手或是無從下手，當學校食堂開始實施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，一次可能只能解決一個問題，但是，通過不斷地解決，最終還是能夠被克服的。

在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。因此，學校食堂整體水平和形象的提升才是真正的進步。

在某個部門或整個單位的會議上，適時表揚已取得的成績也是屬于培訓的范疇。不僅是一種鼓勵，也是必要的思想和信息交流。

培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。

培訓的關(guān)鍵，可以按本《指南》“員工操作指導培訓內(nèi)容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么要實施“五?！薄⒃鯓訉嵤拔宄！焙腿绾螌嵤拔宄！钡戎R，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。

1.4實施

就是具體推行“五常”。這個階段，主要依照本《指南》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好信息的收集保存。

應收集的主要信息有：

照片，照片是一種保持記錄的良好方法。照片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些照片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為學校食堂實施“五?！惫芾砗笕〉眠M步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。

錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五?！惫芾淼膶W校食堂發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。

1.5維持

就是將已開展的“五?！惫芾砘顒映种院恪Ｒ虼?，需要對學校食堂五常活動予以評估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常管理實施評估標準”作為學校食堂的評估參考。

簡言之，五常的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結(jié)合。

2具體做法與要求

2.11C—常分類騰出有效空間

2.1.1確定必需品和非必需品的判定標準或要求，制定必需物品的清單。

必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。

非必需品：則可分為兩種：

(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；

(2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。

有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里后，要建立一個檔案，并定期地檢查。

2.1.2對工作場所要進行全面檢查，清除非必需品。同時，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。

現(xiàn)場檢查時應特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。

清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值。應注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。要重點清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺面、窗臺、貨柜頂上等等擺放的雜物，過期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長時間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品等。

2.1.3破損的工用具、設(shè)施等：應及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應及時清理出場所。

2.1.4私人物品的存放：一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。

2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進行分層管理。

必需品的分層管理

2.22C—常整理讓物品有名有家

2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因

人們?nèi)》盼锲窌r為什么時常會花很多的時間，或者說是人們?nèi)》盼锲返臅r間為什么會那么長，追根究底有幾個原因：

●不知道物品存放在哪里？

●不知道要取的物品叫什么？

●存放地點太遠；

●存放的地點太分散，物品太多，難以找到；

●不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。

把上述原因歸納起來進行分析后所得到的結(jié)論就是對于現(xiàn)狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問題的所在，對癥下藥。

2.2.2確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）

有名：在整頓時，要根據(jù)物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，確定物品的名稱，標識物品的名稱。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。

有家：對可供存放物品的場所、貨架進行統(tǒng)籌，劃線定位，進行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標識。

常整理時要做到：名稱固定、位置固定、標識固定，便于物品的拿取與歸還。

2.2.3將物品擺放整齊

◆ 物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊。

◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如點心間食品須集中放置在點

心間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。

◆放置方法與要求

A立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。

B左進右出、后進前出（先進先出）。

C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。

D放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。

E清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置。

F危險場所采用柵欄等措施予以隔離。

2.2.4標識所有物品（這是“五?！睂嵤┮曈X管理/目視管理的重點），具體可參照以下原則：

標識包括大標識與小標識，大標識設(shè)在醒目處，小標識設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標識與物品放置區(qū)域（場所）標識相一致原則；

標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識別的原則。

2.2.5所有的設(shè)施、設(shè)備均應有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應當達到的溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。通過設(shè)置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。

2.2.6需要重點整頓和定位的區(qū)域：主食倉庫、調(diào)味料倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。

2.2.7劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。

2.2.8劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤W校食堂按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。

2.2.9定位線條寬度的參考標準：

主通道標線約10㎝左右

次通道或區(qū)域定位標線約3㎝～5㎝～7㎝左右

2.2.10具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應設(shè)置物品負責人及檢查表，并應落實到具體的責任人。

2.33C—常清潔保持環(huán)境整潔

2.3.1建立清潔責任區(qū)，落實到人

利用單位平面圖，對所有工作場所明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組（科室）。各責任區(qū)域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某人為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

每個人都應該有負責清潔的地方，大家一起來完成！

2.3.2規(guī)定清潔的內(nèi)容，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。

要明確清潔的對象、方法、重點、周期、使用的工具，細化到每日清潔、每周清潔的時間、對象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。

