細茵性食物中毒發(fā)生的原因

　　(1)食物在宰殺或收割、運輸、儲存、銷售等過程中受到病菌的污染。

　　(2)被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分，適宜的PH及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素。

　　(3)食品在食用前未燒熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品從業(yè)人員中帶菌者的污染。

　　細菌性食物中毒的診斷

　　一般根據(jù)臨床癥狀和流行病學(xué)特點即可作出臨床診斷，病因診斷需進行細菌學(xué)檢查和血清學(xué)鑒定。

　　食用了被細菌性或化學(xué)性毒物污染的食物，或誤食了本身有毒的食物而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。由細菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。食用有毒動植物也可引起中毒。如食入示經(jīng)妥善加工的河豚魚可使末稍神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運動麻痹而死亡。一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴重時，可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鎘、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。在食品中濫加營養(yǎng)素，對人體也有害，如在糧谷類缺少賴氨酸的食品，加入適當?shù)馁嚢彼?，能夠改善營養(yǎng)價值，對人有利。但若添加過量，或在牛奶、豆?jié){等并不需添加賴氨酸的食品中添加，就可能擾亂氨基酸在人體內(nèi)的代謝，甚至引起對肝臟的損害。預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴格消毒徹底加熱，不食有毒的、變質(zhì)的動植物和經(jīng)化學(xué)物品污染過的食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)食物中毒的病人應(yīng)及時送醫(yī)院診治。

　　凡是誤腐敗不潔食物或是本身含毒食物，如毒蕈、發(fā)芽的馬鈴薯等，都可以引起食物中毒。中毒者一般有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉的癥狀，如不及時處理，有的可危及生命。

　　首先應(yīng)注意，凡是中毒者吃過的食物均不能現(xiàn)讓其他人吃，以免發(fā)生集體中毒。

　　如果能找出中毒食物，可進行針對性的緊急護理。

　?。?） 如果發(fā)生的是螃蟹中毒，就必須立即設(shè)法讓食物從胃里吐出來，辦法是給中毒者喝5-6杯加了鹽苦口婆心蘇打的水，然后救護者用兩個指頭伸到其嘴里，抵住舌根進行催吐，再服些消炎藥片。如果病情不重，經(jīng)催吐后即會好轉(zhuǎn)。民間也有這樣的辦法：取大蒜15克，搗碎后用冷開水浸泡去渣，加紅糖25克，一次喝下，再隔1小時喝1次，連喝3-4次，有一定效果。

　?。?） 如果是毒蕈中毒，發(fā)現(xiàn)較早者，應(yīng)立即洗胃催吐，洗胃液可用1：2000-1：4000的高錳酸鉀（即pp粉）溶液。洗胃催吐完畢，可給病人灌一點烤焦的饅頭粒，借以吸收殘留在胃內(nèi)的毒物。經(jīng)過如此護理后，應(yīng)迅速將病人送往醫(yī)院。

　　蕈是一種野生植物，味道鮮美而營養(yǎng)豐富。采食蕈類時一定要分辨無毒和有毒????? 蕈類，毒蕈往往色彩艷麗，不易分辨，因此采集時最好請教當?shù)赜薪?jīng)驗的農(nóng)民，如果仍難以肯定，還是不采食為妥。

　?。?） 如果明確是誤食發(fā)了芽的馬鈴薯中毒，若食后不久，應(yīng)立即采取洗胃催吐，吐盡胃內(nèi)毒物，及時將病人送往醫(yī)院。

　　為預(yù)防這類中毒事故，對發(fā)芽較少的馬鈴薯必須作適當處理，就是徹底挖掉芽和芽眼，并將芽眼附近的皮肉及發(fā)紫部分切除。因為該處貯有毒物。將削好的馬鈴薯放在冷水中浸泡30-60分鐘，烹調(diào)時，最好勿做炒薯片或炒薯絲，因為炒菜加熱時間太短，不易破壞殘余毒性。妥當?shù)霓k法是把它煮熟煮秀，并在鍋中放少許醋，熱和醋均能分解毒素，若發(fā)芽太多，皮肉大部分已變紫色，就不應(yīng)再食用了。

　?。?） 如果誤食腐敗變質(zhì)食物而引起的細菌性食物中毒，除催吐洗胃外，在急送中毒者去醫(yī)院的同時，應(yīng)隨帶這些食物及吐瀉物，以便迅速查明中毒原因，采取相應(yīng)的急救措施。

　　細菌性食物中毒系指由于進食被細菌或其細菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦稱感染性食物中毒，病原體有沙門氏菌、副溶血性弧菌（嗜鹽菌）、大腸桿菌、變形桿菌等；后者則稱毒素性食物中毒，由進食含有葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌及肉毒桿菌等細菌毒素的食物所致。

　　細菌性食物中毒的特征為：

　　①在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系；

　　②潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；

　?、鄄〕梯^短，多數(shù)在2～3日內(nèi)自愈；

　　④多發(fā)生于夏秋季；根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。