■ 工作場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩；

■ 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；

■ 地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）；

■ 油煙罩、排煙管表面無油污；

■ 下水道無沉積污水、污物；

■各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時清潔；

■ 餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；

■日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。

■轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。

■ 合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；

■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。

■ 固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。

■有有效的“四害”預防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”。

2.3.3認真履行個人清潔責任。

必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。

2.44C--常檢查做到持之以恒

2.4.1認真落實前3C的工作

常分類、常整理、常清潔既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過這三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使學校食堂的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入。

2.4.2制定管理檢查制度

“沒有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長期貫徹實施并不斷檢查加以改進。

制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領(lǐng)導應定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。

主要制度：標準的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

2.4.3制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度

制定“五?！惫芾韺嵤┆剳娃k法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團體榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終以實現(xiàn)五常管理為目的。

強有力的檢查制度是確保五常實施成功的必要條件。要有專人檢查，每天及時把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎罰掛鉤。使每一員工對于自己一天的工作有一個確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發(fā)生的失誤出現(xiàn)，從而大大提高了員工工作的仔細程度，減少差錯。

2.4.4任何場合、任何時候始終維持5C意識

充分利用文字、圖片、照片、張貼畫、宣傳資料、開會、討論發(fā)言等形式，在學校食堂內(nèi)部營造濃厚的五常管理推行氛圍和實施氣氛。

隨時評估學校食堂實施5C的進程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解學校食堂5C推行的進展到什么程度？離目標還有多遠？再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升學校食堂實施五常的進程。

2.4.5高層主管應經(jīng)常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實踐5C。應做到逢會必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。

2.5 5C—常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”

2.5.1持續(xù)推動前4C至習慣化。前4C是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中形成習慣，時時行五常。

5C推行一段時間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5C運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。

堅持每天應用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。加強前4C的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習慣，持續(xù)推行前4C直到成為全員共有的習慣。

2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是學校食堂有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)五常管理的規(guī)定，應盡可能讓員工參與制定和知情。規(guī)章制度是員工行為的準則，是讓人們達成共識，形成學校食堂文化的基礎(chǔ)，應盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達到自律最低限度的要求。

2.5.3不間斷的教育培訓

在公共區(qū)域及各部門內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實施前后的照片和圖片、檢查情況通報等，讓每一員工天天看五常，時時做五常,使五常管理扎根人心。

通過不斷檢查、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓員工，通過制度逐漸培養(yǎng)員工的自律意識，最終使五常融入員工的自覺行為中。

2.5.4上班、下班應履行的五常

2.5.4.1上班前履行的五常

2.5.4.1.1常分類：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。

2.5.4.1.2常整理：目視責任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。

2.5.4.1.3常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

2.5.4.1.4常檢查：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

2.5.4.1..5常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。

2.5.4.2上班時履行的五常

2.5.4.2.1常分類：用完物品的包裝物及時處理掉。

2.5.4.2.2常整理：用過的物品、用具及時放回原處。

2.5.4.2.3常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時清潔。

2.5.4.2.4常檢查：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

2.5.4.2.5常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

2.5.4.3下班前履行的五常

2.5.4.3.1常分類：拋掉不需要的物品或回倉。

2.5.4.3.2常整理：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

2.5.4.3.3常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。

2.5.4.3.4常檢查：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。

2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。

*D)OcN]&F&Oz sMbbs.6sq.net3重點崗位五常操作要點

3.1食品采購貯存

3.1.1采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。

3.1.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，預包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.1.3食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。

3.1.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。

3.1.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯標志。

3.1.6每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.2食品粗加工

3.2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.2.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品原料應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

3.2.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器應專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一致。

3.2.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.2.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

3.3切配菜

3.3.1對所有預切配原料應例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。

3.3.2動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料切配工用具及容器分開使用并有明顯標識。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

3.3.3切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈；

3.3.4切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

3.5.6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺面、 貨架等每一個角落，保持地面干燥。

3.4烹飪

3.4.1應對預加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應。

3.4.2烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。

3.4.3廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.4.4烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。

3.4.5養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；

3.4.6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。

3.5面點加工

3.5.1面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.5.2面點加工過程中使用的食品添加劑要按照“五專”要求進行管理。小麥粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外】生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

3.5.3未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

3.5.4散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。

3.5.5每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.5.6操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。

3.5.7每周一次對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

3.6備餐

3.6.1備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。

3.6.2備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.6.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。

3.6.4備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。紫外線燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)高度。

3.6.5備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.6.6每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、 貨架等每個角落，保持地面干燥。

3.7冷菜制作（僅限高校食堂）

3.7.1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.7.2操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。

3.7.3專間應由專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。

3.7.4專間紫外線燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)高度。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。

3.7.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。

3.7.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。

3.8餐具清洗消毒保潔

3.8.1餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內(nèi)進行，應使用專用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。

3.8.2已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。

3.8.3每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動洗碗機每次在開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

3.8.4每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.9食品留樣

3.9.1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.9.2留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.9.3留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于200克，時間48小時。

3.9.4在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.9.5留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。

3.10食品添加劑管理

3.10.1食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

3.10.2食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食用添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

3.10.3食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

圖32食品添加劑“五?！惫芾?/p>

3.11個人衛(wèi)生

3.11.1上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。

3.11.2操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖15）。

3.11.3專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務等）。

3.11.4專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

3.11.5個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.11.6工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。

3.11.7上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。

3.11.8食品安全管理員應對食品操作人員每日開展晨檢工作，發(fā)現(xiàn)人員有發(fā)熱或腹瀉等有礙食品安全疾病情況時，應立即安排離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。

3.11.9遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4實施技巧

4.1選擇突破口

可從冰箱、倉庫或廚房的某一個區(qū)域開始，以此為突破口，成功后作為亮點，進一步以點帶面，從淺到深全面推進。

4.2常分類實施過程的技巧

4.2.1勇于挑戰(zhàn)“萬一要用”

中國人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，學校食堂也往往一樣。大量沒有使用價值的雜物堆在各個角落，占用了最寶貴的場地資源和人力資源。每次找一樣東西,都要打開所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因為許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔心“萬一要用”。

只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。

4.2.2堅持“單一便是最好”

“單一便是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。

再比如開會，堅持“一小時會議制度”，因為是常開所以每次都保持在一小時以內(nèi)，只要把事情說清楚即可，不要讓開會浪費大家的工作時間，“一小時會議守則”是：準確議程、準時開會、關(guān)掉手機、發(fā)言精簡、準時結(jié)束。

“單一便是最好”實際上就是要求我們對工作中的事（比如會議）物（比如工具）精簡、精簡、再精簡，精簡到惟一便是最佳狀態(tài)。

4.3常整理實施過程中的技巧

4.3.1“就近原則”

對于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個部門在工作中的使用頻率和方便程度，把每個檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時間。

4.3.2讓笨重物品先有一個“家”

一些體積大的、重的、不好搬動的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準確定位，以便及時調(diào)整，否則運轉(zhuǎn)起來以后再挪動會很麻煩。

先給笨重物品找個“家”，試行一個周看看有沒問題，發(fā)現(xiàn)問題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺效果很好立即把這個位置確定下來，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬無一失。

4.3.3先試行再定位

常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標簽給每件物品“找家”就非常簡單了。實行這一條最好先試行幾天，因為沒有經(jīng)驗，定位很容易出問題，一旦定位不準，會浪費很多的標簽和人力，試行可以確保準確定位，避免不必要的浪費。

4.3.4每種物品只能有一個名字

有些物品會有兩個名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實是一種東西，它只能有一個名字，必須只選擇其中一個永久使用，并讓全體員工知道。

對于同一個名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標簽時也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個名字，否則必然造成混亂。

4.3.5要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場來看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。

4.3.6使用后要能容易恢復到原位，沒有回復或誤放時能馬上看出來。為了要使工具準確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號等方法進行定位。

4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”的原則。在“取用”和“歸還”之間，應特別重視“歸還”。

4.3.8無法按規(guī)定位置的物品，應掛“暫放”標識牌，注明原因、放置時間、負責人、預計放至何時等。

4.4常清潔實施過程中的技巧

4.4.1在分配清潔責任區(qū)時，總的原則是責任單位越小越好，明確落實到個人則為最佳狀態(tài)。

4.4.2在分配清潔責任區(qū)時必須絕對清楚地劃清界限，不能留下沒人負責的區(qū)域。

4.4.3每個人都應該負責清潔一塊地方，常清潔應該由整個機構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來完成。

4.4.4廚房里的所有東西都應在地面15厘米以上，讓地面沒有死角。

4.4.5地面無水的秘訣：

●隨時擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉；

●蔬菜洗了就用托盤托住，避免一路上滴滴答答；

●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；

●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動作就不會發(fā)生；

●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤子、盆子里去，不任其亂流。

●每一個環(huán)節(jié)都保證無水，那地面上哪里還會有水呢？

4.5常檢查過程中的技巧

常檢查過程中要充分利用視覺管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。

視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號來代替文字說明，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動生產(chǎn)率的一種管理手段。

在廚房的生產(chǎn)實踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來表達，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準確率更高。

例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應立即作出消除的處理。

4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子，因為密封的東西往往不會引起人的注意。如廚房內(nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。

對于實在不能透明的物品，要在外面貼原料儲存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來劃分種類。比如冰箱，每個冰箱儲存什么原料用不同顏色的標簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍色表示水產(chǎn)品類冰箱；每個冰箱里面的每一層、每個部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標示出來，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開冰箱即可知道每一層放的什么原料。

4.5.2標簽：在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽（標記、標識）。

▲安全標簽：提醒人們要特別注意的某些安全問題。在任何有危險的地方進行安全警示，如廚房的切片機、碎肉機等的操作說明。

▲標識標簽：物品的名稱；倉庫、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門上除了貼有負責人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標明每層放的是什么東西。

▲位置標記：物品不能超越的地方應用線條指示；地面上的危險區(qū)域亦應標明。

▲色彩：色彩可與標識、標簽相結(jié)合使用。

A、在刀具上用紅、綠來分別表示切不同類食品原料等。

B、不同原料用不同顏色的標簽來區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍色表示水產(chǎn)品等。

C、公共區(qū)域所有燈光開關(guān)的標識，用顏色來區(qū)分位置、開啟時間段。

不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，都在控制臺上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對著簡單的說明，就能準確無誤地按時開關(guān)所有的燈。

4.6常自律過程中的技巧

這是五常中最困難的一“常”，因為不管做什么事情堅持不懈都是最難的，常自律就是要求每個人對五常管理的規(guī)定堅持不懈?？刹捎秒S時翻閱“五常學習卡”,把五常管理的每一項要求都寫在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時隨地自我檢測。

4.7在工作場所張貼相應的標語，經(jīng)常性的提醒每一位員工。

如常清潔的格言：

■ 我不會使物品變臟

■ 我不會隨地亂扔物品

■ 我不會隨地倒水

■ 我會馬上清潔物品

■ 我會把掉下來的標示再貼上

如五常守則：

工作常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，事物常檢查，人人常自律。

5色標管理操作指導

5.1切配工用具色標管理

5.1.1切配工用具色標分類

說明：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產(chǎn)品原料包括水生動物和藻類。

5.1.2切配工用具類別和色標標注部位

5.1.3主要切配工用具使用管理規(guī)定

工具和容器材料等應符合食品安全標準或要求；根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)的需求配置各類切配工用具、并按規(guī)定使用。

5.1.4主要切配工用具清潔方法

5.2工作服色標分類

6經(jīng)驗與教訓

在5C的推行及推進實踐中，有這么一個現(xiàn)象，5C活動開展起來比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅持下去，持之以恒，成為習慣的學校食堂卻并不多見，很多學校食堂存在著“一緊二松三垮臺四重來”的現(xiàn)象。5C的活動貴在堅持。

一旦開始實施5C就絕對不能半途而廢，否則就會很快地退回到原來的狀態(tài)。

6.1實施五常的要點

◆統(tǒng)一認識——解決要不要做的問題

◆學習知識——解決怎么做的問題

◆明確責任——解決誰來做的問題

◆落實檢查——解決執(zhí)行力的問題

6.2實施五常失敗的原因

▲領(lǐng)導不支持，中層不配合；

▲基層未發(fā)動、未認同；

▲無具體目標和實施計劃；

▲缺乏5C氣氛和激勵措施；

▲無專門組織和專人負責；

▲評審標準不明確、不合理；

▲無定期檢查評估；

▲未掌握有關(guān)定位、視覺管理等技巧；

▲急于求成；

▲不堅持到底、持之以恒；

6.3成功實施五常的經(jīng)驗

★最高領(lǐng)導的支持和參與，上下統(tǒng)一認識；

★出色的培訓和宣傳；

★目標明確，計劃具體；

三五常管理的組織與職責

1管理組織

設(shè)立“五?！睂ｉT管理小組，由單位負責人兼任該管理小組組長全面負責“五?！钡膶嵤┘肮芾?，管理小組人數(shù)應為單數(shù)。小組內(nèi)設(shè)“五常”執(zhí)行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門主管。具體的關(guān)系安排如下：行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門主管。具體的關(guān)系安排如下：

“五?！惫芾斫M織結(jié)構(gòu)圖

2相關(guān)人員的工作職責

2.1管理小組組長(學校食堂老總或負責人)的工作職責

2.1.1負責本學校食堂五常管理實施的全面工作。

2.1.2主持五常管理小組成員辦公會，研究和決定五常實施的各項工作。

2.1.3審定五常實施的計劃和步驟，并抓好落實。

2.1.4做好五常實施的階段評估，適時調(diào)整下一步的工作計劃及實施步驟。

2.1.5審定本學校食堂五常實施的各項規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標準等。

2.2執(zhí)行主管的工作職責

2.2.1在管理小組組長領(lǐng)導下，負責本學校食堂五常管理相關(guān)知識的宣傳、培訓和監(jiān)督五常的執(zhí)行。

2.2.2協(xié)助制定五常工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。

2.2.3布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。

2.2.4認真貫徹落實五常實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常檢查的執(zhí)行與具體落實情況。

2.2.5深入各部門，了解和檢查五常實施情況，認真記錄五常實施的每一過程，及時總結(jié)匯報。

2.2.6定期組織各部門間的相互學習，善于發(fā)現(xiàn)先進，善于運用先進促進后進，不斷提高和改進工作方法。

2.2.7全面掌握五常管理實施動態(tài)，及時分析及解決實施過程中出現(xiàn)的問題與困難。

2.3督察人員的工作職責

2.3.1在管理小組組長領(lǐng)導下，嚴格按照“督促、指導、把關(guān)”工作原則，全面負責五常管理的實施監(jiān)督和指導工作。對管理小組組長負責。

2.3.2協(xié)助制定五常工作計劃，督察各部門五常貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。

2.3.3廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。

2.3.4全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確保五常管理順利實施。

2.4部門主管的工作職責

2.4.1負責本部門五常實施日常管理工作；

2.4.2協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。

2.4.3負責貫徹落實五常實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。

2.4.4合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調(diào)配。

2.4.5結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學習熱情，對本部門人員進行業(yè)務培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能，特別是五常理念及實踐應用。

2.4.6每天主持召開部門班前例會，作好班前準備，班中督導，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。

2.4.7正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護下屬。

2.4.8隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導匯報情況，確保五常管理正常實施。

2.4.9及時安排本部門的物品發(fā)放。

2.4.10督導員工操作習慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。

2.4.11帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。

2.5員工的工作職責

2.5.1熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。

2.5.2自己的工作場所須不斷整理、整頓、清潔。

2.5.3不用的東西要立即處理。

2.5.4通路必須始終保持清潔和暢通。

2.5.5食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細、正確、安全。

2.5.6各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。

2.5.7注意上級的指示，并加以配合。

附錄A“五?！惫芾碇贫龋▍⒖迹?/p>

為了規(guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部責 任 人：制度編號：5C—001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證

及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五?！惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

一、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組責 任 人：制度編號：5C—002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組責 任 人：制度編號：5C—003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組責 任 人：制度編號：5C—004

1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：爐灶或烹飪組責 任 人：制度編號：5C—005

1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

六、備餐五常制度

責任部門：備餐組責 任 人：制度編號：5C—006

1、專間需定崗定員操作；進專間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、專間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。

4、專間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。菜肴進出，必須經(jīng)傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對專間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對專間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：面點組責 任 人：制度編號：5C—007

1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組責 任 人：制度編號：5C—008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。

3、餐具清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

九、從業(yè)人員個人五常制度

責任部門：人事部責 任 人：制度編號：5C—009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部責 任 人：制度編號：5C—010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：備餐組責 任 人：制度編號：5C—011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時應再更衣）。

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房責 任 人：制度編號：5C—012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理并做好登記，保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部責 任 人：制度編號：5C—013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進行。

十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部責 任 人：制度編號：5C—014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金

元。

4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、學校食堂五常管理制度制度編號：5C—015

（一）常分類

1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整理

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。

（四）常檢查

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。